LE MOUTON

GIGOT DE MOUTON A L’ANGLAISE. — Ayez un bon gigot d’une chair noire et d’une graisse blanche, coupez-en le bout du jarret et le nerf du genou; battez-le bien, farinez-le, c’est-à-dire, enduisez-en la superficie de farine; enveloppez-le dans un linge dont vous nouerez les quatre bouts; ayez une marmite ou une braisière pleine d’eau; lorsqu'elle sera bouillante, mettez-y votre gigot avec du sel en suffisante quantité et la valeur d’une botte de navets coupés en lames; ayez soin que votre gigot ne cesse de bouillir et retournez-le, non avec la pointe d’un couteau, de crainte de le piquer et de lui faire perdre son jus; il faut cinq quarts d’heure ou une heure et demie pour le faire cuire: durant sa cuisson, retirez les navets; lorsqu'ils sont cuits, écrasez-les pour les mettre en purée, desséchez-les bien sur le feu, mettez-y un morceau de beurre, ayant soin de les remuer toujours; assaisonnez-les de sel, poivre et d’un peu de muscade râpée; mouillez-les peu à peu avec de la crème ou du laït que vous aurez fait réduire comme pour faire de la chicorée au blanc: il faut leur donner assez de consistance pour les dresser comme en pyramide; arrivés à ce degré, dressez-les de suite, égouttez votre gigot: posez-le sur le plat, masquez-le avec une sauce au beurre, sur laquelle vous sèmerez des câpres, et servez-le; joignez-y et votre plat de navets et une saucisse où vous aurez mis une sauce blanche avec des câpres. (Beauvilliers).

GIGOT DE MOUTON DE SEPT HEURES. — Vous avez un gigot de mouton que vous désossez jusqu’à la moitié du manche; vous l’assaisonnez de lardons, de sel, de gros poivre, de thym et de laurier pilés, et vous piquez

le dedans de votre gigot: ne faites pas sortir vos lardons par-dessus; quand il est bien piqué, vous lui faites prendre sa forme première; vous le ficelez de manière qu’on ne s’aperçoive pas qu'on l’ait désossé; vous mettez ensuite des bardes de lard dans le fond de votre braïsière, quelques tranches de jambon, les os concassés, quelques tranches de mouton, quatre carottes, six oignons, trois feuilles de laurier, un peu de thym, trois clous de girofle, un bouquet de persil et ciboules, plein une cuillère à pot de bouillon; vous mettez tout cela dessus votre gigot. que vous couvrez de lard, et un papier beurré pour le recouvrir; vous mettrez cuire votre gigot pendant sept heures s’il est fort, et vous le ferez aller à petit feu; vous en mettrez aussi sur le couvercle de la braisière: au moment de servir, vous l’égoutterez, vous le déficellerez, vous le glacerez, et vous le servirez avec le mouillement réduit dans lequel il aura cuit. (Viard).

GIGOT DE LA CLINIQUE. Un chirurgien de province — aussi gourmand que savant — a inventé la recette que nous donnons ici et que nous avons acquise en corrompant la cuisinière. Aucun gigot de chevreuil ne peut soutenir la comparaison avec un simple gigot de mouton apprêté de la façon suivante: Huit jours à l’avance, vous plongez le gigot dans une marinade dite « baume du Samaritain », parce qu’elle est composée de vin et d'huile, vieux bourgogne, Beaune ou Chambertin, huile double vierge de Provence. Dans ce baume — auquel vous avez ajouté les condiments ordinaires, plus un atome de gingembre et de cayenne, une noix muscade, une poignée de baies de genièvre, et enfin, une demi-cuilierée de sucre pilé (opérant à la façon du musc, dans la parfumerie, qui sert à fixer les divers arômes) — dans cette marinade, vous retournerez le gigot une ou deux fois par jour. D’autre part — et nous entrons dans la partie essentielle du traitement, qui constitue le tour de

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main exigé par le Figaro — dès le premier jour, armezvous d’une seringue Pravaz, remplissez-la de fin cognac brûlé et de jus d’orange, injectez-en trois ou quatre fois le contenu dans la chair du gigot. Cette opération préparatoire ne doit pas être renouvelée, mais remplacée par des injections quotidiennes de la marinade ci-dessus, à raison de deux à trois seringues par jour. Au bout de la semaine, le gigot est à point: embaumé dans les aromates, pénétré à fond par les multiples essences, il est transformé en une venaison exquise et inconnue. Faites rôtir et servez avec la classique sauce chevreuil, à laquelle vous incorporez, avant de servir, deux cuillérées de sang de lièvre. (Baronne Pierlot).

QUARTIER DE PRÉSALÉ GASTRONOME. — Après l'avoir paré de même que pour la broche, vous le garnissez de lardons de tétine, de langue à l’écarlate, et de truffes parées idem; vous les assaisonnez de poivre, de muscade râpée, et d’un peu de sel; parez les extrémités de lardons qui dépassent les chaïrs; puis vous bridez le quartier de présalé et le braïsez, en ajoutant les parures de truffes et quelques lames de maigre de jambon; arrosez et retournez-le dans sa cuisson, en observant qu’il mijote pendant trois heures; après quoi vous le débridez, le glacez selon la règle, le dressez sur un émincé de truffes à la Périgueux, et le servez. (Caréme.)

SELLE DE MOUTON A LA DUCHESSE. — Parez une selle de mouton mortifiée à point; écourtez les os de côte, en dessous des bavettes; coupez celles-ci droites, puis avec la pointe d’un couteau, brisez, de distance en distance, les anneaux de la chaîne dorsale, afin d'empêcher qu'elle ne se torde et se recourbe à la cuisson; roulez alors les bavettes en dessous. Bridez la selle, emballez-la avec du papier beurré, couchez-la sur broche pour la faire partir à feu modéré, une heure et quart avant de

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servir. Arrosez-la souvent, pendant sa cuisson, avec la graisse de la lèchefrite. Une heure après, déballez-la pour la faire colorer; salez-la ensuite, et débrochez-la sur un plafond; détachez vivement les gros filets pour les découper en tranches et en biais, sur la longueur; replacez chaque filet sur la charpente de la selle, préalablement parée et posée d’aplomb sur un plat de relevé; garnissez la selle, de chaque côté, avec des pommes de terre à la duchesse; dressez aux deux bouts un buisson de rissoles aux épinards, envoyez séparément une saucière de demiespagnole. (Dubois et Bernard.)

SELLE DE MOUTON BRAISÉE. — Désossez, assaisonnez votre selle en dedans, avec sel et poivre; ficelez-la; mettez-la dans une casserole foncée de bardes de lard, carottes, oignons, clous de girofle, laurier, thym, bouquet garni; couvrez-la de bardes de lard; ajoutez une cuillerée à pot de bouillon; faites cuire feu dessus et dessous pendant deux heures et demie ou trois heures; vous la déficelez; vous l’égouttez; vous lui faites prendre une belle forme sur un plafond, avec un couvercle de casserole dessus. Lorsqu'elle est refroidie, vous la parez proprement; vous la faites réchauffer sur un feu doux dans le fonds de la cuisson que vous avez passé; vous la glacez de belle couleur, et la servez sur de l’oseille ou de la chicorée. (Martin).

CARBONNADES AUX CONCOMBRES. — Depuis la dernière côtelette jusqu’au gigot, reste la selle; vous la coupez en morceaux de six doigts; vous ôtez les os qui se trouvent sous le filet: vous assaisonnez le dessous de vos carbonnades de sel et de gros poivre; vous les ficelez de manière qu’elles aient une forme carrée longue, vous mettrez des bardes de lard dans le fond de votre casserole, quelques tranches de veau; vous placerez vos carbonnades par-dessus; mettez deux carottes, deux oignons,

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une feuille de laurier, un peu de thym; vous les couvrirez de bardes de lard et d’un rond de papier beurré, plein une petite cuillère à pot de bouillon; vous les ferez mijoter pendant deux heures et demie: au moment de servir, vous les égouttez; vous enlevez la première peau de dessus; vous les glacez, et vous mettez des concombres à la crème sur le plat, et vos carbonnades par-dessus. (Viard).

COTELETTES DE MOUTON A LA RÉFORME. — Paner très légèrement les côtelettes à l’anglaise (on aura mélangé à la mie de pain du jambon haché très fin). Les faire sauter au beurre. Dresser en turban et garnir d’une grosse julienne de cornichons, langue écarlate, blancs d'œufs durs, et truffes. Sauce: de 2 ou 3 cuillerées de sauce poivrade mélangée d’une cuillerée de gelée de groseilles.

Observation. — M. Suzanne nous dit dans son livre: « La Cuisine Anglaise », que cet apprêt fut créé par le fameux cuisinier Alexis Soyer, du Reform Club à Londres, vers 1840. (Salles et Montagné.)

COTELETTES DE MOUTON A LA SOUBISE. — Coupez vos côtelettes, à deux côtes, le moins; parez-les, aplatissez-les légèrement; lardez-les de moyen lard et de jambon, autant de l’un que de l’autre; foncez une casserole avec des parures de ces côtelettes; ajoutez-y trois ou quatre oignons, une couple de carottes, un bouquet de persil et de ciboules bien assaisonné; rangez vos côtelettes dessus, mouillez-les avec du consommé de manière qu’elles y trempent presque entièrement; couvrez-les de bardes de lard et d’un fort papier beurré par-dessus; faites-les partir; couvrez votre casserole; mettez-la sur le fourneau avec feu dessous ét dessus; lorsqu'elles seront cuites, égouttez-les, laissez-les refroidir; parez-les de nouveau en égalisant la superficie des chairs et suppri-

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mant les lardons qui les outrepassent, tant de jambon que de lard; passez le fonds de votre cuisson au travers d’un tamis de soie; faites-le réduire jusqu’à consistance de glace; remettez vos côtelettes dans ce fonds, retournezles pour les glacer des deux côtés; ensuite dressez-les en cordon; veïsez dans le puits une bonne purée d'oignons au blanc, de plus faites autour de vos côtelettes une bordure de petits oignons égaux, que vous aurez fait blanchir et cuire dans du consomme; il faut que ces oignons soient posés sur votre plat, de manière à ce que vous puissiez planter dans la queue une petite branche de persil cru. (Beauvilliers.)

COTELETTES DE MOUTON A LA JARDINIÈRE. — Faites griller ces côtelettes comme à l'ordinaire; dressezles de même; faites un ragoût de toutes sortes de légumes tournés, tels que de petites carottes, de petits navets et de champignons; joignez-y des haricots et des petits pois verts, le tout cuit dans du consommé (il faut que ces haricots et ces pois soïent très verts); mettez dans une casserole trois ou quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; jetez-y vos légumes; faites mijoter et réduire votre ragoût, dégraissez-le, finissez-le avec un petit morceau de beurre et une pincée de sucre en poudre; mettez ce ragoût dans le puits de vos côtelettes, et dessus un beau morceau de chou-fleur bien blanc. (Beauvilliers).

COTELETTES DE MOUTON A LA MILANAISE. — Faites tiédir du beurre et passez-y vos côtelettes: panezles alors au parmesan râpé et à la mie de pain, passezles dans des œufs battus et panez-les pour la seconde fois dans du pain et du fromage. Faites-les sauter au beurre et à l'huile, Dressez-les sur un fond de rizotto et servez à part une sauce tomate relevée. (Magire.)

NOISETTES DE MOUTON AUX TOMATES ET OLIVES DITES A LA NIÇOISE. — Préparez et faites sauter les noi-

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settes au beurre ciarifié; égouttez-les et déglacez la casserole avec 1 décilitre de vin blanc; mouillez de moitié demi-glace et moitié sauce tomate; faites réduire un instant en plein feu et passez à l’étamine. Ayez autant de moitiés de tomates choiïsies bien rondes et saines que vous avez de noisettes; assaisonnez-les de sel et de poivre, arrosez-les d'huile et faites-les griller; dressez-les en turban et placez les noisettes par dessus. Garnissez le centre d’un ragoût d’olives blanchies et liées de quelques cuillerées de la sauce des noisettes.

Mettez sur chaque noisette un filet d’anchois formé en anneau; placez une tête de champignon dans chacun de ces anneaux.

Saucez avec la cuisson et servez. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

NAVARIN. — Prenez environ 3 kilos de mouton dans la poitrine, la basse-côte et l’épaule. Coupez cette viande en morceaux que vous ferez revenir dans du beurre, salez et saupoudrez les morceaux de sucre fin pour les dorer et donner une belle couleur au fonds. Lorsque les morceaux sont bien colorés, saupoudrez-les de farine que vous ferez bien brunir, après quoi vous mouillerez le tout de bouillon; ajoutez quelques belles tomates épépinées, quelques oignons, quelques navets, une gousse d’ail écrasée et un bouquet garni. Fermez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant une heure. Puis changez de récipient, dégraissez le fonds, passez-le sur le tout, couvrez hermétiquement et laissez cuire encore pendant une heure. Si vous désirez, vous pouvez ajouter des pommes de terre ou des haricots blancs au moment de changer de casserole, (Valiot.)

LANGUES DE MOUTON AU PARMESAN DU CÉLE- BRE BAPTISTE. — Vous braisez vos langues avec un peu de sel; après les avoir laissé refroidir dans la braise,

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vous les fendez sans en séparer les parties; vous foncez un plat d’espagnole ou de sauce tournée; vous saupoudrez le dessus de râpure de parmesan; vous placez vos langues sur le fonds, et vous les couvrez de la même ràpure mêlée avec de la mie de pain ; vous faites mijoter le tout sous un couvercle, feu dessous et dessus; vous faites prendre couleur et vous servez. (Martin.)

ROGNONS DE MOUTON A LA BROCHETTE. — Prenez une douzaine de rognons de mouton; mouillezles, fendez-les un peu à contre-sens du nerf; supprimez les petites peaux qui les enveloppent; achevez de les fendre de manière que les deux parties ne se séparent point. Embrochez quatre à quatre, avec une brochette de bois, de sorte qu’ils ne puissent se refermer; saupoudrezles de sel et de poivre; mettez-les sur le gril; retournezles. Quand ïls sont cuits, mettez-les sur une sauce à l’échalote et servez. (Martin.)

ROGNONS DE MOUTON AUX CHAMPIGNONS. -— Partagez les rognons en deux après en avoir ôté la peau; mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, persil haché, du sel et du poivre, et faites-les sauter sur un feu très vif. Dressez-les ensuite dans une timbale, Disposez au milieu de petits champignons cuits et des chipolatas grillées. Mouillez le beurre de la cuisson avec un verre de champagne et une demi-glace, relevez l’assai- Sonnement avec un peu de poivre de Cayenne et versez cette sauce sur les rognons. (Latour.)

PIEDS AU JUS DE BŒUF. — Faites-les blanchir et cuire à l’eau, nourrissez-les ensuite avec un bon jus de bœuf et quelques petits navets pour garniture, La sauce doit être d’un brun doré, il faut la soigner, car elle est sujette à brûler, quand on ne la remue pas de temps en temps. Cette manière est agréable et douce. (Cuisine de santé.)

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QUEUES DE MOUTONS AU SOLEIL. — Ayez six queues de moutons cuites dans une braise; faites une sauce aux hâtelets (voyez sauce aux hâtelets) ; laissez refroidir et vos queues et votre sauce; ensuite garnissezen vos queues; ayez soin de leur conserver leur forme: roulez-les dans la mie de pain; faites une petite omelette assaisonnée de sel; trempez-y vos queues et panez-les;: faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les sur un buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut; de là servez-les. (Beauvillers.)