TUE

la sans endommager la peau; ôtez la langue, enlevez-en la peau; prenez des morceaux de chair et de gros lard; faites mariner la tête, la langue et ces morceaux avec oïgnons, basilic, gousse d’ail, thym, feuille de laurier, peu de salpêtre, sel et épices; retournez cette marinade de temps en temps. Au bout d’une semaine, retirez votre tête; égouttez-la sur un linge blanc, ayant soin d’en retirer tout l’assaisonnement; faites une farce de la langue, des morceaux de chair et de lard, des parures que vous avez retirées de la hure, et quelques morceaux de truffes, avec du sel; mettez un peu de cette farce au fond de la hure, ensuite quelques filets de la langue et des morceaux de chair et de gros lard, et le reste de la farce. Cette opération faite avec soin, repliez les plis de la hure, de manière à lui faire reprendre sa première forme; recousez cette peau ou ficelez-la; enveloppez-la d’un linge blanc ficelé. Faites cuire cette tête ainsi arrangée, dans une braise avec des parures de veau, oignons, carottes, feuilles de laurier, bouquet de persil et ciboules, clous de girofle, ail, sel, poivre, deux bouteilles de bon vin blanc. Faïtes cuire pendant six heures à petit feu. Pour vous assurer si votre hure est cuite, piquez-la avec une lardoire. La cuisson faite, retirez-la, laissez-la tiédir; pressez-la pour en égoutter la cuisson; ôtez l’assaisonnement qui s’est attaché au linge. Lorsqu'elle est froide, retirez-la de son enveloppe, parez-la bien, et dressez sur une serviette. (Martin).

GALANTINE DE COCHON DE LAIT (Relevé). — Après avoir bien échaudé le cochon de lait, de manière à ce qu’il soit complètement désarrassé de ses poils où soies, désossez-le à l’exception de la tête et des pieds. Opérez du reste comme pour la galantine d'agneau et ficelez le cochon de lait ainsi préparé de manière à lui rendre à peu près sa forme première. Faïtes-le cuire et préparez la gelée comme pour la galantine d’agneau. (Périgord).

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