INTRODUCTION XXIX

miques élémentaires dont l’accomplissement a simplement mis en jeu notre instinct.

I.es mêmes lois permettent de nous rendre compte de certaines incompatibilités depuis longtemps connues. Le manque d’affinité du tannin pour les corps gras nous explique les affreux résultats de l'association — par succession — du vin rouge avec le chocolat et le lait: le même manque d’affinité entre le sucre et les albumines justifie le peu d'intérêt qu’il y a à associer le sucre et la viande, à moins qu’une forte proportion de corps gras, cousins du sucre, ne vienne faire le pont, et encore le résultat ne plaît-il pas unanimement (lièvre aux confitures ou aux pruneaux, poissons frits sucrés (plat andalou).

Il y aurait un gros chapitre à écrire sur cette question, que je n’ai voulu qu’esquisser ici, dans le seul but d'établir: 1° que l’art du cuisinier s’appuie — sans qu’il s’en doute probablement — sur des données scientifiques positives; 2° que le développement de cet art charmant, de cet art utile au premier chef puisque le maintien de notre individu en bonne santé en dépend, est loin d’être achevé, alors qu’il n’est guère fait jusqu'ici que d’empirisme et de traditions; 3° qu’en initiant le cuisinier à la connaissance des lois qu’il accomplit sans les connaître, on ouvrira un champ illimité à son imagination créatrice, et l’on contribuera à pousser plus loin encore la perfection d’un art à qui le vieux cliché d’ « éminemment français » peut s'appliquer le plus

sérieusement du monde.

La cuisine de l’avenir sera scientifique ou... elle restera où elle en est, c’est-à-dire un art délicieux et de pur agrément, ce qui n’est déjà pas mal, mais ce qui pourrait

être mieux encore. Et c’est parce que je l’aime bien, notre vieil art national, que je veux être ambitieux pour lui.

Quand le cuisinier, qui sait parfaitement, par expérience, les résultats très différents que donne, pour la cuisson d’un rôti, l'emploi du feu nu dans une atmosphère chaude (coke, braise), du feu nu dans un courant d’air (feu de sarment), du gaz, de la rôtissoire, du four, etc., quand il saura les raisons physiques qui font que ces différentes sources de chaleur se comportent différemment, soyez certain qu’il sera capable d'imaginer des merveilles.

Et comme s’éclairent alors bien des soi-disant secrets qui paraissaient réservés à des professionnels d’une expérience consommée! On connaît l’aphorisme de Brillat- Savarin: « On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur ». Voici tout simplement la manière de préparer le plus tendre et le plus délicat des rôtis de bœuf ou de mouton. Exposez la pièce rapidement sur toutes ses faces à un feu très vif, de façon qu’une croûte de roustissure se forme sur toute sa surface. Placez-la ensuite dans une étuve dont la température atteigne environ 60° (un simple chauffe-assiette entr’ouvert, voire une marmite norvégienne) et où elle séjournera 6, 10 heures, davantage si vous le voulez. C’est tout.

Que se passe-t-il? La coque que vous avez créée emprisonnera ‘ous les sucs de la viande. Ceux-ci renferment des ferments naturels vivants — des oxydases. — les mêmes qui, à la longue et selon la température, ont pour effet de l’attendrir par une véritable digestion, pouvant aller jusqu’au faisandage si les germes s’en mêlent (mais votre rôtissage superficiel les aura écartés).