COTELETTES DE PORC A LA PURÉE DE POMMES

— Panez des côtelettes aplaties, et faites-les cuire au beurre. En même temps préparez une purée de pommes cuites avec un peu d’eau et un peu de sucre, bien réduite et lissée au fouet, que vous dresserez autour des côtelettes. (Wagire.)

JAMBON A LA BROCHE A LA FINANCIÈRE, GROSSE PIÈCE GARNIE D’HATELETS. — Après avoir paré et fait parfaitement dessaler un jambon de première qualité et de primeur, vous le faites blanchir à grande eau; puis vous l’égouttez, et le faites cuire trois heures dans une forte mirepoix mouillée de deux grandes cuillerées de consommé très doux, de sel, d’une bouteille de madère et d’une de malaga. Cette cuisson doit se faire la veille du jour de servir le jambon, que vous mettez refroidir dans un plat ovale creux et dans lequel vous versez la mirepoix. Le lendemain, trois heures avant le moment de servir, vous traversez le jambon par un hôâtelet assez fort pour le maintenir sur la broche; puis vous imbibez d’huile six feuilles de papier fort, sur la première desquelles vous placez tout le dégraissis de la mirepoix; posez dessus le

LE Porc. 275

jambon du côté de la chair, et l’enveloppez avec soin avec les cinq autres feuilles de papier, en maintenant chacune d’elles par quelques tours de ficelle, sans pour cela qu’elle marque sur le jambon; ensuite vous fixez avec force les extrémités sur l’hâtelet qui traverse le jambon; placez quelques tours de ficelle sur le papier, et couchez la grosse pièce sur fer, en attachant fortement les deux bouts de l’hâtelet sur la broche; puis vous la mettez au feu, préparé comme de coutume, et sans flamme trop grande. Une demi-heure avant de servir, vous débrochez la grosse pièce et la déballez sur un grand plafond; alors vous parez la surface du jambon selon la règle, puis vous la glacez au four, et de belle couleur: garnissez le manche d’une bouffette de papier, et le dressez en versant autour un riche ragoût à la financière, auquel vous aurez ajouté une partie du fonds de la mirepoix que vous aurez clarifiée. Cette essence de jambon répand dans le ragoût une saveur qui en relève la succulence.

Ajoutez sur le jambon six ou dix hâtelets composés de crêtes, d’écrevisses et de truffes noires glacées. (Carême).

JAMBON A LA BROCHE,. — C’est de tous les rôtis, le meilleur que l’on puisse servir à un gastronome. Il faut à cet effet, choisir un jambon nouveau; le moment opportun commence à partir du mois de mars jusqu’à la fin de mai; les plus estimés sont ceux d’Orthez et de Bayonne. Voici comment se fait sa préparation: parez la surface du dessous; faites-le tremper deux ou trois jours plus ou moins, suivant que sa grosseur l’exige dans une eau très propre et qu’il faut renouveler trois fois chaque vingtquatre heures; après quoi, vous le mettrez à mariner, l’espace d’une journée, dans un grand plat, où vous verserez deux ou trois bouteilles de bon vin vieux, vous le mettrez ensuite à cuire à la broche à petit feu, et pendant quatre heures au moins, en couvrant d’abord le dessous de bardes de lard ou de crépine de porc; pendant la

ji

RS re Se

EME fe PP

Er

it Han

cuisson, il faut l’arroser continuellement avec de l’eau chaude que vous aurez mise dans la lèchefrite; lorsque votre jambon sera presque cuit, vous en enlèverez la couenne jusqu’au jarret et vous la découperez à dents de loups; saupoudrez-en le gras avec de la chapelure de pain; donnez-lui une belle couleur et servez-le en y versant une sauce au chevreuil. (Durand.)

JAMBON D’YORK AU CHAMPAGNE. — Faites dessaler un jambon d’York pendant quatre jours en le changeant d’eau deux fois par jour. Plongez-le ensuite dans une braisière contenant beaucoup d’eau froide. Dès que l’eau entrera en ébullition, vous l’en retirerez pour le faire pocher lentement: quarante-cinq minutes seront le temps nécessaire pour la cuisson d’un kilogramme de chair.

Retirez le jambon, une heure avant qu'il soit à point; débarrassez-le de sa couenne et d’une partie de sa graisse, puis faites-en le manche. Replacez-le alors dans une autre braisière, où vous l’arroserez d’une bouteille de champagne demi-sec de première marque; portez à l'ébullition la casserole hermétiquement close, et poussez-la au four pour une heure et demie. Arrosez fréquemment le jambon; glacez-le à la glace blonde de veau afin qu’il revête une belle couleur, puis ornez-en le manche d'une manchette.

Cela fait, dressez-le sur un long plat d’argent.

Environnez-le d’une couronne formée de 24 laitues farcies, braisées et étuvées au fonds de veau alternant avec 12 quenelles de volaille mousseline. Garnissez en outre chaque extrémité du plat d’un buisson de douze rissoles de purée de champignons.

Et servez à part une saucière emplie d’un fonds de veau allongé du fonds de braisage dégraissé. (Edouard Nignon).

LE Porc. 217

MOUSSE DE JAMBON AU VIN DE XÉRES. — Désosser, dénerver et dégraisser soigneusement 400 grammes de jambon d’York cru. Hacher grossièrement ces chaïirs et les piler au mortier en leur ajoutant deux blancs d'œufs et une ou deux cuillerées d’essence de jambon réduite au vin de Xérès. Assaisonner de poivre de Paprika et passer au tamis. Recueillir cet appareil dans une terrine et le travailler en pleine glace, en lui incorporant quatre ou cinq décilitres de crème double très épaisse. Ajouter au dernier moment, la valeur de deux blancs d'œufs fouettés très fermes et remplir de cet appareil un moule uni soigneusement beurré. Faire cuire au bainmarie pendant quarante-cinq minutes à four très doux. Démouler la mousse sur un fond en semoule ou en riz taillé et la masquer avec une sauce demi-glace réduite au vin de Xérès. Observation: En même temps que les mousses de jambon il est bon de servir une timbale d’épinards au beurre ou au jus. (Salle et Montagné.)

MOUSSELINE DE JAMBON. — Découpez en dés 250 gr. de maigre de jambon cuit et dessalé; pilez très finement en ajoutant 60 gr. de beurre et 3 à 4 cuillerées à bouche de purée de tomates réduite; passez au tamis cette purée que vous mettrez dans une casserole; incorporez-y un quart de litre de sauce chaud-froid blonde, mi-prise, puis en dernier lieu, 4 à 5 cuillerées à bouche de crème double, fouettée; versez ce mélange dans un moule chemisé de gelée. Entourez alors ce moule avec de la glace pilée et laissez prendre pendant deux heures, puis démoulez sur plat ou sur socle au moment de servir. (Bergerot.)

HURE DE COCHON FARCIE. — Après avoir bien nettoyé un cochon, coupez-lui la tête très près des épaules; présentez-la à un feu clair et ardent: frottez-la bien avec une brique; râtissez-la ensuite avec un couteau; désossez-

De