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PIGEONS A LA SIERRA-MORENA. — Procurez-vous quatre beaux pigeons de volière et coupez-les en quatre portions, de manière à ce que chaque membre reste adhérent à la partie du corps la plus voisine; sautez-les à l'huile fine et sur un feu tempéré; joignez-y, après quelques minutes de cuisson, des champignons tranchés, des lames de truffes noires, une pointe d’ail écrasée, du gros poivre, du sel en quantité suffisante, et finalement une demi-cuillerée de ciboulette verte et finement hachée. Lorsque ces quartiers de pigeons, ainsi que les tranches de champignons, vous paraîtront bien rissolés, vous retirerez du feu votre sautoir, dans lequel vous verserez un demi-verre de vin de Malaga. Remuez et vannez votre appareil, et puis vous garnirez avec des croûtons frits et glacés cet excellent plat d’entrée. (A/manach Gourmand.)

PIGEONS EN TORTUE. — On mange à Paris des pigeons pendant presque toute l’année; mais ils ne sont jamais meilleurs ni plus recherchés que dans le mois de juin ou de juillet, On dirait qu’ils tirent un nouveau lustre de leur alliance avec les petits pois. Ce qu'il y a de sûr, c’est qu’une compote de pigeons aux petits pois est un des ragoûts qui plaisent le plus généralement. On le retrouve en cette saison sur toutes les tables; et l’impatience qu’on a d’en jouir est si grande, qu’on cherche à les devancer en trompant notre sensualité par une similitude. De là sont nées ces compotes aux pointes d’asperges qui ont leur mérite, mais qui disparaissent à l’arrivée des petits pois aussi complètement que la lune au lever du soleil. Les compotes de pigeons, soit au roux, soit aux petits pois, soit aux pointes d’asperges, sont si connues, que ce serait insulter à la sagacité de nos lecteurs que d’en donner ici la recette. Celle que nous allons leur offrir, bien moins vulgaire, et vraiment distinguée, leur offrira la ressource d’une entrée digne de tenir son Coin sur les tables les plus opulentes.

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Ayez des concombres gros et courts; épluchez-les, et les videz; parez-les et faites-les blanchir un instant. Procurez-vous autant de pigeons que de concombres. Prenezles fort petits; échaudez-les. Laissez le cou, la tête, les ailes et les pattes, dont vous éplucherez seulement le bout après avoir coupé le bec. Ayez autant de morceaux de rouelle de veau que de concombres; faites-les mariner dans de fines herbes; ensuite vous faites quatre trous aux concombres, et vous mettez les pigeons dedans avec un peu de farce. Il faut que la tête sorte d’environ un pouce, ainsi que les ailes et les pattes qui doivent sortir de chaque côté par les trous que vous avez faits, Posez vos concombres sur chaque fricandeau, qui doit être de la même longueur et de la même largeur que le dessous d’une tortue; faites-les cuire sur des bardes de lard au fond d’une casserole; assaisonnez à l’ordinaire; recouvrez avec des bardes de lard et de veau; mouillez avec moitié jus et moitié bouillon. Faïtes-les cuire à petit feu. Etant cuits, vous les égouttez et les essuyez, parce que le concombre rend toujours de l’eau. Mettez dessus une sauce à l’espagnole d’une bonne consistance. Ces pigeons, ainsi masqués, ressemblent beaucoup à une tortue, et le coup d'œil en est tout à fait singulier. (Grimod de la Reynière).

PIGEONS EN COMPOTE. — Ayez de même trois beaux pigeons; videz-les, flambez-les, troussez les pattes en dedans, et bridez-les si vous voulez, car cela n’est pas bien nécessaire; mettez ensuite un morceau de beurre dans une casserole, une cuillerée à bouche de farine, et faites un roux; lorsqu'il sera bien blond, jetez-y une demi-livre de petit lard coupé en morceaux, puis vos pigeons; faites bien revenir le tout dans votre roux; mouillez avec du bouillon (ne mettez pas de sel à cause du petit lard); ajoutez un peu de poivre, un bouquet garni de persil, ciboule, thym, laurier, deux clous de girofle; ajoutez-y quelques champignons. Ecumez votre

ragoût lorsqu'il commencera à bouillir (époque où vos pigeons sont à moitié cuits); ayez des petits oignons bien épluchés, passez-les dans du beurre, si vous voulez, jusqu'à ce qu’ils soient bien blonds; égouttez-les, et jetezles dans votre ragoût. Quand vos pigeons seront cuits, dressez-les sur un plat, ôtez le bouquet, dégraissez bien votre sauce; ayez soin qu’elle ne soit pas trop longue: mettez votre ragoût par dessus vos pigeons, et servez. (Galais et Balaine.)

PIGEONS À LA CRAPAUDINE (Entrée). — On fend les pigeons par le dos et on les aplatit; puis on les met dans de l’huile avec persil et ciboule hachés, sel et poivre; on les fait cuire sur le gril et on les dresse sur une sauce piquante ou sur une sauce à la tartare. (Périgord.)

KARI DE CHAPON A L’INDIENNE. — Dépecez un ou plusieurs jeunes chapons, faites-les dégorger vingt minutes, épongez-les bien dans un linge, assaïsonnez-les, hachez quelques oignons bien fin, beurrez grassement votre casserole; couchez vos chapons les membres en dedans, ajoutez un bouquet garni, faites suer quinze minutes, jusqu’à réduction complète d'humidité, en ayant soin toutefois de ne pas laisser prendre trop de couleur à votre volaille; ajoutez ensuite des oignons hachés, que vous avez préparés, faites passer le tout à feu doux sans obtenir couleur, égouttez-les de leur graisse, ajoutez quelques cuillerées de sauce suprême; à défaut de cette sauce vous pouvez en faire une de la façon suivante: lorsque votre chapon et vos oignons seront à revenir, ajoutez dans la casserole quelques cuillerées de farine et du bon bouillon, sans que votre sauce soit consistante. Laissez cuire le tout pendant vingt minutes ou plus suivant la tendreté de votre volaille; quand la cuisson sera parfaite, faites dissoudre dans un vase quelconque deux

ou trois cuillerées de poudre de Kari à l’indienne, soit avec du consommé froid, soit avec de l’eau, versez cette dissolution dans votre fricassée et laissez cuire encore un moment afin qu’elle s’imprègne dans toutes les parties de votre chapon et retirez vos membres; passez la cuisson à travers une étamine, faites réduire jusqu’à consistance d’une bonne allemande, ajoutez-y un bon morceau de beurre fin, afin de corriger l’âcreté et passez après avoir goûté si c’est de bon goût, relevez bien le tout et dressez dans un grand plat à entrée.

Pendant cette préparation faites cuire à l’eau de sel seulement 500 grammes de riz Caroline, à grande eau surtout; faites-le bouillir pendant 12 à 15 minutes sans discontinuer, égouttez-le, mettez dans un plat un fort morceau de beurre fin, faites sauter votre riz et mettez-le sécher à l’étuve ou au four à température modérée, de façon à le faire bien égoutter de toutes les eaux que le riz contient et à le faire gonfler. Il doit après ces opérations se détacher grain par grain et vous le servez avec votre Kari dans un autre vase; vous pouvez aussi si cela vous plaît, passer votre riz au beurre noisette. (Recette de M. Verdier, Maison d'Or).

CHAPON AUX PISTACHES (Entrée). — Désossez-le entièrement et employez sa chair à faire une farce fine avec de telles choses qu’il vous plaira: il faut avoir soin que la peau n’en soit pas déchirée.

Etendez-en la peau sur une serviette; couvrez-la intérieurement d’un lit de farce, sur lequel vous sèmerez des filets de pistaches, de petit lard et de truffes, le tout coupé par petits filets et rangés côte à côte dans le chapon; recouvrez-les d’un peu de farce légèrement assaisonnée; recousez la peau du chapon de manière à lui conserver sa forme première autant qu’il sera possible; enveloppez-le dans un linge fin, bien blanc, ficelé des deux

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bouts et le faites cuire à l’ordinaire dans une braisière foncée de petit lard et de bon bouillon. Etant cuit, sortezle de son linge et le servez sur une sauce fine et bien restaurante, (Martin).

DINDE AUX TRUFFES. — Il faut s’y prendre quelques jours d’avance pour que votre dinde soit bonne; vous la flambez légèrement; épluchez-la bien; vous la videz par la poche; vous Ôtez le bréchet; lavez et épluchez trois ou quatre livres de truffes, selon comme votre dinde est grosse; vous hachez les épluchures bien fin, ou vous les pilez; râpez ensuite deux livres de lard que vous mettez dans une casserole, une livre d'huile Ia meiïlleure, une livre de beurre fin clarifié, parce qu’autrement il donnerait un goût aigre aux truffes: il vaudrait mieux alors ne pas en mettre; vous y ajouterez vos épluchures de truffes hachées ou pilées, et vos truffes entières aussi, du sel, du gros poivre, des quatre épices, un peu de persil haché bien fin, et de l’échalote bien hachée; vous mettrez votre casserole sur le feu; lorsque votre ragoût houillira, vous le laisserez pendant dix minutes; vous remuerez vos truffes de temps en temps; vous les placerez au frais: et quand elles seront congelées dans le corps gras, vous les mettrez dans votre dinde. Si le temps le permet, faites-la huit jours d'avance. En la mettant à la broche, vous la briderez et vous la couvrirez d’une bande de lard; vous huilerez du papier, et vous l’envelopperez; assujettissez votre dinde sur la broche, de manière qu’elle ne tourne pas, parce que vos truffes tomberaient dans la Rchefrite: une demi-heure avant de la retirer de la broche, vous ôterez le papier et vous lui ferez prendre une belle couleur. Si vous la servez pour relevé, vous hachez deux ou trois truffes que vous passerez dans un peu de beurre, et vous mettrez plein cinq cuillères à dégraisser d’espagnole et deux de consommé, un peu des quatre épices et de gros poivre; quand votre sauce sera un peu

réduite et dégraissée, vous la verserez dans une saucière; pour rôt on la sert sans sauce. (Viard).

DINDE DES ARTISTES. — Faites un hachis de veau, de poulet, de perdrix, si vous en avez, ajoutez-y un quart de chaïr à saucisses; faites cuire dans une eau bien salée où vous aurez introduit une feuille de céleri, quinze où vingt beaux marrons de Lyon que vous pilerez et réduirez en bouillie avec votre hachis. Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec le reste; mettez un bouquet de persil au centre de cette farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde; rétrécissez autant que possible l’orifice inférieur dans lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré; mettez votre dinde à la broche et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme d’un volcan de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point. (4. Dumas).

AILERONS DE DINDON EN CHIPOLATA OÙ A LA FINAN- CIÈRE (Entrée). — Vous désossez vos aïlerons et les parez vous les sautez avec un morceau de beurre sur un bon feu; vous y ajouterez ensuite une cuillerée à bouche de farine, deux cuillerées à pot de bouillon, feuille de laurier, gros poivre. Faites bien bouillir et écumez. Cela fait, coupez du petit lard en petits carrés plats; ajoutez-le aux ailerons, avec des champignons très blancs, bouquet de persil et ciboules. La cuisson presque faite, mettez dans votre ragoût que vous aurez dégraissé, vingt-quatre petits oignons bien épluchés, des marrons mondés, des saucisses longues, blanchies et liées par le milieu. La cuisson achevée, dressez vos aïilerons sur le plat, ôtez de votre ragoûüt le bouquet et le laurier; liez-le avec des jaunes d'œufs, et le versez sur vos aïlerons. (Martin).

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DINDE EN GALANTINE. — Ayez une dinde, ou si vous l'aimez mieux, un dindon de belle grosseur et bien en

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chair; désossez-le en commençant par le dos, et prenez garde d’endommager la peau; levez une partie des chairs de l’estomac et des cuisses en retranchant de celles-ci tous les nerfs qui s’y trouvent; coupez en filets la moitié de la chair que vous avez levée sur le dindon, et hachez le reste.

Prenez un morceau de rouelle de veau proportionné à la grosseur du dindon et autant de lard bien gras et bien frais; coupez-en la moitié en filets et en lardons, et hachez l’autre moitié; préparez aussi des filets de truffes et de la langue à l’écarlate; étendez la peau de dindon, la chair en dessus; couvrez-la de la farce que vous avez faite, en mêlant les viandes hachées que vous avez assaisonnées de sel, poivre et épices; sur cette couche, arrangez en les entremêlant, des filets de dindon, de veau, de lard, de truffes, de pistaches, de petits cornichons coupés en dés et de morceaux de langue à l’écarlate; recouvrez ceci d’une couche de farce; mettez encore des filets, et ainsi de suite; roulez la peau du dindon; cousez-la pour que rien ne s’en échappe. Donnez à la galantine une forme allongée; couvrez-la de bardes de lard, et enveloppez-la d’une toile claire que vous contiendrez avec une ficelle; mettez-la dans une braisière juste à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et dessous; ajoutez un fort jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes coupées, quatre oignons, dont un piqué de clous de girofle, un fort bouquet garni, sel, poivre et épices.

Pendant tous ces préparatifs, concassez la carcasse de la dinde et mettez-la dans une casserole avec deux ou trois cuillerées à pot de bouillon; faites bouillir pendant une heure; passez le jus au tamis et servez-vous en pour mouiller la galantine; ajoutez un verre de vin blanc et deux cuillerées d’eau-de-vie; faites cuire à petit feu pendant quatre heures.

Retirez la braisière du feu, et n’ôtez la galantine que lorsqu'elle est à peu près refroidie; sans cette précaution,