CHAPITRE IV

FILETS D'AGNEAU A LA CONDÉ. — Dans les années ordinaires, on ne mange plus d'agneau passé la Pentecôte, quoique, rigoureusement parlant, ce nom appartienne aux moutons qui n’ont pas encore atteint l’âge de douze mois révolus; mais, dans les années tardives, cette jouissance, commençant plus tard, se prolonge aussi davantage: cela dépend beaucoup de l’époque à laquelle tombe le jour de Pâques, et de la température plus ou moins avancée du printemps. Procurezvous des filets d’agneau pris depuis le haut du quasi jusqu’au bas du collet; après les avoir bien parés, vous les piquez avec des lardons d’anchois et de cornichons: ensuite vous les marinez dans deux pains de beurre, un peu d'huile vierge, champignons, persil, ciboules, échalotes, câpres, le tout haché bien menu, avec sel, poivre, poudre d’épices fines, basilic en poudre, un peu de rocambole et de chapelure de pain et deux jaunes d'œufs durs: enveloppez-les de crépines avec tout leur assaisonnement ; faites-les cuire à la broche sur de petits hâtelets ; enveloppez-les de papier. Quand ïls sont cuits, passez-les avec une mie de pain bien fine. Servez dessus une sauce faite avec un pain de beurre manié (env. 50 gr.), un peu de blond de veau, deux tranches de citron, un peu de muscade. Tournez-la sur le feu en observant qu'il faut qu’elle ait un peu de consistance. Ces filets d'agneau s’appellent à la Condé, parce qu’ils ont été imaginés par le célèbre Vatel, maître d'hôtel du Grand Condé, qui périt de l’amour exalté, ou plutôt du fanatisme de son art, et dont la sanglante catastrophe, qui le fera vivre à jamais dans l’histoire, a fourni à Mme de Sévigné

CEa le F-

eee en Se

la lettre la plus touchante de son recueil, et à M. Berchoux, l’épisode le plus intéressant de son joli poème de la Gastronomie. L’oraison funèbre de Vatel devrait être proposée pour sujet d’un prix par la première Académie gourmande qui sera instituée en Europe; il en est peu qui prête plus à l’éloquence; c’est un sujet vaste comme l’art de la cuisine. (Gastronome français.)

PASCALINE A LA ROYALE, — Désossez soigneusement le collet d’un bel agneau de ferme, brisez sa poitrine, afin de pouvoir ajuster ses épaules en les bridant avec des ficelles et des hâtelets. Cassez ensuite les os des gigots, croisez les deux manches et assujettissez-les de la même façon.

Remplissez d’une farce composée de chair d'agneau pilée, de jaunes d’œufs cuits durs, de mie de païn rassis, de fines herbes bien hachées et bien assaisonnées avec les quatre épices.

Piquez votre agneau de menus lardons et faites-le rôtir à grand feu. Vous le servirez comme gros plat, en relevé de potage, sur un ragoût de truffes au coulis de jambon. (Néophysiologie du goût.)

QUARTIER D’AGNEAU FARCI. — Désossez-le du côté du manche, en observant de ne pas déchirer la peau; étendez-le sur un plat et faites un composé de graisse blanche coupée en dés, trois ou quatre saucisses, un verre de crème double et fines herbes hachées; le tout lié avec des jaunes d’œufs et bien mélangé; farcissez-en tout l'intérieur de votre quartier d'agneau, cousez-en l’ouverture, et l’enveloppez d’une bonne crépine; mettez-le à la broche, et le servez avec une sauce au poulet ou aux morilles et culs d’artichauts. (Wartin.)

ÉPAULE D’AGNEAU EN MUSETTE. -— Levez deux épaules d'agneau, le plus large qu’il vous sera possible:

supprimez-en tous les os de la moitié du manche; étendez bien toutes vos chairs également; assaisonnez-en l’intérieur d’un peu de sel et d’épices fines; remplissez cet intérieur de vos épaules d’un bon salpicon; passez de la ficelle tout autour avec une aiguille à brider, comme un tailleur forme un bouton, afin que votre salpicon, ainsi enfermé, ne puisse s’échapper; cela fait, piquez le dessus de ces épaules de petit lard en forme de rosette, ou mettez dessus une légère couche de farce cuite, décorezles, comme il vous conviendra, avec des truffes ou des cornichons, que vous appliquerez sur la farce; ensuite foncez une casserole avec les os, quelques parures de viande de boucherie, quelques lames de jambon, carottes, oignons et un bouquet de persil et ciboules assaisonné; mouillez votre braise avec du bouillon ou du consommé; couvrez ces épaules de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; faites partir votre braisière, posez-la sur une paillasse avec feu dessous et dessus; faites cuire une heure et demie; la cuisson achevée, égouttez vos épaules, glacez-en ce qui est piqué; si elle ne le sont pas, glacez les chairs autour de leur décor; dressez-les et servez dessous une italienne réduite ou une bonne espagnole. (Beauvilliers.)

ÉPAULE D'AGNEAU ROTIE AU MARSALA. — Cette épaule doit être de jeune agneau bien tendre. On la désosse, la sale à l’intérieur et la ficelle; une fois piquée d’une dizaine de lamelles d’échalote et d’ail, on la met à la broche et, pendant la cuisson, qui doit durer juste le temps nécessaire pour que le rôti soit à point, on l’arrose avec un verre de vieux Marsala. (Mary Vorle.)

SELLE D’AGNEAU RAMBOUILLET. — Parez et ficelez une selle d'agneau, assaisonnez-la et faites-la rôtir en la tenant très saignante.

D’autre part, préparez la sauce de la manière suivante:

| | dl.

nettoyez, lavez et épongez 1 kilog de champignons; pelezles et passez-les au tamis avec quelques échalotes et une gousse d’ail. Introduisez dans cette purée 3 décilitres de sauce béchamel réduite avec un décilitre de crème et un verre de cognac. Assaisonnez de sel, poivre blanc et muscade, et laissez cuire doucement; finissez cette sauce avec 100 grammes de beurre et 3 jaunes d’œufs, et versez-la sur la selle. Vous pousserez le tout au four pour glacer et servirez très chaud. (Reymond.)

ÉPIGRAMMES D’AGNEAU A LA TOULOUSE. — Prenez un devant d'agneau de lait blanc ét bien gras; séparez les épaules et partagez les deux carrés; séparez avec la scie les poitrines, dont vous enlevez proprement les os qui couvrent les tendrons; mettez-les dans une casserole ovale, et mouillez de trois cuillerées à pot de mirepoix; faites cuire jusqu’à ce que vous puissiez enlever facilement un des os des poitrines (pendant la cuisson mettez les épaules à la broche et cuisez-les vert, c’est-à-dire en les laissant sanguinolentes) ; aussitôt que vous serez assuré de leur parfaite cuisson, égouttez les poitrines; retirez-en les os, que vous garderez soigneusement ; mettez les poitrines en presse entre deux plafonds ; chargez assez fort celui de dessus pour que les poitrines ne bombent pas; pendant qu’elles refroidissent, abattez le collet des carrés d’agneau pour en tirer cinq côtelettes de chacun ; parez-les, après qu’elles sont parées, suivant la règle, marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre fondu; lorsque les poitrines seront entièrement froides, coupez dans chacune cinq morceaux formant le cœur; arrondissez-en tous les angles, et préparez dix petits os que vous aurez gardés et nettoyés; mettez-en un dans le bout de chaque morceau de poitrines; marquez-les de leur fonds réduit à demi-glace; détachez la chair des épaules; enlevez-en les parties cartilagineuses, et coupez-en une blanquette à laquelle vous joindrez deux

maniveaux de champignons émincés et une demi-livre de truffes également émincées; mettez ces truffes dans une casserole, avec gros comme une noix de beurre et autant de glace, cuisez au baïn-marie; ensuite mêlez avec la blanquette et les champignons, et tenez le tout chaudement; une demi-heure avant de servir, faites mijoter les poitrines, qu’elles se glacent parfaitement de leur fonds; faites sauter les côtelettes; au moment de servir égouttezen le beurre et mettez-y deux cuillerées d’espagnole demiglace; dressez d’un côté du plat les dix morceaux de poitrine; de l’autre côté les dix côtelettes; et dans le puits de la blanquette que vous finirez et masquerez avec de la sauce allemande; saucez l’entrée d’une espagnole demiglace.

Observation. — J’invite tous mes confrères à dresser toujours ainsi ces sortes d’entrées, de cette manière, les convives peuvent choisir facilement, côtelettes ou poitrines, sans remuer l’entrée, ni en détruire l’harmonie, comme il arrive souvent quand on dresse alternativement une poitrine ou une côtelette, (Caréme.)

ÉPIGRAMMES D’AGNEAU AUX POINTES D’AS- PERGES. — Ayez deux carrés d'agneau dont vous levez les poitrines; parez les côtelettes, et enlevez les tendons qui se trouvent sur le haut des poitrines, puis ficelez les poitrines ensemble. Faites-les braiser dans du grand bouillon, avec bouquet garni et oignons piqués de deux clous de girofle. Lorsque les poitrines sont cuites, égouttez-les sur un plafond. Retirez tous les os en réservant une quantité suffisante pour faire des manches pour les poitrines. Saupoudrez les poitrines de sel et mettez-les en presse; laissez-les refroidir, et parez-les en presse de la grosseur des côtelettes. Saucez-les légèrement avec de lallemande réduite. Panez-les à la mie de pain et finissez de les paner à l’œuf. Passez les côtelettes dans le beurre clarifié et rangez-les dans le plat à sauter; faites-les sau-

ter; faites frire les poitrines et égouttez-les. Mettez dans chaque bout de poitrine la moitié d’un os que vous avez taillé en pointe de manière à former un manche d’un centimètre. Dressez autour d’une croustade poitrines et côtelettes alternant. On peut aussi pour varier l’aspect du plat, ranger les côtelettes d’un côté et les poitrines de l’autre. Garnissez la croustade de pointes d’asperges; servez béchamel légère à part. (Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.).

COTELETTES D’AGNEAU A LA CONSTANCE. — Coupez et parez dix-huit côtelettes d'agneau; vous les assaisonnez seulement de gros poivre; vous les mettez dans votre sautoir avec gros comme un œuf de glace, plein une cuillère à dégraisser d’espagnole, plein deux cuillères semblables de consommé: une demi-heure avant de servir, vous mettez vos côtelettes sur un feu un peu ardent, vous aurez soin de les remuer, et prendrez garde qu’elles ne s’attachent: quand votre mouillement sera réduit de manière que cela forme glace, au moment de servir, vous dresserez vos côtelettes en couronne: faites attention qu’elles aient de la glace dans laquelle elles ont cuit; vous mettrez dans l’intérieur de votre couronne un ragoût de crêtes, de foies gras: quand vos crêtes seront cuites dans un blanc, et que vos foies gras sont cuits, ainsi que vos rognons, vous avez une béchamel parfaite; vous y mettez votre garniture; vous y ajoutez quelques champignons tournés; vous sautez bien le tout dans votre béchamel, mettez votre ragoût au milieu de vos côtelettes, ayez soin que vos garnitures soient bien égouttées, et qu’elles ne portent point d’eau dans votre béchamel. (Viard.)

COTELETTES D’AGNEAU A LA CHAVETTE. — Faire sauter les côtelettes au beurre frais. Déglacer un décilitre de vin de Pouilly; mouiller de moitié fonds de veau et moitié crème double. Faire réduire, ajouter un

jus de citron, beurrer et passer à l’étamine. Dresser les côtelettes en turban sur un fond de pommes Anna. Remplir le milieu de quartiers de petits artichauts blanchis et rissolés au beurre; saucer avec le fonds. (Salles et Montagné).

COTELETTES D'AGNEAU MÉNAGÈRE. — Ayez douze côtes d'agneau, parées modérément. Faites-les revenir au beurre et blondir, non sans sel. D’autre part, émincez 600 gr. de pommes de terre dites de Hollande, à quoi vous ajoutez 200 gr. d'oignons émincés et blanchis, puis sel, poivre, trois cuillerées de persil finement haché. Le tout bien mélangé, beurrez grassement un plat de terre à feu; placez un lit de pommes de terre, puis les côtes au-dessus, entourées d’un émincé de champignons cuits au beurre. Par-dessus, le reste des pommes. Mouillez de bouillon de bœuf, cuisez au four, lentement. Quand le jus a presque disparu et que le dôme supérieur des pommes a pris sa couleur, servez sans attendre.

Nota. — Les oïgnons se blanchissent dans une casserole d’eau froide: cette eau bouillant, on les renverse dans une passoire pour les égoutter. (Edouard Nignon.)

OREILLES D’AGNEAU FARCIES ET FRITES. — Ayez une quinzaine de ces oreilles, flambez-les; faites-les blanchir et cuire dans un blanc: après égouttez-les; laissez-les refroidir; remplissez-en l’intérieur d’une farce cuite; donnez-leur une belle forme; roulez-les dans la mie de pain; trempez-les dans une omelette; panez-les de nouveau; mettez-les au fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Un demi-quart d'heure avant de servir, faites-les frire à friture moyennement chaude, pour que la farce ait le temps d’être atteinte, et poussez-les un peu vivement pour les finir; qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les sur un linge blanc; dressez-les avec du persil frit, dessous ou dessus: et servez. (Beauvilliers).