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GALANTINE D’AGNEAU (Relevé). — Après avoir désossé un agneau entier, enlevez les chairs des gigots, des épaules et le filet. Coupez ces chaïirs en forme de gros lardons, coupez de la même manière du lard et du jambon. Faites, d’autre part, une quantité suffisante de godiveau. L’agneau étant bien étendu, vous saupoudrez l’intérieur de poivre et de sel fin, puis vous étendez sur cette surface intérieure une couche de godiveau; vous faites une autre couche avec les chairs, le jambon et le lard, en plaçant successivement l’un à côté de l’autre un filet de chair, un filet de lard, un filet de jambon, et çà et là quelques morceaux de truffes lavées et pelées. Après avoir fait une seconde couche de godiveau et une autre de filets de viande, lard, etc.., on roule l’agneau, on le ficelle solidement de manière à lui donner la forme d’un gros saucisson, et on le fait cuire à la braïse en ajoutant à cette braise un pied de veau. Il faut au moins six heures de cuisson. Ce temps écoulé, on retire la galantine, on la fait égoutter et on la laisse refroidir.

Passez et dégraissez le fonds de cuisson, ajoutez-y trois ou quatre blancs d’œufs fouettés dans deux verres d’eau, remettez cette préparation sur le feu en la fouettant doucement jusqu’à ce qu’elle bouille; faites-la réduire, passez-la dans une serviette et laïssez-la se congeler. La galantine se sert froide avec cette gelée. (Périgord).