GRIMOD DE LA REYNIÈRE, D'APRÈS BOILLY
lopperez d’une feuille de papier, de manière que votre assaisonnement ne s’en aille pas: puis vous la recouvrirez d’une autre, ainsi de suite, jusqu’à ce que vos six feuilles soient employées. Ayez soin que votre noix soit hermétiquement renfermée, que votre ballot ait une belle forme, et que vos plis soient bien faits: vous ficellerez votre ballot comme on ficelle une pièce de bœuf, afin qu’étant sur le gril, le papier ne se déploie pas. Une heure avant de servir, vous mettez votre noix sur le gril à un feu très doux: prenez garde que votre papier ne brûle, et que votre assaisonnement ne sorte de votre papier; quand votre noix sera grillée, vous ôterez seulement la ficelle, et vous servirez votre noix dans le papier. La sauce se trouve dedans. En cas que la première feuille aït trop de couleur, il faudrait l’ôter. (Viard).
NOIX DE VEAU A LA MARAICHÈRE. — Parer et piquer une belle noix de veau. 1° La faire cuire à mouillement très court dans une braisière foncée et garnie selon la méthode ordinaire du braisage. La cuisson doit être lente. Lorsque la noix est cuite et d’une belle couleur blonde, la retirer de la braisière et l’inciser à sa partie supérieure de façon à former une cavité dans la chair. Enlever le dessus de la partie incisée (ce morceau sera mis de côté pour servir de couvercle à la noix une fois celle-ci fourrée). 2° On aura préalablement préparé 2 ou 3 décilitres de purée de champignons. Mélanger à cette purée une julienne de rouge de carottes, d'oignons, de céleri et de poireaux fondus au beurre et liée de 2 ou 3 décilitres de confiture de tomates et de deux cuillerées de fonds de veau corsé. Réserver cet appareil au bainmarie. 3° Détailler en minces escalopes la chair de veau retirée de l’intérieur de la noix. Tapisser de l’appareil indiqué les parois de la noix et achever de remplir la eavité en alternant des couches du même appareil avec les escalopes de veau. Arroser chaque couche de quelques
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cuillerées de fonds de veau réduit. Terminer par le morceau du dessus de la noïx mis en réserve. 4° Envelopper la noix dans une feuille de papier d'office grassement beurrée et la tenir à la bouche du four pendant 30 ou 35 minutes. Sauce: déglacer le fonds selon la méthode ordinaire et après l’avoir fait dépouiller et réduire, la passer à la mousseline. Garnitures: carottes nouvelles glacées, quartiers d’artichauts étuvés au beurre, concombres farcis et gratinés, laitues braisées. Dressage: placer la noix sur un fond de semoule ou sur un croûton et disposer les garnitures autour. (Salles et Montagné).
LA NOIX DE VEAU FARCIE ET ENTOURÉE DE MORILLES NOIRES DE VALROMEY. — Tapez, de façon à la comprimer et à l’élargir, une noix de veau appelée aussi rouelle. Enlevez los la traversant, et, pour boucher la cavité restée béante, rapprochez et cousez ensemble les parties de viande disjointes.
Préparez une farce faite de viande maigre de veau cru, de filet de porc et de lard gras, des foies blonds de pourlardes de la Bresse, de truffes noires et de champignons, salez et poivrez.
Etendez sur la rouelle un lit d’un centimètre d’épaisseur, de ces éléments finement hachés, les recouvrez de quatre ou cinq filets de chair maigre et rouge d’un excellent jambon, de morceaux de truffes noires et de champignons, de quelques pistaches vertes blanchies, roulez la noix de veau en forme de saucisson, la ficelez solidement et la piquez de lardons gras et frais.
Placez la rouelle dans une casserole foncée de beurre cuit, la faites roussir lentement sur un feu modéré et la retournez souvent.
La rouelle sera d’abord baïgnée de son mouillement, et lorsqu’il commencera à diminuer et deviendra épais, brillant et gommeux, la remuez, la faites glacer sur toutes ses faces, et si la glace est absorbée, répandez dans la
casserole deux ou trois cuillerées d’eau froide et continuez à faire roussir.
Mouillez d’un peu de bouillon de bœuf, glissez la pièce dans le four pendant dix minutes pour la dorer et remettez ensuite la casserole sur le fourneau ou sur le potager. Versez-y un demi-verre de bouillon, deux cuillerées de sauce tomate, un petit verre de fine champagne, ajoutez un oignon piqué d’un clou de girofle, salez, poivrez et faites mijoter.
Ayez des morilles noires récemment cueillies, les épluchez, coupez l’extrémité du pédoncule, les fendez en deux parties dans le sens de la longueur, les lavez plusieurs fois dans l’eau froide, les égouttez, les placez dans une casserole, les masquez de bouillon de bœuf, les faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la dent et les retirez.
Faites un roux selon la règle, le mouillez de bouillon de bœuf et de jus de viande, salez, poivrez et jetez-y les morilles. Dès que le ragoût continuera à bouillir, le répandez dans la casserole contenant la rouelle.
Au moment de servir, déposez la pièce sur un plat chaud, l’entourez de morilles; si la sauce est longue et aqueuse, la liez de fécule de pomme de terre délayée dans du bouillon froid, et la passez au tamis, la répandez sur la rouelle, La cuisson doit durer trois heures.
La rouelle farcie entourée d’une garniture de morilles fraîches, sera toujours appréciée dans un dîner d’amis recus sans ostentation. (Lucien Tendret).
MOYENNE GROSSE PIÈCE DE LONGE DE VEAU A LA BROCHE. — Ayez soin de choisir le veau gras et blanc, et de faire couper la longe de la longueur convenable; puis vous en retirerez la graisse et les rognons; détachez le filet mignon, et séparez avec la scie ou le couperet la moitié de la chair des os à partir de l’arête de la masse dorsalz; ensuite vous donnez un trait de scie
sur chacun des joints des os qui doïvent rester le long du gros filet de la longe, puis vous désossez la coquille et le bout de quelques côtes, que vous coupez, afin de pouvoir lui donner bonne grâce, ce que vous faites en piquant çà et là le flanchet avec la pointe du couteau, afin d’en faire quitter le vent qui la boursoufle. Donnez dessus quelques coups avec le plat de la batte (petit couperet tranchant des deux côtés) ; ensuite vous reportez le filet mignon à la partie opposée à celle où il se trouvait placé primitivement, ainsi qu’un fragment de la coquille, pour rendre la longe également garnie de chair. Maintenant vous roulez la bavette (ou flanchet) sur elle-même et la fixez avec six petits hâtelets de cuisine qui doivent la traverser aïnsi que les joints des os restant après le gros filet; puis vous retournez la longe, l’appuyez, afin de la rendre de huit à neuf pouces de largeur et d’égale épaisseur; traversez le gros filet dans sa longueur avec une broche moyenne que vous appuyez sur les os des côtés, en observant que le fond de la longe soit également couché sur fer, après cela vous placez un grand et fort hâtelet sur les petits, et l’attachez fortement à la broche avec de la ficelle; puis vous mettez sur la longe une feuille de papier grassement beurrée sur laquelles vous faites quelques ciselures avec la pointe du couteau; placez dessus des bardes de lard également ciselées; ajoutez encore quatre feuilles de papier bien beurré, ficelez-les par cinq tours de ficelle que vous nouez à chaque tour. Trois heures avant le moment de servir vous mettez la broche au feu, que vous aurez préparé de la manière accoutumée et sans qu’il soit trop fort. De temps en temps, vous arrosez la longe avec la graisse de la lèchefrite, qui doit être pure et sans jus. Un quart d’heure avant de servir, vous retirez la broche, placez la longe sur un grand plafond et en ôtez le papier: alors elle doit avoir une belle couleur dorée, remettez-la cinq minutes
à la broche; puis vous la débrochez, la dressez, et la glacez avec une glace blonde. Servez dessous une demi-glace.
Observation. — Nous ne laissons point le rognon à la longe, parce qu’il ne convient pas de le servir: cela ne se fait que dans les cuisines bourgeoises. Ensuite j’observerai aux jeunes praticiens que les bardes de lard qui masquent la surface de la feuille de papier qui couvre la longe sont de toute nécessité, afin de donner non seulement belle couleur, mais en même temps de l’onction à la longe de veau. (Carême).
MOYENNE GROSSE PIÈCE DE LONGE DE VEAU BRAISÉ. —Après avoir préparé comme pour mettre à la broche une longe de veau selon les procédés décrits cidessus, vous la mettez dans une grande braisière, sur la feuille de laquelle vous avez placé des bardes de lard; ajoutez une bonne braïse, ou une mirepoix, ou deux grandes cuillerées de consommé, une livre de lard râpé, quelques lames de maigre jambon, deux carottes, deux oignons, deux petits bouquets garnis selon la règle, un rien de sel, de poivre et de muscade râpée. Trois heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un feu ardent; puis vous arrosez la longe de sa cuisson, la couvrez d’un papier fort et grassement beurré; placez la braïsière feu dessus et dessous, en observant qu’elle ne fasse que mijoter; vous l’arrosez de temps en temps; une demi-heure avant sa cuisson au point, vous en retirez le papier et la moitié de la cuisson; puis vous séchez la surface du veau en mettant un peu plus de feu sur le couvercle, que vous laissez un peu entr’ouvert pour faciliter le dégagement de la vapeur; ensuite vous glaeez la longe, lui donnez une belle couleur blonde, l’égouttez en l’enlevant sur la feuille de la braïsière, la débridez, la glacez, et la servez avec une demi-glace dessous et dans une saucière; servez. (Carême).
