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germes de fermentation qui pleuvent sans cesse dans Pair: le bouillon par exemple. Il faut savoir que les principes toxiques nés pendant cette décomposition ne sont pas tous détruits par une nouvelle cuisson. On tue les germes, mais les poisons qu'ils ont créés demeurent: le bouillon ancien réchauffé devient laxatif. Les compotes de fruits préparées dès la veille deviennent acides et irritent l'estomac. De même une viande, une charcuterie surtout, ou du poisson qui commencent à s’altérer quelque peu, ne seront pas « sauvés », quoiqu’on en pense, en les faisant cuire, même à fond.

5° Les jus de viande conservés, la glace de viande vendue par les bouchers, les sauces toujours prêtes (l’espagnole) employées dans les restaurants à l'usage des clients pressés, s’altèrent de la même façon et s’enrichissent de poisons véritables (des toxines ou des ptomaïnes) que la chaleur ne peut plus détruire, et dont l’ingestion répétée finit par exposer à des accidents assez sérieux. Les célibataires qui se plaignent d’avoir l’estomac détraqué « par la cuisine de restaurant » sont les victimes de la sauce « permanente » qui mijote toute la journée dans la marmite sur le coin du fourneau, perpétuellement réalimentée par les débris qu’on y jette et réchauffée chaque matin: ils finissent par être en état d'intoxication chronique. Pour la même raison, il faut condamner la glace de viande, ressource classique des cuisinières qui n’ont pas la patience de laisser s’épaissir leur jus par un long mijotage: c’est une admirable gélatine nutritive pour les microbes. Une maîtresse de maison soucieuse de l’hygiène des siens, devra en proscrire sévèrement l’emploi. Les extraits de viande du commerce s’altèrent aussi vite : il n’en faudra acheter, si lon ne peut s’en passer, que de tout petits flacons, à

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consommer le jour même. Vingt-quatre heures après avoir été débouchés, même bien rebouchés, ils doivent inspirer de la méfiance.

J’arrête ici la liste de ces exemples et je reprends ma conclusion. Sauf pour le dernier paragraphe, rien de tout cela n’est à défendre en principe, car il s’agit de préparations très savoureuses et qui figurent à l’ordonnance de toutes les tables. Dieu me garde de jeter sur elles l’interdit. Je voudrais seulement qu’on connût et que l’on retiînt les inconvénients de leur usage trop souvent répété, cette répétition agissant, dans le mauvais sens, exactement comme fait, dans le bon sens, un régime curatif régulièrement suivi. C’est du régime à rebours, si j’ose dire.

Cela, une bonne maîtresse de maison, une cuisinière consciencieuse, un chef intelligent doivent le savoir. Une bonne cuisine doit d’abord être saine et pour cela elle doit être raisonnée. La même sauce sera indigeste ou légère selon la main qui l’aura préparée. Et c’est par là que la cuisinière joue un rôle de premier plan à notre foyer, car elle détient véritablement, parmi son trousseau de clefs, la plus précieuse de toutes, celle de notre santé.

J’ai dit aussi que les lois physico-chimiques entrant en jeu dans la préparation de nos aliments devraient être connues dans une certaine mesure, de ceux ou de celles qui en sont chargés, pour une seconde raison, et qui engage cette fois non plus le côté utilitaire, mais le côté esthétique de l’art culinaire, — j’ajouterai même: son développement, que je ne considère point du tout comme achevé. Parfaitement. Je suis intimement convaincu que malgré la richesse de notre trésor gastronomique, il reste encore beaucoup de combinaisons à in-

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venter, beaucoup de préparations savoureuses et saines, dans le chapitre des régimes par exemple, où il s’agit de conserver l’appétit du sujet en flattant son palais, tout en restant dans les limites du domaine restreint par les prescriptions de la science. Pour un diabétique, un obèse, un albuminurique, un entéritique, le bon chef doit savoir imaginer des plats nombreux, variés, avec des ressources cependant réduites. C’est par la richesse de son imagination, dans ces circonstances, qu'il se révèlera un véritable artiste, tel ce cuisinier de prince, qui, au siège de Port-Mahon; n’ayant à sa disposition qu’un œuf et de l’huile, fit d’un coup de génie cette trouvaille, la mahonnaïse, autrement dit la mayonnaise.

Voulez-vous un exemple? Les associations de légumes, dans la confection d’un plat, sont véritablement encore dans l’enfance de l’art: elles ne dépassent guère la garniture « jardinière », les fonds d’artichauts remplis de petits pois, et quelques autres naïvetés séculaires. Or il y a là un champ presque illimité à explorer. Les associations de purées de légumes peuvent donner naïssance à des combinaisons aussi variées que celles des cocktaïls les plus compliqués, que dis-je, créer des saveurs nouvelles. Essayez le mélange constitué par une purée de châtaignes cuites dans du laït, du beurre et du bouillon, avec addition d’un quart de farine de riz, d’une trace de sucre et d’une cuillerée à café de cognac, comme garniture d’une charcuterie chaude, et vous m’en direz des nouvelles. Etudiez l’effet de l’adjonction de quelques minces rondelles de jeunes carottes crues à une purée Soubise, de quelques quartiers de poire bien parfumée dans une purée d’épinards.. Je vous dis qu’il y a encore mille trouvailles à faire de ce côté.

Mais pour inventer sans s’aventurer au hasard, il faut connaître les lois des associations sapides, — ce que je me suis permis d’appeler un jour « la symphonie des saveurs ». Ces lois existent, comme celles des associations de notes et de timbres dans l'harmonie et dans l’orchestration, comme celles des associations de couleurs (loi Chevreul). Elles ont pour substratum des considérations d’ordre chimique du plus haut intérêt, et qu’à mon avis on n’a pas assez étudiées, encore que les effets en soient connus depuis longtemps par l’expérience. C’est parce que le tannin s’associe admirablement avec les matières albuminoïdes que notre instinct nous fait constater les heureux résultats de l’association du vin rouge, du bordeaux surtout, aux rôtis saignants et aussi au fromage. C’est parce que le sel et les acides ont des saveurs nettement apparentées que le vin blanc accompagne naturellement les huîtres. C’est parce que les matières grasses, les féculents et le sucre sont des substances chimiques du même groupe des hydrocarbonés que leurs associations représentent des alliances culinaires depuis longtemps consacrées par l'instinct: les pommes de terre frites, les purées cuites au beurre, les tartines de pain beurré, les biscuits, les gâteaux à la crème. C’est parce que les acides attaquent la cellulose et aident à la digérer, et que d’autre part ils attaquent les huiles pour les saponifier, que la salade représente une combinaison admirable, que le filet de citron s'impose comme accompagnement d’une friture ou d’une sauce

au beurre.

Si l’on étudiait tous les plats, même les plus simples, dont l’expérience a consacré la valeur gastronomique, on y trouverait l’application insoupçonnée de lois chi-