ESCALOPES DE VEAU A LA MANIÈRE ANGLAISE

— Prenez une noïx de veau bien blanche et bien tendre: coupez-la par filets carrés, d’un pouce et demi en tous sens, et de ces filets faites des escalopes, c’est-à-dire, coupez-les de deux lignes d'épaisseur; ensuite aplatissezles légèrement sur une table bien propre où vous aurez mis un peu d'huile; parez chaque morceau, en lui donnant la forme d’un écu, et qu’il en ait à peu près l’épaisseur; vous aurez fait fondre et clarifier du beurre que vous aurez tiré au clair dans une sauteuse, ou, faute de celle-ci, dans un couvercle de marmite bien étamé; rangez-y ces escalopes, de manière qu’elles se touchent, sans être les unes sur les autres; posez-les sur un feu ordinaire; quand elles seront roidies d’un côté, retournez-les de l’autre avec la pointe de votre couteau, pour qu’elles roïdissent de même, égouttez le beurre; mettez une cuillerée à dégraisser de gelée ou de bon consommé; faites

aller vos escalopes à un feu plus vif; remuez-les en totalité, lorsque vous verrez qu’elles tombent à glace, retirezles, dressez-les en cordon autour de votre plat; mettez au milieu du ragoût de godiveau, et servez. (Beauvilliers.)

ESEALOPES DE VEAU A LA VIENNOISE. — Taillez et aplatissez 6 escalopes de veau. Assaisonnez-les de sel et de poivre, passez-les à la farine et panez-les à l’anglaise. Faïtes-les sauter dans 2 cuillerées de beurre clarifié. Lorsqu’elles sont de belle couleur blonde des deux côtés, dressez-les en couronne sur un plat rond. Garnissez-les de 2 cuillerées de jaunes d’œufs durs hachés, 2 cuillerées de blancs d'œufs durs hachés, 2 cuillerées de câpres au vinaigre, 1 cuillerée de persil haché. Disposez ces garnitures par petits bouquets séparés. Placez sur chaque escalope une mince rondelle de citron émondé à vif. Saucez d’un décilitre de jus de viande réduit. Arrosez de 2 cuillerées de beurre noisette brûlant et servez. (Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette éd.).

MANCHONS A LA GÉRARD. — Ayez une noix de veau, levez-en la panoufle comme aux précédentes; battezla de même; séparez-la dans sa longueur en quatre ou cinq morceaux, de l’épaisseur d’un demi-pouce au plus: coupez ces morceaux en carrés longs; battez-les avec le piat du couperet; après rebattez-les avec le dos de Ia lame de votre couteau, que les coups soient très près les uns des autres, à différents sens, afin de rompre les fibres des viandes; mettez dans trois de ces morceaux de la farce de quenelle, où vous n’aurez point mis trop de blancs d'œufs fouettés. Roulez-les en leur donnant la forme de manchons: recouvrez-les d’un lit de cette farce, de l'épaisseur de la lame de votre couteau, coupez par bandes, de la largeur de deux doigts, les deux lames de veau qui vous sont restées; piquez-les avec soin; appliquez-les aux deux bouts de chacun de vos manchons :

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bridez-les en dessous, ainsi que les morceaux piqués, pour qu’ils ne se détachent ni ne se déforment; hachez des truffes très fin; sablez-en un de vos manchons jusqu'aux bordures piquées; hachez de même des pistaches pour en sabler un second; et si vous voulez, pour le troisième, hachez encore de même des amandes douces, bien émondées, et appliquez-les sur le troisième (ce qui fera trois couleurs), et garnissez le tout, en sorte qu’on ne voit point la farce; cela fait, marquez-les comme les noix de veau ; foncez une casserole de bardes de lard ; donnez-leur la même cuisson, à la réserve qu'il faut mettre moins de feu dessus leur couvercle; égouttez-les; débridez-les; parez-les des deux bouts; glacez les parties piquées; dressez-les sur le plat; mettez dessous une bonne espagnole réduite, ou une sauce aux truffes, et servez. (Beauvilliers.)

NOISETTES DE VEAU A LA DUCHESSE. — Ayez seize noisettes que vous aurez blanchies et rafraîchies; foncez une casserole de légères bardes de lard; mouillez d’une mirepoix; donnez trois quarts d’heure de cuisson; égouttez et mettez en presse; passez, dégraïssez la mirepoix; joignez-y deux cuillerées à pot de velouté; réduisez fortement; liez d’une liaison de quatre jaunes d'œufs; ajoutez trois truffes moyennement hachées; parez les noisettes en leur donnant la forme d’un carré long; masquez-les amplement de la sauce, et, lorsqu'elles sont froides, parez-les; faites prendre couleur au beurre clarifié; dressez en couronne; garnissez le puits d’une blanquette composée de petits foies gras, de truffes, de champignons, finie avec la sauce allemande, et saucez les noisettes d’une espagnole légère: vous pouvez remplacer la blanquette par des pointes d’asperges, ou une purée Soubise, (Carême.)

PAUPIETTES DE FILETS MIGNONS DE VEAU A LA NOAILLES. — Prenez cinq filets mignons dont vous

aurez enlevé la peau nerveuse; levez par filets trois bandes égales sur la longueur; aplatissez-les légèrement; parezles toutes d’une même hauteur et d’une même largeur; faites avec les parures une farce à quenelles suivant la règle; incorporez dans cette farce un maniveau de champignons cuits et hachés, deux cuillerées à bouche de persil haché et blanchi, et deux cuillerées à ragoût d’espagnole très réduite; garnissez-en chaque bandelette, que vous roulerez en bondon et entourez d’une légère barde de lard; ficelez en haut et en bas; marquez ces paupiettes dans un plat à glacer; mouillez, qu’elles baïgnent à moitié d’une mirepoix et d’un demi-verre de madère; donnez trois quarts d’heure de cuisson; égouttez; Ôtez le lard et la ficelle; parez légèrement le dessus et le dessous; dressez-en dix au fond du plat, quatre dessus, et couronnez l'entrée par le dernier qui restera ;

saucez d’une sauce financière. (Caréme.)

TENDRONS DE VEAU EN CHARTREUSE, — Préparez et coupez vos tendrons en huîtres; faites-les cuire comme ceux dits à la poêle; vous tournerez des carottes, des navets, au nombre de trente de chaque façon, de la même grosseur et de la même longueur; faites attention que le rond soit de la grandeur d’un liard; vous ferez cuire vos carottes à part, vos navets de même dans du consommé; vous ferez cuire quarante petits oignons, tous de la même grosseur et bien épluchés: ayez soin qu’ils ne soient pas trop cuits, afin qu'ils restent bien entiers; vous ferez cuire vingt laitues; quand vos racines seront cuites, vous les couperez en liard, vous les dresserez en miroton (dans le fond de votre moule que vous aurez beurré) vous ferez un cordon de carottes, un de navets, un de petits oignons, un de haricots verts, de petits pois que vous ferez blanchir à l’eau de sel pour les conserver verts; vous les arrangerez en perle dans votre moule; quand le fond sera bien décoré, vous mettrez vos carottes

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La Téte de l'eau. L'Agneau ou le Chevrea

et navets en bâtons à l’entour; ayez attention que cela soit régulier, afin que votre chartreuse ait un joli coup d'œil dans le fond; par-dessus votre décoration vous égouttez vos laitues; vous les coupez en deux, et vous les mettez dans votre moule de manière que votre décoration ait un corps solide qui la tienne: quand vous aurez bien mis des laïtues dans l’intérieur de votre moule, vous égouttez vos tendrons, et vous les mettrez par-dessus vos laitues: vous tâcherez de les placer de manière à ce qu’il n'y ait pas de vide dans votre moule, dix à douze tendrons suffisent, ou moins si votre moule est petit vous le remplirez avec les laïtues et le reste de vos légumes: il faut que votre moule soit rempli à comble, afin qu’en le renversant sur le plat, vos racines soient bien soutenues par l’intérieur; vous prendrez le mouillement dans lequel auront cuit vos racines; vous le clarifierez; vous le passerez dans ur linge fin, et vous le ferez réduire; vous y mettrez plein la moitié d’une cuillère à dégraisser d’espagnole réduite, et gros comme une noix de belle glace: au moment de servir, vous verserez votre chartreuse sur votre plat; et en cas qu’il y aït un peu d’eau, vous l’aspirerez avec un chalumeau de paille, vous verserez ensuite votre réduction dessus pour sauce. Il y a plusieurs manières de tourner les racines pour décorer une chartreuse; maïs j’ai cru que celle-ci était la plus facile à décrire et à comprendre. (Viard.)

TÊTE DE VEAU EN ASPIC, SAUCE DOUCE. — Pour dix à douze personnes, prenez: 1° une belle tête de veau entière, 1 grosse carotte et 4 plus petites, 1 poireau, 1 oignon, 2 clous de girofle qu'on piquera dans l'oignon, 1 bouquet garni, sel gris.

2° pour un litre sauce: 30 gr. d’un mélange en parties égales de civette, estragon, cerfeuil et persil hachés, 10 gr. de sucre en poudre, 4 jaunes d'œufs durs, huile et vinaigre en quantité suffisante, sel.

Lavez la tête, mettez-la dans une marmite en porcelaine allant au feu avec la grosse carotte, le poireau, l’oignon, les clous de girofle, le bouquet garni, de l’eau en quantité suffisante pour la couvrir et du sel gris à raison de 15 grammes par litre d’eau; faites bouillir, écumez, puis continuez la cuisson, à liquide frissonnant comme pour un pot-au-feu, pendant 3 heures.

En même temps, mettez dans le bouillon les 4 autres carottes, sans laisser ramollir. Retirez la tête, désossez-la, coupez-la en petits morceaux; prenez ensuite un moule, décorez-en le fond et les paroïs avec des rondelles de carottes, puis mettez dedans les différents morceaux de tête en les mélangeant et versez dessus le jus de la cuisson.

Laissez prendre en gelée, démoulez et servez avec une sauce douce ou une sauce moutarde froide.

On prépare la sauce douce de la manière suivante: on pétrit les jaunes d’œufs avec les fines herbes, puis on fait une sauce ordinaire à l’huile et au vinaigre salée au goût et on y incorpore le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et les fines herbes.

La proportion du sucre indiqué convient généralement, mais il est préférable, ici encore, de s’en rapporter à son goût personnel et de n’ajouter le sucre que par petites quantités, en remuant chaque fois la sauce de façon à l'homogénéiser parfaitement. C’est le sucre qui donne à la sauce son cachet spécial; il ne faut pas cependant qu’elle ait une saveur sucrée; il suffit qu’elle soit douce.

Pour obtenir la sauce moutarde froide, on délayera des jaunes d’œufs avec du jus de citron ou du vinaigre et de la moutarde, et on ajoutera ensuite l’huile d’olives en tournant constamment. On fera l’assaisonnement au goût avec sel, poivre et estragon haché. (Ali Bab.)

TÊTE DE VEAU A LA DESTILIÈRE. — Prenez une tête de veau bien blanche; vous la désossez tout entière;

vous la mettez dégorger; vous enlevez les fibres et la première peau qui la couvre; vous la faites blanchir dans de l’eau bouillante et un filet de vinaigre, après vous avez un petit blanc dans lequel vous la faites cuire; trois quarts d'heure de cuisson suffisent; votre tête de veau étant bien refroidie, vous la sortez de l’eau; vous l’essuyez bien; vous la flambez; vous la coupez par morceaux; vous laissez les yeux entiers et les oreilles de même; vous ficelez ces morceaux et les faites cuire dans un blanc après les avoir frotté de citron. Quand votre tête est cuite, au moment de la servir, vous la sortez du blanc, vous l’égouttez, la déficelez; vous dressez tous vos morceaux sur le plat; vous séparez la cervelle et vous la mettez aux deux extrémités; vous détachez la langue; vous la coupez en petits carrés gros comme des dés à jouer, et vous la mettez dans la sauce. Vous prendrez presque plein une cuiller à pot d’espagnole, dans laquelle vous mettrez une demi-bouteille de Chablis, six gousses de petit piment enragé écrasé, six cuillerées à dégraisser de consommé; vous ferez réduire votre sauce à moitié; quand elle sera réduite, vous y mettrez des cornichons tournés en petits bâtons, votre langue en dés et des champignons; vous verserez ce composé sur la tête. (Grimod de la Reynière).

TÊTE DE VEAU FARCIE. — Vous désossez votre tête de veau tout entière; tâchez de ne point la crever, c’est-à-dire, que votre tête n’ait aucun trou occasionné par le couteau; vous aurez attention que les yeux tiennent après la tête; quand elle sera désossée, vous la ferez dégorger à l’eau froide; vous la ferez blanchir de manière que votre tête ait la même forme que si elle avait ses os; vous la mettrez dans l’eau froide, vous l’essuierez, puis vous la flamberez. Vous ferez du godiveau; quand il sera aux trois quarts mouillé, vous y mettrez deux cuillères à dégraisser de velouté réduit: vous mettrez dans cette

farce un peu plus des quatre épices, de persil et d’échalotes hachés que de coutume; vous remplirez votre tête de ce godiveau, en lui faisant prendre sa forme première avec une aiguille à brider et de la ficelle; vous la coudrez de manière qu’elle conserve sa forme: quand votre tête sera toute préparée, vous la frotterez de citron; vous aurez un linge bien blanc et fin, sur lequel vous mettrez des bardes de lard; vous y poserez votre tête et vous la couvrirez de bardes; vous l’envelopperez; vous lierez les deux bouts de votre linge; après vous ficellerez votre tête comme si c'était une pièce de bœuf, afin qu’en cuisant elle ne se déforme pas; vous la mettrez dans une braisière; vous poserez par-dessus une poêle que vous aurez mouillée avec deux bouteilles de vin de Chablis; vous ferez mijoter votre tête trois heures avec du feu dessus et dessous; vous la tâterez avec le doigt: si les chaiïrs sont encore trop fermes, vous la ferez aller un peu plus longtemps: quand elle sera cuite, vous la retirez de votre braisière, en prenant les deux bouts de votre linge; vous la déficellerez; vous la laisserez égoutter avec un couvercle que vous glisserez dessous; vous la mettrez sur votre plat, et vous y verserez le ragoût qui suit. En cas que vous n’ayez pas de poêle pour faire cuire votre tête, vous aurez un bon morceau de beurre et du lard râpé, quatre carottes, cinq oignons, trois clous de girofle, trois feuilles de laurier, un peu de thym, des tranches de deux citrons, excepté le blanc et les pépins; vous passerez tout cet assaisonnement: quand vous verrez que cela sera un peu frit, vous le mouillerez avec deux bouteilles de vin blanc de Chablis; vous y mettrez du sel, du gros poivre; vous ferez bouillir votre assaisonnement; vous l’écumerez, et vous le verserez sur votre tête, que vous aurez préparée comme ci-dessus. (Viard.)

CERVELLES DE VEAU RAVIGOTE,. — Il faut choisir six cervelles de veau dans toute leur fraîcheur; rejetez

celles qui sont recouvertes d’une pellicule noïre: la chair en est presque toujours jaunâtre, et elles noircissent à la cuisson. Prenez donc de préférence celles à pellicule sanguinolente; mettez-les dans une terrine d’eau fraîche et limonez-les, c’est-à-dire enlevez la pellicule qui les couvre et le sang coagulé; puis mettez-les pendant une heure à dégorger à l’eau presque tiède, en ayant soin de changer souvent cette eau; mettez dans une casserole de l’eau, du sel, un demi-verre de vinaigre; quand elle sera en ébullition, glissez-y les cervelles; dix minutes après que l’ébullition aura repris, égouttez les cervelles à l’aide d’une écumoire et remettez-les dans l’eau fraîche sans les endommager; lorsqu'elles sont refroidies, égouttez-les sur un linge blanc; foncez une casserole de bardes de lard; posez les cervelles dessus; recouvrez-les de bardes et mouillez d’une mirepoix; mettez au feu; aussitôt que les cervelles seront fermes au toucher, vous serez assuré de leur cuisson; au moment de servir égouttez-les, coupezles en deux et dressez-les en couronne; saucez d’une ravigote printanière.

Observation. — Nos anciens praticiens posaient autrefois sur chaque morceau de cervelle un anneau d’oignon blanchi, et les remplissaient de ravigote; alors ils les appelaient cervelles à la Chivry; mais comme beaucoup de personnes n’aiment pas manger de l’oignon presque cru, depuis longtemps nous l’avons supprimé. (Carême.)

CERVELLES DE VEAU A L’ALLEMANDE. — Ayez trois cervelles de veau bien lavées, c’est-à-dire sans être endommagées; mettez-les dans une casserole avec de l’eau en suffisante quantité; de suite Ôtez-en tous les fibres, ainsi qu’au cervelet: cela fait, changez-les d’eau; laissezles dégorger; repassez-les pour en ôter les fibres s’il en est resté; faites-les blanchir environ un quart d’heure de la manière suivante: faites bouillir de l’eau avec une

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pincée de sel blanc, un verre de vinaigre blanc; mettez vos cervelles; retirez-les après qu’elles sont blanchies; égouttez-les; mettez-les dans une casserole que vous aurez foncée de lard; mouillez-les avec un verre de vin blanc, deux fois autant de consommé, afin qu’elles trempent; joignez-y un bouquet de persil et ciboules bien assaisonné, quelques tranches de citron, desquelles vous aurez Ôté les pépins et l’écorce; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier; faites-les partir sur un fourneau; mettez-les ensuite trois quarts d’heure sur une petite paillasse; leur cuisson faite, dressez-les sur le plat, et masquez-les avec la sauce à l’allemande. (Beauvilliers.)

CERVELLES AU BLANC-MANGER. — Après les avoir fait dégorger, prenez-les entre deux tranches de lard et deux tranches de citron dans une casserole; ajoutez-y un verre de bouillon; quand elles sont cuites, retirez-les, laissez-les refroidir; coupez-les par tranches ou en filets, et versez dessus ou une sauce blanche ou de la crème bouillie avec des jaunes d'œufs, ou telle autre sauce à la crème qu'il vous plaira. (Baron Brisse).

AMOURETTES DE VEAU COMPOSÉES A LA CRÈME. — Vous commencez par prendre de jolis petits boyaux de cochon de lait, ou même simplement de dindon, que vous nettoyez bien légèrement en les retournant; vous les râtissez un peu, et les faites dégorger dans de l’eau froide; ensuite vous soufflez dedans avec toute la gravité possible pour vous assurer qu’ils ne sont point percés, accident très dangereux, comme l’on sait, dans plus d’un cas. Procurez-vous les deux blancs d’une poularde ou d’un poulet, cuits à la broche, que vous hachez bien menus avec de la tétine de veau blanchie, un peu de lard également haché, sel, poivre, échalotes, basilic en poudre et muscade râpée. Ces préliminaires remplis, vous faites une préparation de crème ainsi qu’il suit: passez

dans une casserole, avec deux onces de bon beurre frais de Gournay ou d’Isigny, selon la saison, quelques champignons coupés en dés, un bouquet garni et une tranche de jambon. Vous singez un peu, mouillez le tout de bon bouillon, et le laissez un moment bouillir. Lorsque vous voyez que cela commence à s’épaissir, vous ôtez ce qui est dans la casserole, c’est-à-dire le jambon, les champignons et le bouquet garni, et vous y mettez un demi-setier de l'excellente crème de madame Lambert; vous faites bouillir jusqu’à ce que le tout soit un peu épais. Après l'avoir fait refroidir, vous avez un petit entonnoir avec iequel vous remplissez de cette composition vos boyaux, puis vous les faites blanchir un bouillon, et les faites cuire dans des bardes de lard gras, frais et onctueux. Lorsqu'il faudra les servir, vous les dresserez dans un plat, et vous les masquerez (surtout si c’est en carnaval) avec une belle sauce à la crème. Pour un plat honnête, il faut au moins deux ou trois aunes de boyaux. On les laisse entiers; ce qui forme un ravissant coup d'œil. On peut aussi les faire frire. Pour y parvenir, on leur donne un doigt de longueur, on les ficelle, et on les fait cuire de même: ensuite on les laisse refroidir; on les trempe dans une pâte à bière; on les fait frire de belle couleur, et on les sert garnis de persil frit, et avec l'expression d’un jus de citron. On peut encore varier ces amourettes de plusieurs autres façons, selon le goût des consommateurs. Il nous suffit d’avoir posé ici les principes de la matière, la perspicacité des cuisiniers, guidée par le goût et l’appétit des amphytrions, fera le reste. (Grimod de la Reynière).

FOIE DE VEAU HACHÉ. — Avec le quart de son poids de rouelle de veau, autant de filet de bœuf, de porc frais et de lard que de rouelle; mêlez à ce hachis un peu d'oignon, d’ail et de persil haché, poivre, sel, muscade. Enveloppez le tout dans de la crépine de porc, et mettez-le

ñ 250 FLEUR DE LA CUISINE.

sur une tourtière beurrée; posez la tourtière sur le feu: couvrez-la avec un four de campagne. Ce hachis étant

| cuit, on fait un roux, on le mouille avec du consommé: on y ajoute le jus que le hachis a rendu; on verse cette sauce sur un plat et on dresse le hachis dessus. (Périgord).

FOIE DE VEAU ROTI. — Qu'il soit gros, gras, blond; piqué de gros lardons, assaisonné d’épices, de fines herbes et d’ail.

On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais à la broche c’est bien différent; c’est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté c’est de faire tenir le foie qui n’a pas de corps sans qu’il tourne sur la broche.

Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu, votre foie de veau étant préparé avec la bande de lard ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jusqu’à sa cuisson. Faites rôtir à petit feu. Servez dans son jus dégraissé, en y ajoutant un jus d'orange amère ou filet de verjus muscat. (Vuillemot).

OREILLES DE VEAU FARCIES. — Après avoir blanchi des oreilles de veau, les lavez soigneusement, De la pulpe d’un citron, frottez chaque oreille et l’enveloppez ap dans un linge cousu de manière qu’elle y soit renfermée comme dans un petit sac. Placez les oreilles dans une casserole contenant du vin blanc sec et du bouillon de bœuf en égale quantité, un oignon, une carotte coupée en deux ou trois fragments et un bouquet composé de persil, de thym et de cerfeuil, salez et poivrez. Faites bouillir pendant trois heures, en ayant soin d’ajouter du vin blanc et du bouillon pour tenir les oreilles constamment baignées dans le liquide. Lorsqu’elles sont cuites,

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les égouttez, les essuyez et garnissez l’intérieur du pavillon d’une farce ainsi préparée: Coupez en petits dés du ris de veau cuit et des filets de poulet rôti, les faites revenir dans du beurre frais et, après quelques minutes, les singez de farine et remuez; lorsqu'elle aura roussi, mouillez de jus et tenez le mélange épais et consistant; ajoutez deux ou trois cuillerées de crème fraîche, des truffes noires cuites et coupées en menus morceaux, salez poivrez; retirez le ragoût du feu et après deux minutes, versez-y un jaune d'œuf délayé dans de la crème froide. Laissez refroidir l’appareïl. Remplissez de cette farce l’intérieur des oreilles jusqu’au sommet, trempez la base et la partie du pavillon ouverte et remplie de farce, d’abord dans des blancs d’œufs battus en neige et ensuite dans de la mie de pain rassis très finement hachée et passée au tamis. Recommencez une seconde fois cette opération pour que la couche de panure, suffisamment épaisse, retienne la farce dont les oreilles doivent être garnies jusqu’à l’extrémité de leur hauteur. La panure adhère mieux si elle est mise sur les viandes au moins cinq ou six heures avant leur cuisson. Mettez dans une poêle à frire, et en assez grande quantité, du beurre cuit, placez-y les oreilles sur leur base, c’est-à-dire sur la partie la plus large et ensuite sur le côté du pavillon enduit de panure. Lorsqu’elles sont frites et que la panure est dorée, les retirez de la poêle, les égouttez et les servez accompagnées d’une sauce mayonnaise ou béarnaise. Ce mets bien exécuté est une entrée digne des bouches les Plus fines. (Lucien Tendret.)

RIS DE VEAU PIQUÉS, GLACÉS. — Après avoir choisi six moyens ris de veau, vous les mettez à dégorger deux heures dans une casserole d’eau posée sur le fourneau en hiver; en été, vous les laïsserez au garde-manger; dans l’un ou l’autre cas, vous aurez soin, toutes les demi-heures, de changer l’eau en les pressant légèrement

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dans les mains; au bout de ce temps ayez un chaudron d’eau bouillante, dans laquelle vous plongerez les ris de veau; aussitôt qu’ils se raffermiront sous le doigt, transvasez-les dans une terrine pleine d’eau froide; égouttezles quand ils seront refroidis sur un torchon plié en deux, et posé sur un plafond, la partie unie sur le torchon; mettez un couvercle dessus avec un poids de deux kilos; un quart d'heure après piquez-les d’une seconde suivant la règle; parez-en le cornet et les parties inutiles, avec lesquels vous foncerez un plat à glacer beurré, avec carottes, oignons émincés, bouquet garni; le tout recouvert de légères bardes de lard; posez dessus les ris de veau; trois quarts d'heure avant de servir, mouillez d’une mirepoix jusqu’à la piquerie; recouvrez d’un papier huilé; faites partir sur le fourneau, couvrez, et mettez au four; ayez soin, toutes les dix minutes, d’arroser du mouillement; lorsque vous vous serez assuré de leur entière cuisson par leur fermeté, retirez le couvercle et le papier pour laisser sécher le lard pendant quelques minutes; glacez d’une belle glace; égouttez, et dressez en mettant dans le puits une purée d’oseille, de la chicorée ou une sauce tomate. (Beauvilliers, d’après Carême.)

RIS DE VEAU A L’ANGLAISE. — Préparez et faites cuire ces ris comme les précédents; mettez dans une casserole du beurre gros comme un œuf; faites-le fondre sans trop le chauffer; délayez-y deux jaunes d'œufs; assaisonnez votre beurre d’un peu de sel; dressez vos ris de veau sur une tourtière, dorez-les avec votre beurre et vos jaunes bien mêlés, panez-les avec de la mie de pain dans laquelle vous aurez mis un peu de parmesan râpé; arrosez-les avec ce beurre, en vous servant de ciboules fendues en forme de pinceau; mettez ces ris au four, ou sous un four de campagne, pour leur faire prendre une belle couleur dorée, dressez-les sur le plat, saucez-les avec une bonne italienne blanche, et servez.

Vous pouvez servir panée la moitié de ces ris, et l’autre moitié piquée et glacée. (Beauvilliers).

RIS DE VEAU GRILLÉ CAMARGO. — Cuire une brioche, sans sucre, dans un moule cannelé dont l’ouverture soit un peu plus grande que le ris de veau. Parer le dessus de la brioche; retirer la mie de l’intérieur en suivant la forme des cannelures et emplir cette croustade aux deux tiers, avec une garniture composée moitié de petits pois à la française, moitié carottes à la Vichy.

Dresser le ris de veau grillé sur cette garniture; le recouvrir de trois tranches de bacon grillé et dresser sur une serviette. (Escoffier.)

RIS DE VEAU A LA ZURICH. — Prenez trois ris de veau du cœur, piquez-les, retournez-les et clouez-les avec des truffes. Faïtes-les cuire dans un bon fonds bien glacé. Quand vous les servirez, vous les placerez sur une croustade de pain déjà préparée sur un plat au milieu duquel vous aurez disposé un croûton de pain, un peu plus élevé que les ris. Sur le croûton vous placerez une quenelle de volaille ronde plate, un peu plus large que celui-ci et par-dessus la quenelle, une grosse truffe. Entre les trois ris de veau, dressez de belles crêtes debout. Vous garnirez le tour, au bas du plat, de six truffes, six bouquets de rognons de chapon et six quenelles de gibier. Saucez le tout avec une bonne demi-glace et servez le reste dans une saucière. Faites aussi présenter dans une casserole d'argent une bonne Soubise. (Ferdinand Grandi.)

ROGNONS DE VEAU — CASSEROLE LIÉGEOISE. — Parer les rognons en laissant adhérer une couche mince de graisse. Les assaisonner de sel et poivre et les mettre à cuire dans du beurre frais. Ajouter pendant la cuisson une douzaine de grains de genièvre. Placer les rognons

dans des cocottes vernissées. Egoutter le beurre que l’on réservera au chaud. Déglacer la casserole d’un décilitre de vin blanc, mouiller de fonds de veau et faire réduire, Passez ce fonds sur les rognons, ajouter le jus d'un citron. Faire chauffer le beurre de la cuisson et en verser deux ou trois cuillerées sur les rognons. Servir en cocotte sur une serviette pliée. (Salles et Montagné).