POITRINE DE VEAU, FARCIE, AUX CONCOMBRES

— Hachez 500 grammes de viande maigre de veau; mélez-lui son même poids de lard haché, ainsi que 250 grammes de panade de pain; hachez de nouveau les viandes, et pilez-les ensuite ; enlevez la farce, déposez-la dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; ajoutez deux œufs entiers, une pincée de persil haché, 5 à 6 cuillerées de champignons et autant de jambon cuit, également hachés; mêlez bien l'appareil à l’aide d’une cuiller. Choisissez une poitrine de bon veau; ouvrezla sur toute sa longueur, mais sans séparer les deux parties ni même les bouts; salez les chairs intérieures, et emplissez le vide avec la farce préparée. Cousez l’ouverture avec du gros fil. Placez la poitrine dans une braisière foncée avec des légumes, faites-la braiser, en l’arrosant souvent. Quand elle est à point, égouttez-la sur un plafond; débridez-la, dressez-la sur un plat de relevé; glacezla au pinceau, entourez-la avec une garniture de concombres glacés, légèrement liés avec un peu de velouté. Envoyez séparément la cuisson de la poitrine, dégraissée, réduite en demi-glace, liée avec un peu d’espagnole. (Dubois et Bernard.)

ROUELLE DE VEAU AUX ANCHOIS. — Prenez un beau morceau de rouelle de veau, lardez-le de lard et de filets d’anchois. Mettez-le à la casserole et faites-le cuire à moitié dans son jus avec un oignon. Dégraissez la sauce, ajoutez une cuillerée de coulis et un quart de double crème; salez, poivrez et joignez une bonne pincée de persil et ciboule hachés et une petite pointe d'ail. Faites mijoter encore une heure ou une heure et demie. Servez la rouelle nappée de la sauce qui sera préalablement liée et passée. (Mary Vorle.)

ROUELLE DE VEAU A LA BOURGEOISE AUX PETITS POIS. — Mettez dans une casserole un peu de

lard coupé en dés, ou bien un peu de beurre frais; déposez-y votre rouelle dont vous aurez ôté l'os du milieu, que vous aurez ensuite lardée avec de gros lardons assaisonnés avec du sel-épice et qu’enfin vous aurez saupoudrée des deux côtés avec de la farine; laissez-la cuire à petit feu, assaisonnez-la avec du sel-épice et un bouquet, faites-la roussir des deux côtés, et mouillez-la un instant après, avec du bouillon ou de l’eau bouillante; à moitié cuisson, ajoutez-y des petits pois en grain, puis vous achevez la cuisson. (Cuisinier Durand.)

BLANQUETTE DE VEAU. — Mettez dans une casserole des champignons coupés en filets, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail et un gros morceau de beurre. Faites sauter le tout sur le feu; saupoudrez de farine, délayez avec du bouillon, salez, poivrez, et laissez réduire. Placez alors dans cette sauce le veau que vous aurez préalablement fait revenir au beurre. Liez la cuisson avec des jaunes d'œufs et de la crème double. Et acidulez avec un peu de jus de citron. (Valiot.)

COTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTTES. — Prenez ce qu’il vous faut de ces côtelettes; faites-les revenir dans le beurre; mettez-y persil, champignons et ciboules hachés (un tiers de chaque), un peu de lard râpé, avec sel, poivre et épices fines; laissez mijoter le tout: quand ces côtelettes seront cuites, retirez-les des fines herbes, et mettez dans ces fines herbes une cuillerée ou deux à dégraisser d’espagnole ou de velouté, selon la quantité de côtelettes que vous avez; laissez réduire votre sauce, en sorte que l'humidité en soit évaporée; goûtez si vos fines herbes sont d’un bon goût; liez-les avec des jaunes d'œufs, selon la quantité de la sauce; laissez-la refroidir ainsi que vos côtelettes; coupez votre papier de la forme d’un petit cerf-volant, huilez-le dans l’endroit où votre côtelette doit poser; mettez sur le papier des petites

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bardes de lard très minces; mettez la moitié d’une cuillerée à bouche de fines herbes sur le lard; posez dessus votre côtelette, et couvrez-la de fines herbes et d’une petite barde; refermez votre papillotte, videlez-la, nouez la pointe du côté de l’os avec une ficelle; huïlez vos papillottes en dehors, faites-les griller, et prenez garde que le papier ne brûle; supprimez la ficelle; faites que vos côtelettes soient d’une belle couleur, et servez. (Beauvilliers).

COTELETTES A LA CAPUCINE. — Parez-les, enveloppez-les chacune d’une barde de lard; faites-les cuire dans une braisière avec de bon bouïllon; lorsqu'elles seront cuites, sortez-les et jetez dans le jus de la braisière des salsifis, culs d’artichauts, navets et autres racines qu’on aura fait auparavant bouillir dans très peu d’eau; laissez-les se nourrir dans le jus; dégraissez et versez sur les côtelettes.

C’est une jolie entrée et des plus salutaires à la santé. (Martin).

COTELETTES DE VEAU A LA DRUE. — Parez vos côtelettes; vous avez des lardons assaisonnés de sel, de poivre, d'épices; vous faites aussi des lardons de jambon: faites attention que vos lardons soient symétriquement placés; vous mettez roidir vos côtelettes dans une casserole avec du beurre, vous les retirez, vous les parez le plus proprement possible, pour qu’elles aient une forme agréable; vous mettez dans le fond d’une casserole des bardes de lard; quelques tranches de veau, des racines coupées en lames, deux clous de girofle, une feuille de laurier, un bouquet de persil et ciboules; vous mettrez vos côtelettes dans votre casserole, et les couvrirez de lard et d’un rond de papier beurré, plein une cuillère à pot de consommé; vous les ferez mijoter pendant une heure et demie: au moment de servir, vous les égoutterez, vous les glacerez avec une belle glace; vous les dresserez

sur votre plat. Vous pouvez servir dessous une sauce espagnole, des concombres, une purée d’oignons blanes, une sauce tomate, etc. On peut aussi faire cuire ces côlelettes en y mettant deux ou trois carottes, trois ou quatre oignons, une feuille de laurier. Vous beurrerez le fond de votre casserole; vous y mettrez vos côtelettes avec cet assaisonnement, vous verserez plein une cuillère à pot de gelée, de consommé ou de bouillon; vous ferez aller votre cuisson à petit feu; un quart d'heure avant que vos côtelettes soient cuites, vous les ferez aller à grand feu pour qu’elles tombent à glace, c’est-à-dire pour que le mouillement réduise, et qu’elles se glacent d’ellesmêmes; vous les mettrez sur de la cendre chaude: au moment de servir, vous les retirerez pour les dresser sur le plat. Si vous n’avez pas de sauce pour mettre avec votre glace, vous vous servirez d’un peu de farine que vous remuerez et mouillerez avec un peu de bouillon pour détacher votre glace où vous avez mis de la farine: faites jeter un bouillon et saucez vos côtelettes. (Viard.)

COTELETTES DE VEAU EN LORGNETTE. — Vous avez des côtelettes que vous parez; vous les aplatissez; vous les piquez avec des lardons moyens, que vous assaisonnez de sel fin, de gros poivre, des quatre épices; vous les piquez de part en part; vous les faites roidir dans une casserole avec du beurre; vous les parez; vous avez une langue à l’écarlate; prenez un coupe-pâte de la grandeur d’un petit écu; vous coupez sept ronds de langue qui seront épais de trois lignes; ayez de gros oignons bien épluchés, vous les couperez de manière à ce qu'ils soient aussi épais que vos ronds de langue; vous ôterez l'intérieur de vos oignons, et vous mettrez en place votre rond de langue; vous en ferez autant que vous avez de côtelettes, et vous en mettrez dessus de manière que cela se tienne et forme lorgnette: quand elles seront préparées, vous les ferez cuire comme celles dites à la Drue.