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elle pourrait prendre une fausse couleur; passez la cuisson; si elle est trop longue faites-la réduire. Elle est à son point quand, en se refroidissant, elle se prend en gelée.

Pour que cette gelée soit limpide et bien translucide, il est indispensablement nécessaire de la clarifier. Pour cela, fouettez ur blanc d'œuf et ajoutez-le à la gelée un peu plus que tiède; mêlez bien et faites chauffer; quand la gelée aura jeté quelques bouillons, passez-la à travers un tamis ou une serviette: laissez-la prendre, et servez-la autour de la galantine.

On fait de la même manière des galantines de chapons, de poulardes, faisans, lièvres, pintades, filets de biche, outardes, etc. (Néophysiologie du goût).

DINDON EN HÉRISSON (Entrée). — Prenez un dindon, épluchez-le, videz-le, mettez-le à la broche, enveloppé de bardes de lard et de papier; observez que la tête rentre dans le corps, de manière qu’il n’y paraïsse que le bout du bec. Ayez deux ou trois douzaines de petits hâtelets, longs comme le doigt; prenez du petit lard maigre, coupez-le en petits morceaux larges comme le bout du pouce, mince comme deux lames de couteau ensemble; mettez-les ensuite dans une casserole sur un fourneau, pour en faire sortir le plus gros et la graisse; mettez-y ensuite des ris de veau; coupez comme le gros du pouce quelques champignons, quelques foies gras, persil et ciboule, fines herbes; liez-les d’une pincée de farine, et les mouillez d’un peu de jus; ensuite laissez-les refroidir. Ayez des petits hâtelets de bois longs comme le pouce, et mettez un morceau de ris de veau, un morceau de lard, un peu de champignons, jusqu’à ce que le petit hâtelet soit plein; observez qu’il faut qu’il reste du bois pour le piquer sur le dindon; ensuite trempez-les dans la sauce où ils ont été, et les panez d’une mie de pain fine, et les faites griller d’une belle couleur. Votre dindon étant cuit, dressez-le dans son plat, avec une essence par dessus; piquez vos

petits hâtelets, et servez chaudement pour entrée. (Martin.)

DINDONNEAU A L’'ALGÉRIENNE, GROSSE PIÈCE MU- NIE D'HATELETS. — Après avoir flambé votre dindonneau, vous en retirez la fourchette et le bréchet; puis vous le garnissez de farce de volaille au beurre d’écrevisses, et introduisez du beurre idem entre la peau et la chair de l'estomac, afin d’en rougir la surface; maïntenant vous bridez votre dindonneau en procédant ainsi qu'il suit: passez de la ficelle d’une cuisse à l’autre, et maïntenez également les aïles sur la volaille en les fixant avec la ficelle, vous prenez en passant entre les deux la peau de l'estomac. Cette opération terminée, vous abattez le bout de la cuisse deux pouces au-dessous du joint, puis vous en relevez un peu la peau, et coupez l’os à peu près de quatre lignes; coupez ensuite vos pattes en leur laissant vingt lignes de longueur; puis vous en dégarnissez le bout et le faites rentrer dans la cuisse en rabattant la peau de manière à ce que cette rajouture soit faite le mieux possible. Pour achever de brider votre volaille, vous piquez votre aiguille à brider dans le bas de la cuisse, près du sot-l’y-laisse, et dirigez votre ficelle afin que le bout de la cuisse se trouve fixé sur la volaille: rentrez ensuite le croupion dans l’intérieur du dindonneau, et passez l’aiguille à bridez à dix-huit lignes au-dessus, afin qu'il se trouve maintenu par un dernier tour de ficelle.

Votre volaille se trouvant alors entièrement bridée, vous la couvrez de lames de citron et de bardes de lard; puis vous l’emballez dans du papier huilé garni de racines préparées ainsi: émincez carottes, oignons, champignons, branches de persil; assaisonnez de sel, gros poivre, un peu de macis, et un clou de girofle; le tout étant coloré blond dans le beurre, vous l’employez. Après une heure et demie de cuisson, vous débrochez votre dindonneau, le déballez, et le dressez sur un plat que vous avez garni

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d’un ragoût de petites quenelles au beurre d'écrevisses, de queues idem, de champignons, de crêtes, et de rognons, le tout saucé de sauce au homard; formez autour de votre grosse pièce une bordure composée de petits poulets à la reine cuits à blanc, de truffes, de crêtes, et de boudins historiés; puis vous placez sur votre dindonneau des hâtelets garnis de truffes, de crêtes et d’écrevisses; servez à part une saucière garnie de sauce homard, et d’un peu de ragoût. (Carême.)

OIE EN DAUBE (Entrée). — On ne met en daube que les vieilles oies.

Videz, épluchez et flambez votre oie; troussez les pattes dans le corps; lardez-la partout avec du lard assaisonné de persil, ciboule, échalotes, demi-gousse d’aïl, peu de sauge, thym, basilic, le tout haché très menu, poivre, sel, muscade râpée; passez au beurre de marrons rôtis avec un peu de sucre; remplissez-en le corps de votre volaille; cousez-en la poche; ficelez-la de peur qu’elle ne perde sa forme; mettez-la dans une terrine juste à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et dessous; mouillez avec de l’eau ou du bouillon et du vin blanc. Ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes, quatre oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre, épices. Faites cuire pendant trois heures à petit feu; retirez votre bête; dégraissez la cuisson; passez-la au tamis; faites-la réduire et refroidir pour qu’elle se tourne en gelée; clarifiez cette gelée avec un blanc d'œuf; dressez votre daube sur le plat avec cette gelée autour et dessus. (Martin.)

LA MIRIFIQUE RECETTE DU CASSOULET. — Pour faire un bon cassoulet il faut d’abord savoir faire cuire des haricots. Or aucune recette culinaire ne donne la formule magique qui permet de faire, avec les haricots les plus durs des haricots fondants. Tous les prépara-

teurs de cassoulet vous disent: faites au préalable bouillir des haricots. Hérésie: le haricot ne doit jamais bouilir, mais cuire pendant quatre heures environ dans une eau qui n’atteindra jamais l’ébullition et dissoudra ainsi complètement la pulpe du haricot, que l’ébullition durcit.

Mais dès lors qu'il s’agit de cassoulet, les haricots ne doivent pas rester plus de deux heures dans cette eau mi-bouillante, car leur cuisson s’achèvera au four, dans la compagnie des confits d’oie, des saucissons de Toulouse, des côtelettes de porc, à moins qu’on ne leur préfère les côtelettes ou le filet de mouton; parfois même, aux menus gourmets, voit-on porc ou mouton remplacé par de jeunes perdreaux accompagnés de foie gras.

Tandis que les haricots, dans leur eau mi-bouillante, poursuivent leur lente cuisson, vous laïssez rissoler, dans une casserole d'office, avec de la graisse de rôti, un quartier d’oie ou de canard confit, un jambonneau, quelques côtes de porc ou de mouton, de petits saucissons. Lorsque le tout dégage un certain parfum qui indique que le rissolement est général, ajoutez-y deux oignons coupés en quatre, deux tomates dépouillées de leur peau et coupées en quatre, deux gousses d'ail, sel, poivre, demi-feuille de laurier. Laissez revenir pendant cinq minutes, ajoutez deux verres de rhum, cinq minutes encore, mettez un peu de bouillon ou d’eau chaude et un morceau de couenne; puis laissez cuire à feu doux pendant deux heures, le même temps que les haricots.

Vous prenez alors un vaste plat en terre allant au four et vous disposez dans ce plat une première couche de haricots sur laquelle vous éparpillerez le contenu de votre casserole de viandes et vous couvrez le tout avec le restant des haricots. Ceci fait, vous mettez au four, à feu très doux.

C’est ici que se place le perfectionnement qui fait de ce bon plat provincial un mets de délices; mais laissons parler l’Almanach de Cocagne qui, en l’an 1920, nous a

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révélé le secret de ce couronnement eulinaïre qu'il dénomma les sept peaux de cassoulet.

Le cassoulet étant mis dans un four très doux, une première couche se forme lentement au-dessus du plat. Une fois formée, épaisse et grasse, on la brise en mélangeant cette toiture délectable à la masse du plat. On remet au four jusqu’à ce que se soit formée une seconde croûte, qu’on brisera encore et mélangera de la même façon. On poursuivra cette opération jusqu’à la septième croûte, C’est dans ces sept peaux du cassoulet que réside le secret de l’onctuosité de la préparation de cette crème de haricots au gras.

Apportez sur la table le plat sortant du four, car le cassoulet ne doit jamais être transvasé. (Paul Laffitte).

CUISSES D’OIE GRILLÉES A LA LYONNAISE (Entrée.) — Prenez trois ou quatre cuisses d’oies rôties ou en daube; faites-les chauffer dans leur saïindoux; faites frire six gros oignons coupés en anneaux dans ce même saindoux; quand ils sont cuits et d’une belle couleur, égouttez-les ainsi que les cuisses; dressez-les sur les cuisses avec une poivrade dessous, ou toute autre sauce piquante. (Martin.)

OIE ROTIE A LA SAINT-MARTIN. — Remplissez une oïie de Normandie bien grasse et bien blanche, avec une purée d’oignons cuits à la graisse de la lèchefrite, et dans laquelle farce d'oignons vous ajouterez le foie de l'oie haché, douze chipolatas, et quarante ou cinquante marrons rôtis ou grillés, mais bien épluchés et bien assaisonnés de sel et des quatre épices; servez-la sur une longue et large rôtie, bien imbibée de son rôtissage et légèrement assaisonnée de gros poivre et de jus de citron. C’est un gros plat de relevé qu’on mange en famille, ainsi qu'il est connu par tous les honnêtes gens qui ont conservé les

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traditions de la fête Saint-Martin. (Néophysiologie du Goût).

AIGUILLETTES D'’OIE. — Vous mettrez trois oies à la broche; quand elles seront cuites, et au moment de servir, vous couperez vos filets en longs morceaux égaux; vous prendrez le jus qu’auront jeté vos oïes; vous ferez réduire de l’espagnole jusqu’à ce qu’elle soit très épaisse: vous y verserez le jus de vos oies; ajoutez un peu de zeste d'orange ou de citron, le jus de l’un ou de l’autre, un peu de gros poivre; vous ferez chauffer votre sauce sans la faire bouillir, et vous la verserez sur vos aiguillettes. (Viard).

COQUILLES DE FOIES GRAS. — Faites blanchir de ces foies, en raison de la quantité de coquilles que vous voulez servir; coupez-les par lames, ainsi que des truffes et des champignons: ajoutez-y persil et ciboules hachés, sel, gros poivre, un peu d'épices fines et un morceau de beurre; mettez le tout dans une casserole, et passez sur le feu, mouillez-le avec un peu de vin de Champagne et d’espagnole; faites réduire ce ragoût à courte sauce, mettez-le dans des coquilles (nommées communément pêlerines); panez-les; faites-leur prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez. (Beauvilliers).

TIMBALE DE FOIE CAMBACÉRES. — Foncer un moule à dôme, beurré, avec des anneaux de gTOS MACAaroni poché, tenu un peu ferme. Ces anneaux seront taillés d’un demi-centimètre d'épaisseur, et l’intérieur sera rempli de purée de truffe liée avec un peu de farce de volaille. Lorsque le moule est foncé, tapisser l’intérieur d'une couche de farce de volaille additionnée de purée de truffes; le mettre au four doux pendant quelques minutes pour pocher la farce, Réduire de moitié deux déci-

litres de sauce béchamel, additionnée de trois cuillerées d'essence de volaille et d’autant d’essence de truffe; mélanger à cette sauce 250 grammes de macaroni poché, divisé en tronçons de trois centimètres de longueur et environ un décilitre de purée de truffe et de purée de foie gras tirée des parures. Bien mélanger le tout.

Garnir la timbale avec ce macaroni, disposer par couches, alternées d’épaisses escalopes de foie gras poché au madère et de lames de truffe. Compléter la timbale par une couche de farce, la pocher au bain-marie en comptant 45 minutes pour un moule de la contenance d’un litre. Laisser reposer pendant quelques minutes avant de démouler, puis renverser la timbale sur un plat rond et l’entourer d’un cordon de sauce Périgueux. Servir à part une saucière de la même sauce. (Escoffier et Gilbert.)

MOUSSE AU FOIE GRAS. — Pilez au mortier 250 gr. de foie gras cuit au madère et refroidi; passez au tamis et déposez dans une terrine pour incorporer peu à peu, avec une cuiller en bois ou un fouet de cuisine, un verre environ, soit 2 décilitres de gelée d’aspic, celle-ci à peine tiède, c’est-à-dire presque froide; vérifiez l’assaisonnement et mélangez ensuite un quart de litre de crème que vous aurez fouettée bien ferme. Versez finalement ce mélange qui doit être bien lisse et sans grumeaux, dans un moule au fond duquel vous aurez mis une couche de gelée d’aspic. Il est facultatif de décorer ce fond avec des motifs de truffes découpés à l’emporte-pièce. Il est bien entendu que cette gelée doit être refroïdie lorsque vous versez l'appareil dessus. Tenez ensuite le moule sur glace ou en lieu très frais jusqu'au moment de servir.

Pour démouler la mousse il suffira de tremper le moule 2 ou 3 secondes à peine, c’est-à-dire très lestement, dans l’eau chaude, et, après l’avoir vivement essuyé, renversezle sur un plat recouvert d’une serviette: la mousse doit sortir sans peine, (Reboul).

CANETONS AUX OLIVES. — Habillez deux canetons; couvrez l'estomac de bardes de lard; marquez-les dans ane casserole; mouillez d’une mirepoix, et donnez trois quarts d’heure de cuisson; égouttez; débridez; vous aurez tourné et fait blanchir le contenu d’un bocal ordinaire d'olives les plus fraîches; après les avoir égouttées, vous les ferez mijoter dix minutes dans quatre cuillerées d'excellente espagnole parfaitement travaillée; dressez les canetons et garnissez-les des olives. (Carême).

CANARD A LA BROCHE (Rôt). — Plumez, videz, flambez le canard: mettez-le à la broche et arrosez-le souvent avec du bon beurre. Le canard rôti doit être servi un peu saignant; trop cuit, il perd tout son prix. Après l’avoir dressé, on l’entoure de tranches de citron. On peut, avant de mettre le canard à la broche, le farcir d’un hachis de viande bien assaisonné, de marrons ou de champignons; mais il faut avoir fait cuire au préalable ces substances, car le canard, ne devant rester à la broche que cinquante minutes au plus, elle ne pourraient pas euire dans son corps. (4.-B. Périgord).

CANARDS AUX NAVETS À LA BOURGEOISE. — Prenez un ou deux canards, videz-les, flambez-les, refaitesleur les pattes, coupez-en les bouts et les aïles bien près du corps, ainsi que le cou; épluchez-les, retroussez-les en poule, les pattes en dedans; mettez du beurre dans une casserole, faites-y revenir vos canards; ayez soin de les retourner; faites-leur prendre une belle couleur, retirezles de la casserole: pour les garnir, vous aurez apprêté une quantité suffisante de petits navets, soit coupés au vide-pommes, soit tournés au couteau et tous égaux; faites-les roussir dans le beurre de vos canards: lorsqu'ils seront d’une belle couleur, égouttez-les, faites un petit roux; délayez avec du bouillon, sinon, avec de l’eau; prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse; mettez-y

sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-gousse d’ail et d’une feuille de laurier; trempez vos canards dans cette sauce et faites-les cuire; quand ils seront à moitié de leur cuisson, joignez-y vos navets: laïssez-les mijoter; ayez soin de retourner vos canards de temps en temps, sans écraser les navets: la cuisson achevée, dégraissez votre ragoût, dressez vos canards, masquez-les de ce ragoût, et servez. (Beauvilliers).

CIVET DE CANARD. — Pour huit personnes, prenez: 1 canard rouennais fraîchement étoufté, 3 foies de canard supplémentaires, 1 litre de bon vin rouge, 250 gr. de bouillon, 250 gr. de poitrine de porc, 250 gr. de champignons de couche, 125 gr. de beurre, 100 gr. de sang de lapin, 50 gr. de fine champagne, 20 gr. de farine, 5 gr. de sel gris, 1 gr. d’un mélange de serpolet, origan, sariette et hysope en poudre, en parties égales, 50 centigrammes de quatre épices, 20 petits oignons, 4 échalotes, 1 bouquet garni.

Découpez le canard, recueillez le sang. Pilez le foie de canard et les 3 foies supplémentaires avec le sang du canard et le sang de lapin. Faïtes revenir les morceaux de canard et la poitrine de porc coupée en morceaux dans une casserole avec du beurre. Lorsque la viande est dorée, retirez-la, faites blondir les oignons, retirez-les aussi, puis mettez la farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, le vin, la fine champagne, remettez le canard, le pore, les oignons, ajoutez le bouquet, les échalotes, les aromates, les épices, le sel, le poivre, et laissez cuire à petit feu pendant deux heures au moins. Passez alors la sauce, dégraissez-la à fond, mettez les champignons pelés et continuez la cuisson pendant une demi-heure. Ajoutez enfin les foies pilés avec le sang, donnez un léger bouillon, dressez et servez.

Ce plat est absolument remarquable. En été, quand le gibier fait défaut, il est une véritable consolation pour

l'amateur. Délicieux le jour même, il est peut-être encore mieux réchauffé le lendemain au baïin-marie. (Ali-bab.)

LE CANARD A LA MANTOUANE. — Dans un vase en porcelaine empli de très bon porto rouge et clos hermétiquement, faites mariner pendant 36 heures 24 figues confites choisies parmi les plus belles. Ce temps écoulé, cuisez au beurre un canard nantais bridé en entrée, puis après quinze minutes de cuisson, arosez-le avec le porto des figues. Vous continuerez à l’arroser à intervalles rapprochés jusqu’à ce qu’ait été utilisé tout le vin.

Entourez alors la bête de vos figues, et versez sur le tout un succulent fonds de veau légèrement lié. Faites cuire à l’étouffée pendant 45 minutes, sans interrompre l’arrosage.

Vous dresserez ensuite le canard sur un plat rond au milieu des figues répandant sur lui le fonds dégraissé qui sera onctueux et fin. (E. Nignon.)

LE CANETON DE ROUEN A LA PRESSE. — Cuisez 20 minutes au four ou à la broche, un beau caneton de Rouen bridé en rôti.

Dans un plat long et légèrement creux, faites réduire pendant ce temps, le quart d’une bouteille de moulin-àvent ou d'autre bon vin rouge, épicé de sel et de poivre au moulin. Quand ce vin sera complètement réduit et formera glace, vous y ajouterez un verre à madère d’eaude-vie, puis vous flamberez et réduirez à sec et laisserez refroidir tout à fait. Passez alors à travers un tamis en fer les foies de 4 canards ou de 5 poulardes, mettez-les sur le plat et travaillez-les avec la moitié de leur volume de beurre frais.

Levez ensuite les cuisses du canard, ciselez-les, assaïisonnez-les de sel et de poivre, et portez-les à griller, avec les ailes dépouillées de leur peau. Taillez des aiguillettes, que vous disposerez sur un plat long, en plaçant à

chaque bout une cuisse et tenez au chaud. Enlevez le croupion du canard, séparez en trois la carcasse et la pressez pour en extraire le sang que vous ferez couler sur les foies. Allumez alors le réchaud, puis remuez cette sauce à la fourchette et liez-la. Sitôt prise (le goût de poivre devra se faire sentir légèrement), ajoutez toutes les larmes d’un demi-citron; nappez les aiguillettes, chauffez le tout et servez sans retard.

Toutes ces opérations devront se faire dans la salle à

manger. (E. Nignon.)

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