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plus hautement aristocratique; la truffe sent la finance. Cette recette, qui rappelle celle du poulet à l’archiduc, est due au génie de Dotz, ancien cuisinier en chef de l’escadre de la Méditerranée, le seul rival possible du grand Frédéric. Elle est d'autant plus remarquable, que les restes du poulet découpé et servis froids, après avoir été masqués par la sauce, constituent un chaud-froid de premier ordre. D'ailleurs le plat froid diffère beaucoup, comme goût du plat chaud, à tel point que des amateurs se sont trompés, surpris d'apprendre que c'était le même poulet qu’ils avaient dégusté sous les deux formes. (Alibab).

ASPIC DE BLANCS DE POULETS. — Sautez huit blancs de poulets; vous les assaisonnez de sel, de gros poivre; vous les laissez refroidir sur un plat; vous versez dans une casserole plein quatre cuillères à dégraisser de velouté, quatre cuillerées de gelée; vous faites réduire le tout à moitié; vous y mettez une liaison de jaunes d’œufs, un peu de persil haché et lavé, gros comme la moitié d’un œuf de beurre que vous mettez après que votre sauce sera liée; amalgamez-le bien avec votre sauce; vous la verserez sur vos filets; vous la laisserez bien refroidir; il faut qu’elle soit bien congelée; lorsque vous mettrez vos filets dans l’aspic, vous arrangerez dans votre moule de l’aspic de l’épaisseur d’un bon demi-pouce; vous le mettrez à froid; quand ïil sera bien congelé. vous le décorerez et vous y mettrez symétriquement vos filets dont la forme doit être correcte, et le dessus bien uni en raison de la sauce qui les a masqués; vous arrangerez par-dessus vos filets un petit ragoût froid de crêtes et de rognons avec les filets mignons que vous aurez mis dans une pareille sauce; ensuite vous ferez fondre de l’aspic de quoi remplir votre moule, et vous le mettrez quand il sera froid; vous laisserez bien congeler votre aspic; au moment de servir, vous le renverserez

et le détacherez en plongeant le moule dans l’eau chaude. (Viard.)

ÉPIGRAMMES DE VOLAILLE A LA TOULOUSE. — Levez les filets de quatre poulets, en laïssant adhérer les filets mignons; parez les uns et les autres, assaisonnez et rangez-les dans un sautoir avec du beurre épuré, pour les faire pocher; laïssez-les refroidir, puis parez-les en forme de côtelette; masquez-les avec une sauce Villeroy; quand la sauce est froide, passez-la deux fois. Détachez les cuisses des carcasses, en laissant le plus de peau possible; désossez-les sans retirer l’os du pilon; salez-les intérieurement, emplissez-les avec une farce crue, mêlée à un tiers de son volume de truffes coupées en petits dés; cousez-en la peau; puis rangez ces galantines dans un sautoir, l’une à côté de l’autre, et cuisez-les dans un fonds à poêler. Faites-les refroidir sous presse, parez-les ensuite bien rondes, de même forme; remettez-les dans le sautoir, arrosez avec quelques cuillerées de glace, chauffezles tout doucement à la bouche du four, en les arrosant souvent avec leur fonds. Au moment de servir, faites frire les filets de volaille; égouttez-les, et piquez à chacun un petit os de volaille, pour les papilloter; papillotez également le pilon des cuisses, dressez-les en couronne sur une couche de farce, pochée sur plat, en les alternant de deux en deux; emplissez le puits de cette couronne avec un ragoût, composé de crêtes, de truffes, de champignons coupés en lames épaisses; masquez la garniture avec un peu de sauce Toulouse; envoyez séparément le surplus de la sauce, (U. Dubois.)

FRICASSÉE DE POULETS A LA DAUPHINE. — Coupez les pattes et les ailerons à deux poulets vidés; bridez et flambez-les; bardez-les, rangez-les dans une casserole; mouillez juste à couvert, avec un fonds à poêler; faites partir le liquide en ébullition, et finissez de cuire les poulets sur feu modéré. Quand ils sont à point, égouttez-

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les, débridez-les, et découpez-les par membres, chacun en cinq parties; parez-les correctement, et dressez-les dans le puits d’une bordure de risot fini avec du beurre et du poivre rouge d’Espagne, en les entremêlant avec quelques queues d’écrevisses; masquez légèrement avec un peu de bonne sauce allemande finie au beurre d’écrevisse; envoyez en même temps une saucière de cette sauce. (U. Dubois.)

SAUTÉ DE POULETS AUX TOMATES. — Choisissez six bonnes tomates du Midi, pas trop mûres, fermes, bien en chairs; coupez-les d’abord chacune en deux parties, de haut en bas; supprimez-en les semences, salez-les, faites-les égoutter sur un tamis; divisez ensuite chaque moitié en deux. — Découpez trois moyens poulets chacun en cinq parties; rangez les cuisses dans un sautoir avec moitié beurre, moitié huile; faites-les cuire aux trois quarts avec du feu sur le couvercle; ajoutez les filets et les hauts de poitrine; assaisonnez, finissez de les cuire ensemble avec les cuisses; égouttez-les ensuite, en laissant la graisse dans le sautoir. Parez tour à tour les morceaux de poulets, rangez-les à mesure dans une casserole, en les arrosant avec un peu de glace et de sauce; tenez-les au chaud. Mettez alors les tomates dans une poêle, avec le beurre de cuisson; assaisonnez-les, ajoutez une gousse d’ail; faites-les sauter à feu vif, sans les briser; aussitôt qu’elles ont réduit leur humidité, enlevez la gousse d’ail, saupoudrez avec une pincée de cayenne et de persil haché.

Dressez les poulets en pyramide sur un plat; entourezles avec les tomates; arrosez-les tout simplement avec leur cuisson; envoyez séparément une sauce espagnole légère, réduite avec un peu de sauce tomate. (U. Dubois.)

SOUFFLÉ DE VOLAILLE. — Préparez une purée de volaïlle en la tenant un peu claire; au moment de mettre

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le soufflé au four, faites-la chauffer sans ébullition: ajoutez six jaunes d’œufs, faites fouetter les blancs, mélezles parfaitement à l’appareil, versez dans une casserole d'argent et mettez une demi-heure au four. On peut mettre avec avantage ce soufflé dans de petites caisses; alors il ne faudrait que vingt minutes de cuisson. (Carême).

VOL-AU-VENT A LA TOULOUSE. — Préparez une pâte feuilletée avec 500 grammes de farine, beurre et eau, en donnant 6 tours à la pâte; au dernier demi-tour, humectez la surface de la pâte, pliez-la seulement en deux pour l’abaïsser de 2 centimètres d’épaisseur; posez-la sur un petit plafond; laissez-la reposer pendant quelques minutes sur glace, puis appliquez sur la surface de cette pâte un couvercle de casserole ou un patron en carton, proportionné au diamètre que doit avoir le vol-au-vent; coupez-la avec un petit couteau, en inclinant légèrement la lame en dehors; renversez vivement l’abaisse sur une place mince, sans la déformer; appuyez-la tout autour, sur son épaisseur, avec le dos du couteau pour la canneler, c’est-à-dire faire sur son épaisseur une petite empreinte verticale, de distance en distance; dorez la surface de l’abaïsse, en arrêtant la dorure à quelques centimètres des bords, afin qu’elle ne coule pas contre les parois. Cernez alors l’abaisse sur le haut pour tracer le couvercle, en coupant légèrement la pâte avec la pointe du petit couteau; rayez la pâte dans le cercle tracé puis piquez son épaisseur avec une aiguille à brider; poussez aussitôt la plaque au four chaud pour cuire le vol-au-vent de belle couleur, autant que possible sans ouvrir le four que vers la fin de la cuisson. En sortant le vol-au-vent du four, ouvrez-le pour vider la caisse de toute la pâte humide et crue qu'elle contient, sans cependant trop affaiblir les paroïs intérieures, mais en renforçant au contraire les parties faibles avec cette même pâte molle; glissez le vol-

au-vent sur un plat; tenez-le quelques minutes à la bouche du four pour le ressuyer. Au moment de servir, emplissez le vol-au-vent avec une garniture à la Toulouse, composée avec des quenelles et des crêtes de volaille, des escalopes de foie gras, des truffes et des champignons. Dressez systématiquement cette garniture, en la masquant à mesure avec un peu de sauce Toulouse; ornez le dessus avec quelques filets-mignons bigarrés, ainsi qu'avec quelques lames de truffes; envoyez en même temps une saucière de sauce Toulouse. (U. Dubois.)

PIGEONS AUX PETITS POIS. — Prenez cinq pigeons tout habillés; marquez-les dans une casserole foncée de beurre, un bouquet garni et un oignon piqué de deux clous de girofle; couvrez l’estomac des pigeons de légères bardes de lard, et faites-les cuire à l’étouffade, sans que le beurre puisse frire, que les pigeons tombent à demiglace; auparavant vous aurez passé une demi-livre de lard dessalé dans du beurre; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de farine; mouillez d’une cuillerée à pot de bouillon, un bouquet garni, une pincée de poivre; lorsque le lard sera cuit aux trois quarts, retirez le bouquet; ajoutez-y un litre et demi de pois fins; gros comme une muscade de sucre; vingt minutes de cuisson, dressez les pigeons, Ôtez le beurre qui se trouve sur la demi-glace qu'ils ont rendue; jetez-y les pois et le lard, et masquezen les pigeons.

Observation.— Dans un instant pressé on peut cuire les pigeons avec le lard; lorsque ce dernier sera cuit à moitié, et au bout de vingt minutes, ajoutez les pois; je préfère le premier procédé, parce que les pigeons ont toujours meilleur goût. (Carême).

PIGEONS A LA GAUTIER. — Ayez six ou sept de ces petits pigeons, bien égaux, lesquels ne doivent avoir que sept ou huit jours; flambez-les très légèrement; prenez

garde d’en roidir la peau; épluchez-les, coupez-leur les ongles; faites fondre ou plutôt tiédir trois quarterons de beurre très fin; ajoutez-y le jus de deux ou trois citrons et un peu de sel fin (le blanc est préférable); mettez vos pigeons dans ce beurre; faites-les revenir légèrement, sans passer votre casserole sur le charbon, afin de ne point roidir leur peau; retirez du feu votre casserole; foncez-en une autre en totalité de bardes de lard; rangez-y vos pigeons, de manière que les pattes soient au centre de la casserole; arrosez-les de la totalité de votre beurre; mouillez-les avec une poêle; si vous n’en avez pas, mettez en place un verre de vin blanc, une cuillerée à pot de consommé, un quarteron de lard râpé et un bouquet assaisonné; couvrez vos pigeons de bardes de lard et d’un rond de papier; un quart d'heure avant de servir, faitesles partir: mettez-les cuire sur la paillasse, avec un peu de feu dessous et de la cendre chaude dessus; leur cuisson faite, égouttez, dressez-les, mettez entre chacun d’eux une beile écrevisse et une belle truffe au milieu; saucezles, soit avec une sauce verte, soit avec un beurre d’écrevisses ou bien un aspic. (Beauvilliers.)

PIGEONS EN RAGOUT D'ÉCREVISSES. — Après avoir échaudé et fait blanchir des pigeons, fendez-les légèrement sur le dos pour leur élargir l'estomac; mettezles cuire dans un peu de bouillon et un verre de vin blanc, en y ajoutant un bouquet de persil, de la ciboule, clous de girofle, sel et poivre. Quand ils sont cuits, placez dans une casserole du beurre, des champignons et une douzaine d’écrevisses épluchées; passez le tout sur le feu et ajoutez-y un peu de farine; mouillez après, avec la Cuisson des pigeons; laissez bouillir et réduire pendant une demi-heure, puis liez avec de la crème et des jaunes d'œufs, en ajoutant une pincée de persil haché très fin et un peu de muscade. Dressez alors les pigeons sur un plat et masquez-les avec le coulis. (Baron Brisse.)