CHAPITRE II

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE CARRÉ DE VEAU FARCI À L’ALSACIENNE. — Coupez en petits dés la moitié de la mie d’un pain à potage d’une livre et qu'il soit du jour; imbibez-la légèrement de lait, de consommé ou d’eau; puis vous faites fondre quatre onces de beurre frais, y joignez la mie, la desséchez avec la cuillère sur un feu modéré, et la laissez refroidir; ensuite vous y mêlez un peu de sel, poivre, muscade râpée, un rien d’ail pilé, et quatre jaunes d’œufs par intervalle, en les mêlant bien parfaitement, ajoutez un peu de bonne crème et une cuillerée à bouche de persil haché. Cette farce doit être délicate et de bon goût; alors vous en garnissez le carré de veau, que vous préparez, cuisez à la broche, et servez avec une demi-glace dessous. (Carêéme.)

NOIX DE VEAU A LA BOURGEOISE. — Levez la noix bien entière, enveloppez-la dans la serviette, et battez-la avec un couperet; ayez du gros lard, tirez-en des lardons d’une moyenne grosseur, assaisonnez-les avec du sel bien fin, du poivre, des épices, du persil, de la ciboule, du thym et du laurier haché bien menu, et quand les lardons auront bien pris leur assaisonnement, piquez-en bien votre noix, en ayant soin qu’ils ne percent pas en dessus; assujettissez-la ensuite en la piquant avec une aiguille à brider et en l’entourant de ficelle, afin que les peaux qui l’enveloppent ne rebroussent pas, et qu’étant cuite elle se trouve bien couverte. Beurrez ensuite le fond d’une casserole, et placez-y la noix; mettez à l’entour deux carottes entières, quatre gros oignons, deux feuilles de laurier, et environ deux verres de bouillon;

LE VEAU. 227 couvrez le tout d’un rond de papier beurré, et quand la sauce bouillira, vous la retirerez et la laisserez cuire pendant deux heures à un feu très léger dessus et dessous, en mettant de la cendre chaude et quelques charbons sur le couvercle de la casserole. Au moment de servir, égouttez votre noix et débridez-la; faites réduire le fonds à moitié après l’avoir bien dégraissé; mettez votre noix sur un plat avec les légumes; versez le fonds dessus, et servez. Vous pouvez mettre en place de fonds soit une sauce à la glace, une sauce tomate, une purée d’oseille, de laïitues ou de chicorée. (Balaine.)

NOIX DE VEAU EN BALLOTINE. — Vous aurez une noix de veau que vous laisserez couverte de sa tétine, ou que vous recouvrirez: c’est à volonté. Vous larderez de gros lard votre noïx comme celle dite à la bourgeoise, et ferez le même assaisonnement dans les lardons; vous mettrez une demi-livre de beurre dans une casserole, vous y placerez votre noix; vous la ferez revenir sur le feu pendant trois quarts d'heure, sans lui faire prendre couleur; vous la poudrerez de sel et de gros poivre; après, vous la retirerez de votre casserole; vous la mettrez sur un plat. En cas qu’il y ait du jus dans votre casserole avec votre beurre, vous le feriez réduire jusqu’à ce que votre beurre soit en huile; vous y mettez un quarteron de lard râpé, un quarteron d’huile; vous y mettrez aussi plein une cuillère à bouche d’échalotes hachées bien fin; vous les laisserez frire un peu dans le beurre: après vous y mettrez une douzaine de champignons hachés bien fin, que vous passerez avec votre beurre, et plein une cuillère à bouche de persil. Quand tout sera bien revenu ensemble, vous y mettrez un peu de muscade râpée et un peu de gros poivre; vous verserez les fines herbes sur votre noix de veau: quand elle sera froide, vous huilerez six feuilles de papier, vous envelopperez votre noix dessus et dessous d’une mince barde de lard, et vous l’enve-