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lardons, dans lesquels vous mettrez des épices, un peu de thym, deux feuilles de laurier haché ou pilé, un peu de sel fin; quand votre filet sera piqué, vous le ficellerez; vous mettrez dans le fond d’une casserole des bardes de lard, deux tranches de veau, deux tranches de bœuf, des légumes, tels que carottes, oignons, un bouquet garni; vous mettrez votre filet dans la casserole; vous le garnirez de bardes de lard et une demi-bouteille de vin de Malaga, ou trois quarts de bouteille, selon comme votre filet sera gros, plein la moitié d’une cuillère à pot de bouillon; vous ferez bouillir votre filet; lorsqu'il aura jeté quelques bouillons, vous le mettrez mijoter tout doucement sur un petit feu pendant deux heures et demie; quand il sera cuit, vous passerez le mouillement dans un tamis de soie; vous mettrez plein trois cuillères à dégraisser de grande espagnole, et vous verserez dans votre sauce le mouillement que vous avez passé au tamis de soie; vous la ferez réduire à glace, c’est-à-dire que cela ne produise de jus que pour saucer votre filet; on peut se passer de sauce en faisant réduire l’entier de la sauce; ayez assez de quoi saucer votre filet; vous l’égouttez et le ficelez; vous le glacez, et vous versez votre réduction dessous. On peut faire cuire ce filet en le mettant entre des bardes de lard, des racines mouillées avec le vin de Malaga et un peu de bouillon. (Viard).

FILET DE BŒUF FOURRÉ AU FOIE GRAS ET GARNI DE TRUFFFES, DIT À LA PRINCE DE GALLES. — Parez et piquez de lard un beau filet de bœuf. Fendezle longitudinalement de manière à former une poche suffisante à recevoir 1 kilogr. d’appareïl environ. Préparez l'appareil suivant: Pilez et passez au tamis fin 3 à 400 grammes de filet de bœuf bien paré (vous aurez pris cette quantité de chair dans les deux extrémités du filet qui se trouvera ainsi raccourci). Mélangez à cette chair 150 grammes environ de foie gras également passé au tamis,

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et 2 cuillerées de truffes épluchées et hachées finement. Assaisonnez cet appareil d’une pincée de sel, d’une prise de poivre et d’une prise d'épices aromatiques. Détaillez en morceaux allongés 500 grammes de foie gras. Assaisonnez de sel, poivre et épices. Arrosez-le de quelques gouttes de cognac. Farcissez le filet en tapissant d’abord les parois avec l’appareil de maigre de bœuf et placez au milieu les morceaux de foie gras auxquels vous ajouterez 4 truffes moyennes épluchées, coupées en gros dés et légèrement revenues dans une cuillerée de saindoux. Recousez l’ouverture du filet de bœuf. Bardez-le et ficelez-le de forme régulière. Mettez-le dans une poissonnière et marquez-le comme il est dit au filet de bœuf à la Godard. Faites-le cuire de la même façon. Egouttez-le et après l'avoir débardé, glacez-le en le masquant d’une couche de glace de viande légère. Conservez-le au chaud. Déglacez la braisière (après en avoir supprimé la graisse) de quelques décilitres de vin de Marsala. Laissez réduire quelques minutes et mouillez de 5 décilitres de fonds clair et de quelques cuillerées de sauce espagnole grasse. Passez au chinois; laissez reposer ce fonds quelques instants, dégraïssez-le et mettez-le à réduire d’un tiers en le dépouillant minutieusement. Repassez-le à l’étamine. Dressez le filet de bœuf sur un socle de riz. Dressez autour une douzaine de belles truffes préparées comme il est dit aux Truffes à l’étuvée au vin de Champagne. Servez la sauce à part.

Observation. — Ce filet est servi aussi quelquefois sous le nom de bœuf prince Albert. (Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

BITOKES A LA RUSSE. — Hacher finement 800 gr. de bœuf maigre dénervé et dégraiïssé. Lui ajouter, en travaillant au mortier 300 gr. de beurre, 15 gr. de sel, 3 gr. de poivre et 1 demi-grain de muscade. Diviser la masse en 10 parties du poids moyen de 110 à 115 gr.; et les façon-

ner en ovales sur la table poudrée de farine. Sauter au beurre clarifié; dresser et déglacer le sautoir avec 1 décilitre de crème. Ajouter 1 décilitre de demi-glace et passer sur les bitokes dressés en couronne. Verser dans le milieu 150 gr. d’oignons ciselés et frits au beurre. Pommes sautées à part. (Escoffier et Gilbert.)

GRAS-DOUBLE A LA MODE DE CAEN. — Prenez une panse de bœuf avec sa mulette et sa caïllette, faites-la blanchir, après qu’elle a été bien nettoyée, jetez-la dans l’eau fraîche pendant une heure, coupez le tout par petits morceaux, assaisonnez avec sel et poivre, quatre épices; coupez en gros dés du lard maigre et mettez le tout ensemble, Prenez une grande jatte en terre, foncez-la avec carottes et oignons coupés, un bouquet garni à pointes d’ail, mettez par-dessus 12 pieds de mouton blanchis, un pied de veau désossé, mettez votre gras-double par dessus, ajoutez deux carottes coupées, un pied de céleri et douze poireaux entiers, ce qui sert à tenir tou- ‘jours durant la cuisson du gras-double l’humidité convenable pour ne pas le sécher, ajoutez une bouteille de vin blanc, un bon verre de cognac, deux litres d’eau et 300 grammes de moelle de bœuf, couvrez le tout avec une feuille de papier beurré, puis fermez le tout avec une pâte de farine et eau; faites partir sur le feu et laissez mijoter, entourez la jatte de braïse, et douze heures après, sondez la cuisson, et servez bien chaud en ayant soin d’enlever les ingrédients du dessus. (Vuillemot).

GRAS-DOUBLE FRIT. — Le gras-double doit être lavé à grande eau et bien dégorgé. On le coupe en carrés de la largeur de la main et on le fait cuire une heure dans le court-bouillon suivant: eau, quantité suffisante, une carotte, un oignon piqué de quatre clous de girofle, ail, échalote, persil, queue d’appétit, estragon, thym, laurier, un petit verre de vin blanc et une pointe de vinaigre. En-

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duire les morceaux de pâte à frire avec chapelure et les jeter dans la poêle. Servir avec une garniture de persil frit et une sauce à la moutarde. (Mary Vorle.)

LANGUE DE BŒUF A LA BRAISE. — Piquez la langue de bœuf avec du petit lard maigre; placez dans le fond de la casserole des bardes et la langue par-dessus, avec oignons, carottes, champignons coupés par morceaux, persil, laurier, poivre et sel; mouillez avec une verrée de bouillon et de vin blanc; couvrez encore avec d’autres bardes de lard, placez la casserole sur un feu doux, avec de la braïse allumée sur le couvercle; au bout de six heures, retirez la langue cuite, fendez-la par son milieu dans la longueur et servez une sauce piquante. (Cardelli).

LANGUE AU PARMESAN. — (Entrée italienne). — Faites refroidir une langue de bœuf braisée; mettez au fond d’un plat creux du parmesan râpé; coupez votre langue en tranches très minces, et couvrez votre fromage de ces tranches; faites ainsi plusieurs lits, dont chacun sera arrosé d’un peu de sauce espagnole réduite; finissez par un lit de fromage, que vous arroserez d’un peu de beurre fondu; faites prendre couleur à votre langue au four de campagne, et servez. (Marini.)

MIROTON SAINT-HONORÉ. — Versez sur un plat qui aille sur le feu de bon bouillon gras avec persil, estragon, ciboule, cerfeuil et câpres; couchez sur cet assaisonnement votre bœuf coupé en tranches les plus minces possibles, assaisonnez-le comme dessus, couvrez le plat, et laissez cuire doucement trente ou quarante minutes. (Néophysiologie du goût.)

QUEUES DE BŒUF EN HOCHEPOT. — Coupez les plus grosses parties de 3 queues de bœuf, en tronçons de

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6 à 8 centimètres de long; faites-les dégorger, puis blanchir jusqu’à l’ébullition. Egouttez-les et rangez-les dans une casserole, foncée avec lard et légumes émincés; mouillez avec un litre de bouillon, et faites réduire celuici à glace; mouillez de nouveau à hauteur, aussi avec du bouillon et vin blanc; faites partir le liquide en ébullition vive, pendant 10 minutes. Retirez ensuite la casserole sur feu modéré, afin de cuire les queues tout doucement. Quand elles sont à point, égouttez-les pour les parer aussi régulièrement que possible; rangez-les dans un sautoir; arrosez-les avec leur cuisson passée, dégraissée et réduite en demi-glace. Placez le sautoir à la bouche du four, et faites glacer les viandes, en les arrosant. Dressez les tronçons de queue, en buisson, sur un plat de relevé, Entourez-les avec de grosses carottes, des laitues et des navets braisés, ainsi que des oignons glacés; envoyez séparément un bon jus, mêlé avec la cuisson dégraissée et liée avec quelques cuillerées de sauce tomate. (Dubois et Bernard).

CHATEAUBRIAND A LA DUPERRON. — Prenez des tranches de filet de bœuf d’environ 300 à 400 gr., faitesles sauter au beurre en les tenant très saignantes. Dressez-les en disposant sur chaque châteaubriand une tranche de jambon cru, sautée au beurre, une tranche de cervelle également sautée au beurre, et au-dessus de cette tranche un champignon grillé. Nappez la chair d’une demi-glace. (Valiot.)

TOURNEDOS VIVIENNE. — Faites sauter les tournedos dans du beurre clarifié, Dressez-les sur des croûtons qui seront de la même dimension que le tournedos et que l’on aura passés au beurre. Placez sur chaque tournedos un fond d’artichaut garni d’une purée de tomate. Vous entourerez les tournedos de petites croquettes de pommes de terre. (Lambert.)

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TOURNEDOS A LA CHARTRES. — Le tournedos sauté au beurre. Garni de petites tomates farcies d’une purée de volaille gratinée. Déglacer au vin blanc et estragon, mouiller d’un fonds de veau. Dresser sur croûtons et décorer de feuilles d’estragon blanchies. (Suivant les cas, on peut ajouter des pommes nouvelles à cette garniture). (Salles et Montagné).

TOURNEDOS CHORON. — Le tournedos sauté au beurre. Masquer le tournedos d’une cuillerée de sauce béarnaise finie à la confiture de tomates. Garnir de fonds d’artichauts remplis de petits pois ou de pointes d’asperges. Sauce madère. (Salles et Montagné.)

TOURNEDOS A L'ÉGYPTIENNE. — Parez de belles noisettes de filet de bœuf, faites cuire à feu vif, avec sel et poivre. Prenez des rondelles d’aubergine, épaisses de deux centimètres, que vous faites cuire au beurre dans une sauteuse. Dresser sur chaque rondelle d’aubergine, vos filets et une petite tomate farcie à l’œuf, à la mie de pain et aux champignons, que vous posez sur vos filets. Arrosez le tout d’une bonne demi-glace. (M”° Louvrier).

TOURNEDOS VALENTINO. — Avec un emporte-pièce cannelé, rond, du diamètre du tournedos, tailler sur des navets bien fermes des rondelles de 4 centimètres d'épaisseur. Les cerner à l’aide d’un autre emporte-pièce plus petit et uni. Blanchir fortement ces rondelles de navets; puis les vider et les garnir de semoule fine cuite au consommé, tenue un peu épaisse et liée au fromage. Les ranger en les serrant, dans‘un sautoir juste de grandeur; les saupoudrer de parmesan râpé; ajouter un peu de consommé au fond du sautoir et pousser à four doux Pour achever la cuisson des navets et les glacer en même temps. Dresser les navets sur le plat de service; placer

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sur chacun un tournedos sauté au beurre clarifié et rmasquer celui-ci d’une rosace de Soubise serrée. (Escoffier et Gilbert.)

LES HERVINETTES, — Faites revenir au beurre, de couleur blonde, 600 gr. de lard de poitrine ; mettez ce lard sur une assiette après l’avoir égoutté, et remplacez-le dans la sauteuse par 150 gr. de chair dénervée de lapin de. garenne. Une fois cette chair suffisamment dorée, vous l’ajouterez aux lardons sur l’assiette. Faites alors revenir dans la même sauteuse 125 gr. de foie de volaïlle ; joignez-y les lardons aïnsi que le lapin, y mêlant une truffe émincée du poids de 30 gr., une cuillerée à soupe de fine Duxelles, une pincée de fines herbes, une prise d’épices, du sel et du poivre. Amalgamez le tout avec soin; déglacer en y versant 3 cuillerées à soupe de bon madère, épaississez d’autant de glace de viande, puis laissez complètement refroidir. A cette farce pilée au mortier, incorporez 6 jaunes d'œufs; passez-la ensuite au tamis et travaillez-la longuement.

D’autre part, taillez dans un succulent filet de bœuf 12 menues languettes très rondes, d’un demi-centimètre d'épaisseur, que vous aplatirez quelque peu. Nappez-en la moitié de votre farce distribuée en 6 parties égales. Assaisonnez à point, masquez les petits tas de farce sous les 6 autres lamelles de bœuf, et faites adhérer ensemble les 3 couches en pressant légèrement sur la chair. Rectifiez les bords de ces galettes, à l’aide d’un coupe-pâte uni, pour leur donner la forme de petits disques de 6 centim. 1/2 de diamètre et de 3 centimètres de hauteur.

Ainsi préparées, vous cuirez au beurre les hervinettes, et sur feu doux, jusqu’à ce que des deux côtés elles se dorent. Mouillez-les à ce moment d’un verre à porto d’excellent madère; fermez la sauteuse, puis, après réduction du vin, mélangez à la cuisson un quart de fonds de bœuf

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très fin, mais corsé et lié légèrement. Couvrez alors les hervinettes d’un papier beurré et braïsez-les complètement. Cela fait, poussez-les au four où vous les arroserez à maintes reprises. Lorsqu’elles seront fondantes à souhaït, vous les dresserez en couronne sur un plat rond, les arrosant de jus dégraissé et les environnant de croûtons en dents de loup confectionnés avec d’excellent feuilletage. Le centre du plat s’ornera d’une onctueuse chicorée braïsée que vous lierez, par chaque litre, de 6 jaunes d’œufs et de 6 cuillerées à bouche de crème double ainsi que de 200 gr. de beurre fin. (Edouard Nignon.)

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