LE PORC

ÉCHINE DE PORC. — Ayez 1 kilo de porc pris dans léchine; parez votre morceau et ne laissez qu’un centimètre d'épaisseur de graisse. Faïtes revenir dans une casserole avec du beurre; lorsque la chair sera également colorée de tous les côtés, vous mouillerez de bouillon et de Chablis en égale quantité, et vous assaisonnerez avec du thym, un fragment de laurier, un clou de girofle, quelques grains de poivre et 5 ou 6 oignons moyens. Laissez mijoter pendant 2 heures en retournant le morceau de temps en temps. Servez l’échine arrosée de sa cuisson succulente,.

Vous pouvez de même, après avoir préparé l’échine comme ci-dessus, la saler des 2 côtés, la laisser reposer dans ce sel, puis l’embrocher et la cuire pendant environ 1 heure. Servir de même. (Bergerot.)

COCHON DE LAIT ROTI A LA VAUBAN, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS. — Après avoir fait choix d’un tonkin gras, bien fait et bien dégorgé, vous l’essuyez; puis vous le garnissez d’une farce de lapereaux à la Périgueux dans laquelle vous additionnez des truffes et une escalope de foie gras. Couchez-le sur le fer selon Ia règle, et, trois heures avant de servir, vous mettez la broche à un feu modéré, en ayant soin de l’arroser d’huile d'Aix comme de coutume. Au moment de servir, vous le dressez, lui ciselez le cou; ensuite vous versez autour un ragoût à la sauce Périgueux, composé de crêtes, rognons, foies gras et truffes; entourez ce ragoût de truffes et d’écrevisses glacées. Placez sur le cochon de laït dix hâtelets composés de crêtes doubles et de grosses truffes noires et glacées. Servez deux saucières garnies de Périgueux et de truffes en escalopes. (Carême).

COCHON DE LAIT A L’ANGLAISE. — Préparez le cochon de lait d’après les règles, et remplissez-le avec la farce ci-après indiquée:

Prenez le foie du cochon, Ôôtez-en l’amer, hachez-le, pilez-le; ajoutez autant de mie de pain desséchée dans {a crème, ou du bouillon, que vous avez de foie, et un peu de fines herbes passées dans du beurre, sel, poivre, fines épices en suffisante quantité, et une pincée de petite sauge bien hachée; ajoutez-y deux œufs entiers et trois jaunes; mêlez bien le tout; remplissez-en le corps de votre cochon; mettez-le à la broche; arrosez-le d’huile, comme pour l’autre. Servez-le avec une sauce poivrade dessous. (Beauvilliers),.