FILET DE BŒUF PIQUÉ MARINE AU CHEVREUIL

— Ayez le plus gros filet de bœuf possible, qu’il soit de bonne qualité, normand, et du poids de neuf à dix livres; puis vous le placez du côté de l’épiderme sur la table; posez dessus une serviette et donnez cinq à six petits coups avec le plat du couperet, afin de l’aplatir un peu; ensuite vous retirez la serviette, puis vous passez avec soin la lame du couteau entre le filet (en commençant par le bout mince) et l’épiderme, en l’appuyant dessus, afin de ne point anticiper dans la chair du filet, que vous retournez, et continuez d’en séparer l’épiderme qui se trouve à la tête du filet; maintenant parez légèrement; piquez-le avec art; puis vous le mettez dans une marinade cuite et l’y laissez pendant vingt à vingt-quatre

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heures. Ensuite vous l’égouttez sur une serviette, et passez dans sa longueur un moyen hâtelet, en observant qu’il soit bien au milieu de la chair; puis vous le couchez sur le fer en serrant fortement avec de la ficelle les deux extrémités de l’hâtelet sur la broche; enveloppez-le d’une feuille de papier huilé, la longueur du filet seulement.

Une heure et un quart avant le moment de servir, vous le mettez au feu, qui sera préparé comme de coutume; vous l’arrosez avec de bon dégraissis toutes les dix minutes. Une heure après, vous supprimez la feuille de papier, pour que la piqûre sèche et se colore d’un blond rougeâtre en poussant un peu la flamme du feu; cinq minutes avant de servir, vous glacez la surface du lard, donnez quelques tours de broche; puis vous dressez votre filet sur un plat bordé contenant une sauce poivrade dont vous servez une partie à part dans une saucière. Glacez derechef le filet et servez.

Observation. — On peut servir les filets piqués et marinés avec les sauces tomate, à la parisienne, et piquante, avec de la sauce pignole, avec celles à la Soubise, à la Clermont, à la provençale, à la lyonnaise, à la bretonne, à la Robert et à l’africaine. Toutes ces sauces relevées, où l'oignon se fait légèrement sentir, s'accordent fort bien avec le goût de la marinade du filet. Nous en avons fait l’expérience, et toujours avec succès. (Carême.)

FILET DE BŒUF BRAISÉ AU CHASSEUR GASTRO- NOME. — Après avoir paré de l’épiderme un gros filet de bœuf, vous le piquez intérieurement de gros lardons de gras et de maigre de jambon de Bayonne, ainsi que les filets d’un lapereau coupé aussi en lardons, et assaisonnés de sel, poivre et muscade râpée; ensuite vous masquez entièrement le filet de bardes de lard que vous y fixez par quelques tours de ficelle: puis vous le mettez dans une braisière qui doit avoir la longueur et la largeur du filet seulement (cet ustensile manque dans la batterie de cui-