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mac; votre pièce piquée, vous la couvrez de lard, mettezla dans une casserole, et passez au tamis de soie le fonds dans lequel elle a cuit; une heure avant de servir, vous la mettez mijoter: au moment de servir, vous l’égouttez et la débridez; dressez-la sur votre plat; vous hachez une truffe: passez-la avec un petit morceau de beurre; joignez-y du velouté plein trois ou quatre cuillères à dégraisser, une de consommé, très peu de sel, un peu de gros poivre; vous faites jeter quelques bouillons à votre sauce: vous la mettrez sur votre poularde. (Viard).

POULARDE EN CAMPINE. — Ayez une belle poularde, flambez-la et videz-la par l’estomac; vous ôtez les os du bréchet; vous coupez les pattes et vous troussez les cuisses en dedans; coupez-lui les ailes: vous mettez dans une casserole une demi-livre de lard râpé, autant de beurre, plein quatre cuillères à dégraisser d'huile, et vous mettrez votre poularde sur un feu doux pendant trois quarts d'heure; il n’est pas nécessaire qu’elle prenne couleur: vous la retirerez; ensuite vous mettrez dans votre casserole plein deux cuillères à bouche d’échalotes hachées bien fin, que vous ferez revenir un instant avec six cuillerées de champignons hachés bien fin, deux cuillerées de persil haché, un peu de quatre épices, du sel, du gros poivre: quand le tout sera revenu pendant dix minutes, vous le verserez sur votre poularde, en la laissant refroidir; vous huilerez six grandes feuilles de papier; vous mettrez sur la première, où sera votre poularde, une très mince barde de lard avec la moitié des fines herbes que vous lui arrangerez dans le corps, et le reste dessous et dessus avec une très mince barde; vous envelopperez votre pièce le plus hermétiquement possible, et mettrez successivement les autres feuilles huilées, tâchez que votre campine ait une belle forme; vous la ficellerez par-dessus le papier; vous la mettrez au four chaud pendant une heure, ou sur le gril à feu doux, ou au four de

campagne bien chaud pendant trois quarts d'heure. Au moment de servir, vous la déficellerez, ôtez la première et la seconde feuilles si elles ont trop de couleur, et servez-la dans les autres papiers. (Viard).

JEUNE POULARDE A LA CHARTRES. — Bridez ia poularde, la bardez de lard gras bien frais et dans cette armure, cuisez-la au beurre durant trente minutes; dévêtez-la, puis lui donnez un bouquet d’estragon; arrosezla d’un verre de champagne brut et recouvrez la casserole. Une fois le vin réduit de moitié, ajoutez un quart de litre de bon fonds de veau légèrement lié. Puis cuisez une heure; débridez la poularde et placez-la au chaud, l'ayant décoré de palmette d’estragon blanchi. Le fonds repose, la graisse surnage; dégraissez et passez le jus sur la bête, de façon à l’enrober d’une fine chemise miroïtante. Placez sur les côtés six petits pains de riz pilaff moulés dans des moules à darioles. (Edouard Nignon.)

POULARDE DE LA BRESSE TRUFFÉE ET CUITE A LA VAPEUR. — Choisissez une poularde de race pure, ayant la graisse blanche, la peau fine et soyeuse et les pattes noires ou grises. Videz la poularde, la dégraissez et salez l'intérieur. Ayez une livre ou deux de truffes noires choisies, rondes et dont la peau soit fine, les lavez, les essuyez, les pelez, les coupez en dés de la grosseur d’une noisette, les mêlez à un hachis fait du foie de la bête et de deux ou trois truffes, les sautez dans la graisse fondue et tiède de la poularde, les arrosez d’un demi-verre à bordeaux de fine champagne, les salez, les poivrez et les introduisez dans le corps de la volaille, l’enveloppez d’un linge, et pour la cuire attendez que l’arôme des truffes noires ait parfumé ses chairs. Disposez dans le fond du vase de terre, dit pot-au-feu, un trépied en fer battu muni de pieds de dix centimètres de hauteur et versez-y six verres de bouillon de bœuf et deux de vin blanc sec; de la

pulpe d’un citron, frottez la poularde et la placez sur le trépied, mais qu’elle ne touche pas le liquide, la salez et lutez le couvercle du pot-au-feu en l’entourant d’une bande de papier enduite et recouverte de pâte à faire le pain.

La durée de la cuisson sera d’une heure et demie. Faites un roux selon la règle, le mouillez de quelques cuillerées de crème, retirez la poularde, finissez la sauce par l’addition d’une partie du liquide resté dans le pot au feu, la salez, la poivrez, la liez de deux jaunes d'œufs délayés dans un peu de crème ou de lait, et servez avec la poularde. Les volailles cuites à la vapeur sont d’un meilleur goût que celles bouillies dans un consommé, (Lucien Tendret).

VOLAILLE EXCELSIOR. — Choisissez une volaille de Bresse, de préférence jeune, pas trop grasse, délicate et à plumage blanc. Après l’avoir flambée — et afin d’obtenir une peau blanche — savonnez-la avec une brosse, plongez-la ensuite dans plusieurs eaux fraîches. Après l’avoir bien essuyée, videz-la, retranchez-en le cou, la tête, les pattes, le foie, le gésier; faites en sorte qu'après l’enlèvement de l’estomac l’intérieur soit passé à l’eau fraîche, séchez-le au moyen d’un linge propre. Salez-le avec quelques grains de gros sel, et recousez les ouvertures. Prenez une vessie de porc, qui aura été préalablement nettoyée avec le plus grand soin, au moyen de cristaux de potasse dissous dans l’eau; passez-la ensuite dans plusieurs eaux fraîches, de sorte qu’elle n’ait absolument aucune odeur. Introduisez-y la volaille; remplissez la vessie avec un demi-litre ou trois quarts de litre d’eau froide; mettez dans cette eau quelques grains de gros sel, et ligaturez solidement la vessie, de façon à ce que le liquide ne puisse s’en échapper. Placez la vessie dans un récipient quelconque, avec une quantité d’eau froide suffisante pour la couvrir complètement; faites cuire à

grand feu de quarante minutes à une heure, selon la grosseur de la volaille. Après cuisson, éventrez la vessie, servez chaud la volaille sur un plat, au fond duquel vous aurez mis une partie ou le tout du bouillon qu'elle contenait. Après vous être assuré que le bouillon n’est pas trop salé, ajoutez-y, au moment de servir, quelques grains de gros sel. La volaille peut être parée d’estragon, de cornichons ou de pikles, maïs nature elle est préférable,

Recette raisonnée: Le but à atteindre, par ce genre de cuisson, est de conserver, sans aucune déperdition, la quintessence de la volaille. Ce mets, préparé comme il est dit, est exquis. Accepté avec enchantement par les convives bien portants, il devient un réconfortant par excellence pour les convalescents, ou les personnes dont l’estomac digère difficilement. De mets, il devient un remède pour ces derniers; entendons-nous au sujet du mot, car mieux vaudrait lui conserver son véritable nom de mets réparateur et succulent. Pourquoi employer une vessie? Parce que la vessie, mise en état de grande propreté, forme, pendant la cuisson, une gelée parfaite qui s’allie fort bien avec celle produite par la volaille; chose qui ne peut s’obtenir dans les récipients où l’on fait le bouillon dit « américain ». La cuisson est plus longue, et le goût est loin d’être le même et cela sans doute à cause du métal. Une volaille cuite dans les conditions ci-dessus, servie froide, entourée de la gelée clarifiée à cet effet, est un des mets les plus délicats, pour les déjeuners, que l’on puisse offrir à des personnes délicates ainsi qu’aux gourmets les plus fins. (Madame Martineau).

POULARDE A LA TOULOUSAINE. — Choisir une poularde jeune et bien en chair, 375 grammes de saucisse de Toulouse, 500 grammes d’olives tournées, une ou deux gousses d’ail entières (ail facultatif), deux tomates crues, et le foie de la poularde.

Opération. — Vider la poularde, la flamber, enlever le cou en laissant la peau adhérer à la poularde, faire intérieurement une incision à l’os du bréchet avec la pointe d’un couteau; enlever le bréchet sans endommager les ailes; faire revenir à la poêle la saucisse coupée en morceaux, ainsi que le foie et les deux gousses d’ail; laïsser refroidir, ajouter les olives et farcir la poularde:; faire rentrer les pattes à l’intérieur de la poularde avant de la briser et coudre l’ouverture. Dans une casserole à glacer, avec un peu de beurre, faire revenir la poularde doucement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée; ajouter deux petits oignons, un bouquet garni, une légère pincée de sel et poivre; la poularde bien dorée, vous versez un bon verre de vin blanc et faites partir à ébullition; fermer hermétiquement, arroser souvent, cuire pendant une heure et demie environ. Quand il reste peu de jus passer au tamis de crin les deux tomates crues et mettre le jus dans la casserole pour allonger la sauce; laisser cuire cinq ou six minutes; la sauce doit être très juste. Dresser sur un plat rond, enlever les ficelles ainsi que les oïgnons et le bouquet; versez enfin la sauce sur la poularde. (Wadame S. Cans.)

POULARDES DERBY. — 2 poulardes de 3 kilog environ. Appareil pour farcir les poulardes: 100 grammes de beurre, 250 grammes de riz Patna, 2 litres de fonds de volaille blanc, 200 grammes de foie gras en dés, 200 grammes de truffes épluchées coupées en dés, 2 décilitres de fonds de veau réduit. Préparation de l'appareil: Faire étuver le riz 2 minutes dans le beurre. Le mouiller avec le fonds blanc et le faire cuire aux trois quarts. Faire sauter les dés de foie gras au beurre ainsi que les truffes. Mélanger le riz et le salpicon en ajoutant le fonds de veau et un morceau de beurre frais. Fourrer les 2 poulardes de cet appareil. Les brider en entrée et les barder complètement. Endaubage: 1 kilogr. jarret de veau scié en tron-

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cons, 1 k. 500 maigre de bœuf coupé en gros dés, 4 carottes, 2 oignons, 1 bouquet garni, demi-litre de vin de Madère, 1 litre et demi-fonds de veau peu réduit, poivre, sel. Cuisson: cuire en ragoût le veau et le bœuf. Les mettre dans une braisière avec les légumes. Placer les 2 poulardes par-dessus et les mettre à la poêle au four. Après 35 minutes de cuisson, ajouter le vin de Madère. Laisser cuire encore en arrosant souvent pendant une heure et demie. Retirer les poulardes, les déballer et les faire glacer au four. Les conserver au chaud. Sauce: Déglacer le ragoût avec le fonds de veau; ajouter, si c’est nécessaire, une ou deux cuillerées de fonds clair de volaille, afin de bien détacher toutes les parties sapides collées à la braïisière. Passer au tamis fin; dégraisser et faire dépouiller sur le coin du fourneau. Faire réduire de moitié et ajouter au dernier moment, un verre à bordeaux de vin de Porto. Passer à l’étamine et réserver au bain-marie. Garnitures: 12 grosses truffes cuites au beurre et déglacées au vin de Porto (éviter l’ébullition), 12 escalopes de foie gras sautées au beurre. (Montagné et Salles).

POULARDE A LA NÉVA. — Cet apprêt exige, en plus de la poularde de service, une volaille moyenne pour la confection de la mousse; 1° Brider les deux volailles et les larder selon la règle ordinaire. Les mettre à cuire dans un fonds de gelée. Laisser refroidir les volailles dans la cuisson. Les retirer, passer le fonds à la serviette et, après avoir collé à la gélatine, le clarifier suivant la méthode. 2° Mousse de volaille: Décortiquer les chairs de la volaille moyenne. Supprimer les peaux et les parties grasses ou nerveuses. Piler les chairs en leur incorporant un tiers de leur volume de foie gras cuit. Passer l’appareil au tamis fin: le mettre dans une terrine et le travailler en pleine glace en lui ajoutant 2 ou 3 décilitres de crème fouettée et 1 décilitre de gelée de volaille mi-prise.

3° Montage: Inciser l'estomac de la poularde. Emincer les filets en aiguillettes et les napper à la sauce chaudfroid blanche. Remplir l’intérieur de la poularde avec la mousse, en lissant l’appareil en lui donnant une forme bombée. Napper de sauce chaud-froid la partie inférieure de la poularde. Disposer les aïguïillettes par-dessus en les achevant régulièrement. (Pour égaliser et solidifier le dressage, pousser au cornet, sous chaque filet, une petite bande de mousse). Placer la poularde dans une cave à glace afin de raffermir l’appareil. La décorer de truffes et de pistaches; la lustrer de gelée de volaille. La dresser dans une vasque de cristal à demie remplie de gelée de volaille, Entourer la vasque de glace broyée en neige.

Observations. — La gelée d’aspic employée pour ces genres de dressage sera très peu collée. Elle doit être d’une grande finesse de goût, le succès de ce plat, dépendant, en partie, de la succulence de cette gelée. (Salles et Montagné.)

CUISSES DE VOLAILLE EN BALLOTINES. — Désossez vos cuisses de volailles, farcissez-les d’une farce fine de volaille, de quelques truffes, de quelques petits lardons de jambon et de langue à l’écarlate, absolument comme de petites galantines; cousez-les, emballez-les dans un petit linge beurré et faites-les cuire dans une braïisière de consommé de volaille; débridez-les et dressez-les sur une croustade avec une garniture Toulouse ou une financière. Dans le premier cas, servez à blanc; dans le second, employez l’espagnole. Si, au contraire, vous les servez à froid, mettez-les légèrement en presse et clarifiez de la gelée de volaille. Dressez vos ballotines sur un socle, décorez-les à la gelée et croûtonnez le socle. (Garlin).

FILETS DE POULARDE AU SUPRÊME. — Levez les filets de trois moyennes poulardes, posez ces filets sur la

table, et levez-en les petites peaux ie plus mince possible; trempez dans l’eau le manche de votre couteau, et battezles légèrement; parez-les; faites fondre dans une sauteuse une suffisante quantité de beurre, arrangez-y vos filets, en les trempant des deux côtés; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier: levez avec soin les six cuisses pour vous en faire une entrée, soit pour le jour ou le lendemain; vous leur conserverez la totalité de la peau, pour former de ces cuisses des petits canetons ou des ballons; faites un consommé des carcasses; faites-le réduire presque en glace, sans lui donner de couleur; ajoutez-y six cuillerées à dégraisser pleines de velouté réduit, et deux pains de beurre; salez et vannez votre sauce; sautez vos filets en les retournant, faites qu'ils soient bien blancs; assurez-vous qu’ils sont bien cuits, en appuyant le doigt dessus; s’ils résistent, c’est qu'ils le sont; vous aurez passé six croûtons de mie de pain à potage auxquels vous aurez donné la forme et l'épaisseur de vos filets; dressez ces filets en couronne, et mettez un croûton entre chacun d’eux; travaillez votre Sauce, et saucez en marquant votre entrée; si vous voulez ces filets aux truffes, coupez des truffes en liard, faites-les cuire dans du beurre et un grain de sel; mettez-les dans une partie de votre sauce au suprême et versez-les dans le puits de vos filets. (Beauvilliers).

SAUTÉ DE FILETS DE JEUNE POULARDE. — Parez les filets, enlevez la peau et les nerfs, posez-les ensuite, tournés dessus dessous, sur un coin de table où vous aurez d’abord fait tomber un peu d’eau, appuyez fortement la main gauche dessus, tandis que de la droite vous passerez entre la table et le filet la lame d’un couteau qui emportera la seconde peau du filet qui s'était collé à la table par l'effet de l'humidité; tous les filets ayant subi la même opération, rangez-les dans un sautoir; assaisonnez-les et versez par-dessus du beurre

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fondu; au moment de servir, posez le sautoir sur le fourneau, quand l’action du feu aura roiïdi les filets des deux côtés et qu'ils seront à point, penchez le sautoir pour en égoutter le beurre, et dressez vos filets en couronne sur un plat, en posant en dessous le bout le plus mince; placez entre chacun d’eux des croûtons de pain coupés dans la même forme, frits au beurre et glacés; on peut si l’on veut diversifier, joindre les sautés de tranches de truffes, de langue à l’écarlate, des cornichons, des sous-filets de volailles piqués aux truffes et cuits dans la forme du fer à cheval, et même ajouter des queues d’écrevisses. (Cuisinier Durand).

POULETS A LA MEDINA-CŒLI. — Sautez deux poulets au beurre; jetez-y un peu de lard en dés, bien dessalé et blanchi; vingt petits oignons également blanchis, et une demi-botte de carottes tournées en petites olives et blanchies aussi; un bouquet garni, une tête d’ail entière sans être épluchée; deux maniveaux de champignons tournés, sel, poivre, une cuillerée à bouche de poudre rouge ou de piment doux; mouillez d’un verre de vin de Malaga, et faites cuire dans son essence, mais ne laissez tomber qu’à demi-glace; avant de dresser, retirez le bouquet et l’ail; garnissez du petit lard, des carottes, etc.; ajoutez un demi-verre de vin de Malaga, une cuillerée à dégraisser d’espagnole; laissez frémir et saucez. (Carême.)

POULETS A LA SAUCE TOMATE. — Videz deux poulets par la poche; supprimez l'os de l'estomac; mêlez ensemble beurre, sel, gros poivre, jus de citron; remplissez-en vos poulets; coupez-leur le cou près des reins; bridez-les: cela fait, foncez une casserole de bardes de lard; appliquez des tranches de citron bien minces sur l’estomac de vos poulets, placez-les dans la casserole, couvrezles de lard, faites-les cuire, feu dessous et dessus, pen-

dant trois quarts d'heure. Au moment de servir, vous les égouttez sur un linge blane, les débridez et les servez avec une sauce tomate. (Laguipière.)

POULETS MARENGO. — Dépecez de jeunes poulets comme pour la fricassée, mettez-les dans une poêle avec du lard râpé ou du dégraissis de bon fonds de braïise, et une tranche de jambon; mêlez-y des tranches d’oignons coupés en filets; assaisonnez-les avec du sel et une pincée de poivre; sautez le tout sur le feu, et lorsque les poulets et les oignons seront cuits de belle couleur, dégraissez, ajoutez un jus de citron et versez dans un plat. (Cuisinier Durand).

POULET CÉLESTINE. — Il y a trente ans existait à Lyon, dans la rue de Bourbon, un restaurant nommé le Café du Cercle. La cuisine y était raffinée, on n’y servait rien de médiocre et toutes les provisions étaient choisies parmi les meilleures. Le soir, vers sept heures, et dans un petit cénacle, arrivaient les habitués, gastronomes illustres de la cité, pleins de verve et de gaïeté: leur esprit était aussi fin que leur palais et les discours sortant de leur bouche avaient la saveur des morceaux qui y entraient. Rousselot, le chef des cuisines du café était un saucier de génie. Voici sa recette du poulet Célestine:

Ayez une jeune poulette tendre et bien en chair, la coupez en morceaux selon la règle. Placez soixante grammes environ d’excellent beurre frais dans une casserole, le faites chauffer et le remuez jusqu’à ce qu’il aït la teinte noisette. Mettez les membres de la poulette dans la casserole. Faites cuire sur un feu vif pour que la viande ne rende pas de mouillement, se raffermisse et prenne la couleur d’or; retournez souvent les morceaux. Ajoutez un quart de champignons, une tomate moyenne de l’espèce à grosses côtes, mûre, coupée en petits dés et purgée des graines contenues dans ses cellules. Faïtes sauter

eq me mn 24e

le tout pendant cinq minutes, mouillez d’un verre de vin blanc sec, de la moitié d’un verre de jus de viande et d’une cuillerée de fine champagne; salez, poivrez et assaisonnez d’une prise de poivre rouge (poivre long mûr réduit en poudre). Faites cuire pendant un quart d'heure. Déposez la viande sur un plat chaud, dégraissez la sauce, la saupoudrez d’un peu de persil et d’une pointe d’ail finement hachés, si elle est longue et aqueuse, la faites réduire et la versez sur le ragoût. Cette façon d’accommoder le poulet est une des meilleures, elle provoque et rehausse l’appétit. (Lucien Tendret).

POULET ROTI. — Vous prenez votre poulet, vous lui faites rentrer la tête entre les deux clavicules, de manière à ce qu’elle pénètre dans les cavités de l'estomac (méthode belge), vous recousez la peau du cou de manière à fermer hermétiquement les blessures de la poitrine.

Vous retournez votre poulet, vous faites rentrer dans son orifice inférieur le foie, vous introduisez avec le foie un petit oignon et un morceau de beurre manié de sel et de poivre, et, devant un bon feu de boïs, vous pendez votre poulet par les pattes à une simple ficelle, que vous faites tourner comme sainte Geneviève faisait tourner son fuseau.

Puis vous versez dans votre lèchefrite gros comme un œuf de beurre frais et une tasse de crème.

Enfin avec ce beurre et cette crème mêlés ensemble, vous arrosez votre poulet, en ayant soin de lui introduire le plus que vous pourrez de ce mélange dans l’orifice inférieur.

Vous comprenez bien qu’il n’y a même pas à discuter la supériorité d’une pareïlle méthode, (Alexandre Dumas.)

POULET SAUTÉ A LA CRÈME. — Découpez le poulet, faites-le revenir dans du beurre et laissez-le cuire à point. Déglacez la cuisson ensuite avec un verre de Mar-

sala et un verre de cognac. Ajoutez demi-litre de crème double et laissez réduire le tout sur un feu doux. Vous finirez la sauce avec 100 gr. de beurre; si celle-ci n’était pas assez épaisse, il faudrait y ajouter quelques cuillerées de velouté. Passez à l’étamine et versez sur le poulet. (Valiot.)

POULET A LA JACQUES. — Farcir le poulet d’une farce à gratin mélangée de foie gras. Le brider en entrée et le barder. Le faire cuire à la casserole en l’arrosant souvent. Déglacer la casserole d’un décilitre de bon vin rouge; faire réduire et mouiller de deux ou trois décilitres de fonds de veau tomaté. Faire réduire, dépouiller, beurrer et passer à l’étamine. Dresser le poulet sur plat rond et le masquer avec la sauce. (Salles et Montagné.)

POULET A LA NAVARIN (Entrée). — Flambez, videz et dépecez un poulet; faites-le cuire et prendre couleur dans une casserole avec huile d’olive, sel fin, bouquet garni et champignons. La cuisson faite, retirez votre poulet, dressez-le et l’arrosez avec une sauce italienne bien réduite; mettez autour, si vous voulez, des œufs frits ou des croûtons. (Martin).

POULET A L'ÉTOILE. — Faites braiser un poulet de choix dans une cuisson composée de bouillon blanc et de vin de Porto blanc un peu liquoreux. Assaisonnez avec du poivre de Cayenne et du poivre indien, de facon à donner de la chaleur à la sauce, sans lui ôter son velouté et sa douceur apparente. A la cuisson réduite incorporez de la crème, montez la sauce à la crème, comme on dit en cuisine. Le poulet ainsi préparé se sert avec des pointes d’asperges cuites à l’eau, à l'anglaise, et présentées à part, sur une serviette. On peut également panacher les asperges de truffes, maïs c’est là une complication inutile; l'asperge, dans sa simplicité, donne au plat un caractère