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sine, et cependant il est bien essentiel pour cuire le filet de bœuf dans sa longueur et dans sa cuisson, qui doit être resserrée alentour, pour lui donner de l’onction); ensuite vous y joignez deux grandes cuillerées de braïise; si vous ne voulez pas marquer cette braïse, pour la remplacer, vous joignez au filet une grande cuillerée de bon fonds ou de bon consommé, une demi-bouteille de madère sec, une livre de lard râpé, ou bien du bon dégraissis de volaille, puis deux carottes, deux oignons et deux petits bouquets assaisonnés chacun d’une demi-feuille de laurier, d’un peu de thym, de macis et d’un clou de girofle; puis un rien de sel et de poivre, les parures des lardons de jambon, la carcasse du lapereau et les cuisses. Couvrez le tout d’un papier ovale, fort et grassement beurré. Deux heures avant de servir, faites partir l’ébullition sur un fourneau ovale et ardent, arrosez le filet de sa cuisson, et le faites mijoter feu dessus et dessous, en ayant soin de demi-heure en demi-heure de retourner le filet dans son fonds sans arrêter l’ébullition, qui au contraire doit devenir plus forte vers la fin de la cuisson, afin que le filet soit onctueux et succulent; étant près de servir, vous l’égouttez en l’enlevant sur le faux fond de la braisière, le posez sur un grand plafond, le débridez en retirant toutes les bardes de lard et parez le bout des lardons à fleur du filet; glacez-le au four ou à l’étuve à l’anglaise., Ensuite vous passez le fonds au tamis de soie, le dégraissez avec soin, et le faites réduire en demi-glace, que vous joignez avec deux cuillerées de ragoût d’espagnole travaillée et un demi-verre de madère, et la retirez du feu pour y mêler un peu de beurre frais; versez les deux tiers de cette sauce sur le plat, posez dessus le filet, glacez-le derechef, et servez le reste de l’espagnole dans une saucière à part. Garnissez le tour de l’intérieur du plat de filets de lapereau en aiguillettes à la Horly. Observation. — Si vous destinez cette grosse pièce pour une partie de chasse, vous devez, après avoir retiré les

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bardes de lard du filet, le déposer dans un vase ovale en forme de terrine de Nérac; ajoutez dessus les cuisses du lapereau, les carottes, les oignons (que vous aurez augmentés du double); puis vous joignez à la cuisson un pied de veau blanchi et le fonds de la cuisson, que vous passez au tamis de soie. Cette cuisson doit être faite la veille, afin qu’elle soit froide ainsi que le filet de bœuf. (Carême).

FILET A LA FINANCIÈRE. — Piquez et faites braiser votre filet; préparez une garniture financière composée de quenelles de volaille, de ris de veau piqués et braisés, cervelles de veau, champignons, truffes et écrevisses. Toutes ces garnitures doivent être tenues au baïin-marie jusqu’à l'heure du service; alors vous dressez votre filet, formez une couronne de toutes ces garnitures, les glacez ainsi que votre filet et servez une sauce Périgueux à part. Cette pièce peut s'enrichir de trois hâtelets composés de ris de veau, d’une truffe et d’une quenelle dorée; vous pouvez également servir sur croustade. (Garlin.)

FILET DE BŒUF FARCI (Entrée). — Faites blanchir un bon filet de bœuf, qui ne soit mortifié qu’à demi; jetezle dans l’eau froide 5 à 6 minutes, et le coupez ensuite par rouelles ou tranches minces qui tiennent toutes au filet, comme les feuillets d’un livre tiennent à la reliure. Composez une farce avec du lard pilé, de l'oignon haché, quelques foies gras, ou des restes de perdrix, volaille ou gibier; garnissez-en tout l’intérieur de chaque feuillet, renfermez-les et les enveloppez d’une crépine d’agneau ramollie dans l’eau chaude; recouvrez le tout ' d’une feuille de papier ficelé, et le faites cuire à la broche; étant rôti, servez dessous la sauce que vous aimerez le mieux. (D' Jourdan-Lecointe).

FILET D'ALOYAU AU VIN DE MALAGA. — Parez votre filet comme les précédents; vous le piquerez de gros

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