POULARDES - POULETS - CHAPONS DINDES - OIES - CANARD
POULARDE TRUFFÉE A LA PÉRIGUEUX. —— Après avoir vidé et flambé une belle poularde fine et sans être effleurée, ayez deux livres de bonnes truffes lavées et pelées; divisez-les en morceaux pour les tourner de la grosseur et de la forme d’un œuf de pigeon. Conservez-en les parures et hachez-les; ayez une demi-livre de graisse de volaïlle et autant de lard frais; faites-les fondre à petit feu et passez avec pression; mettez cette graisse dans une casserole avec les truffes, sel, poivre, épices, une demifeuille de laurier, une très petite branche de thym, un peu de muscade râpée, les parures de truffes hachées, et laissez mijoter couvert un quart d'heure; retirez et laissez refroidir; emplissez-en alors la poularde, et ayez soin de brider le croupion, pour en fermer l’ouverture; mettez la poularde dans une terrine, et couvrez-la des premières pellicules de truffe que vous aurez conservées; laissez ainsi la poularde pendant trois ou quatre jours. Le jour que vous la servirez, enlevez les pellicules de truffes que vous passerez au beurre avec un oignon, une carotte, persil en branche; couchez la poularde sur un hâtelet, couvrez-la de bardes de lard frais, et, par-dessus les légumes et les truffes passés, emballez d’un papier huilé; couchez sur broche, et donnez une heure et demie de Cuisson en arrosant souvent; cinq minutes avant de servir, déballez la poularde; donnez-lui une belle couleur; débrochez, débridez et saucez d’une sauce Périgueux. (Caréme.)
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POULARDE A LA GRIMOD DE LA REYNIÈRE. — Videz, flambez et troussez une belle poularde; battez-la pour l’aplatir le plus possible; remplissez-la d’une farce faite avec le foie de la volaille, des truffes, des champignons, persil, ciboule, sel, gros poivre, moelle de bœuf, un peu de beurre et du lard, le tout bien mêlé ensemble. Taïllez une douzaine de tranches de jambon nouveau de la largeur d’un doigt et de la longueur de la volaille, et autant de tranches de mie de pain. Après que vous aurez refait au beurre la poularde et que vous l’aurez embrochée, couvrez-la entièrement avec les tranches de pain, sur lesquelles vous assujettirez celles de jambon; vous envelopperez le tout de papier; la poularde étant cuite, servez-la sur son jus. (Baron Brisse).
POULARDE A LA TARTARE. — Fendez une poularde par le dos; passez-lui les pattes en dedans et attachez-les avec une ficelle. Aplatissez la poularde; assaisonnez-la de poivre et de sel; puis trempez-la dans de l'huile et dans de la mie de pain et faites-la griller. Il faut une heure de cuisson. Servez-la avec une remoulade. (Néophysiologie du goût).
POULARDE EN PETIT DEUIL. — Flambez, épluchez, et videz votre poularde; vous lui coupez les pattes, et vous troussez les cuisses en dedans; vous la bridez de manière à lui bien faire sortir l'estomac; vous la couvrez de tranches de citron et de bardes de lard: vous mettez des bardes de lard dans une casserole, votre poularde par-dessus; ajoutez-y une poêle; vous la faites cuire aux trois quarts, et vous la retirez du feu. Pour bien faire, il faudrait qu’elle fût froide; avec un petit morceau de bois, vous lui faites des trous sur l’estomac à distance égale, et dans chaque trou vous y mettez un petit lardon de truffes; tâchez qu’ils soient bien correctement mis, et que cela forme un ovale de toute la grandeur de l’esto-
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