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Au moment de servir, vous les égouttez, vous glacez le tour de la côtelette et le morceau de langue sans toucher à l'oignon; vous les dressez sur votre plat; vous prenez le fonds de vos côtelettes que vous faites réduire avec un peu d’espagnole; ou faute de sauce, faites un petit roux que vous mouillez avec votre fonds, que vous ferez réduire, voyez s’il est d’un bon goût. (Viard.)

COTELETTES ROXANE. — Parez bien vos côtelettes, piquez-les de lardons et cuisez-les lentement au beurre. Lorqu’elles seront roïdies, vous les déglacerez d’un verre de madère et couvrirez le plat. Une fois le madère réduit, mouillez-le de glace de veau et de crème double. Ajoutez une julienne de cœur de céleri étouffé au beurre. Les côtelettes à point, dressez-les en couronne, saucez-les de leur cuisson; disposez autour la julienne et au milieu une chicorée braisée. Mettez des papillottes aux manches et servez. (R. Bergerot.)