CHAPITRE PREMIER

ROUELLES DE CERF A LA SAINT-HUBERT. — Coupez de la chair de cerf en gros morceaux, que vous piquerez de gros lard assaisonné. Passez à la casserole avec du lard fondu; mouillez avec moitié bouillon et moitié vin rouge; mettez sel, gros poivre, laurier, citron vert, bouquet garni. Faites cuire à petit feu et liez avec un roux, auquel vous ajouterez du sucre, des cornichons coupés et des pruneaux de Tours que vous y ferez cuire.

Ce mets est tout simplement une entrée princière. (Letires Gourmandes.)

QUARTIER DE CHEVREUIL A LA BROCHE (Rôt). — Piquez votre quartier de petit lard, après avoir levé la première peau, et celle de l’extérieur de la cuisse, mettez-le dans une marinade de vinaigre, eau, oignons coupés en tranches, thym, laurier, basilic, persil, ail et sel; ne le retirez qu’au bout de quatre jours; égouttez-le, enveloppez-le d’un papier beurré, et le mettez à la broche. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez le papier; faites prendre couleur à votre pièce, et la servez avec une sauce poivrade. (Martin).

CHEVREUIL EN DAUBE (Entrée). — Faiïtes mariner un quartier de chevreuil dans l'huile avec poivre, sel, oïgnons, fines herbes, thym, laurier, pendant quatre ou cinq heures; faites-le cuire ensuite dans une bonne braise, et servez-le sur un fonds de cuisson réduit. (4.-B. Périgord.)

FILETS DE CHEVREUIL A L’ITALIENNE. -— Préparez une farce à quenelle de gibier. Avec le tiers de cette

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farce, masquez le fond d’un plat d'entrée d’une couche ayant une épaisseur d’un centimètre et demi, en lui donnant la forme d’un anneau plat. Lissez-la bien avec une cuiller trempée à l’eau chaude; puis, poussez le restant de la farce dans une petite poche à douille, et poussez tout autour de l’anneau, sur le fond du plat, de grosses perles en farce, superposées et se terminant en pointe, Masquez avec un papier beurré, et tenez au frais. Faites pocher la farce à la bouche du four, 10 minutes seulement avant de servir. — Parez une demi-selle de chevreuil fraîche, sans détacher le filet de la charpente osseuse; piquez-la avec du lard et faites-la rôtir au four ou à la broche. Quand le filet est à point, découpez-le en biais, en tranches peu épaisses et allongées; dressez-le ensuite en couronne sur l’anneau en farce, en régularisant cette couronne; glacez-le, et garnissez le creux de la couronne avec une garniture d’olives sans noyaux, blanchies; masquez les olives et les perles en farce avec une bonne espagnole réduite avec du vin et avec quelques cuillerées de fumet de chevreuil, tiré avec les parures; envoyez en même temps une saucière de cette sauce.

Cette entrée, facile à dresser, et pouvant être dressée d'avance, sans en souffrir, convient parfaitement pour être admise dans le cadre d’un dîner nombreux, où il est prudent de n’admettre que des entrées dont l’apprêt n’est ni minutieux ni compliqué. (U. Dubois.)

COTELETTES DE MARCASSIN À LA MOLDAVE. — Faire sauter les côtelettes selon la méthode ordinaire. Les saupoudrer pendant la cuisson d’une cuillerée d’oignons hachés préalablement fondus au beurre. Déglacer de deux cuillerées de verjus et mouiller de deux ou trois décilitres de sauce poivrade. Faire bouillir quelques instants, ajouter une cuillerée de fenouil haché et une cuillerée de câpres. Dresser les côtelettes en turban en les alternant

avec des croûtons frits au beurre; remplir le milieu de pommes Dauphine et masquer les noisettes avec la sauce. (Salles et Montagné).

COTELETTES DE SANGLIER SAUTÉES. — Vous coupez et parez vos côtelettes de sanglier comme celles de veau; vous les mettez dans votre sautoir ou tourtière; vous faites tiédir du beurre que vous versez dessus; vous les posez sur un feu ardent; quand elles sont roides d’un côté, vous les tournez de l’autre; lorsqu'elles sont fermes, vous les dressez en couronnes sur votre plat; vous mettez dans une casserole quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole, un verre de vin blanc que vous verserez dans votre sautoir. Pour détacher la glace qu’ont produit vos côtelettes, vous mettrez ce vin dans votre sauce que vous ferez réduire à moitié; vous passerez votre sauce à l’étamine, et vous la verserez sur vos côtelettes: si vous n’en avez pas, vous mettrez une cuillerée à bouche de farine que vous mêlerez dans votre sautoir; vous y mettrez un verre de vin blanc, du sel, du poivre, un peu des quatre épices; vous ferez jeter deux ou trois bouïllons à votre sauce que vous mettrez sur les côtelettes. (Viard.)

FILETS-MIGNONS DE SANGLIER A LA SAUCE ROBERT. — Parez les filets de sanglier et piquez-les de lard fin, faites-les mariner pendant 24 heures. Lorsque vous aurez à vous en servir, égouttez-les de la marinade, et mettez-les dans un plat à sauter. Mouillez-les avec mirepoix sans les couvrir. Faites-les cuire et glacer, puis dressez-les en couronne. Servez une sauce Robert dans le fond du plat. Glacez les filets, et servez. (Gouffé, Livre de Cuisine. Hachette, éd.).

. CIVET DE LIÈVRE A LA ROYALE. — Coupez votre lièvre en morceaux réguliers, que vous ferez revenir au beurre; ajoutez-y quand ils seront bien dorés une dou-

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zaine de petits morceaux de lard de poitrine et trois oignons moyens. Ajoutez encore 5 gousses d’ail écrasées. Mouillez d’assez de Mâcon rouge et de bouillon de bœuf pour en couvrir entièrement les chairs. Assaisonnez de thym, de laurier, de douze échalotes et d’un bouquet garni de persil. Puis, à feu doux, faites cuire pendant 3 heures.

Enlevez alors les morceaux de lièvre; placez-les dans un pot à tripes bas, avec le lard, 24 beaux champignons, 6 autres gousses d’ail et 24 échalotes émincées. Passez la sauce par-dessus, et pendant 6 heures, faites cuire encore votre civet dans un four de campagne où vous l’enfermerez hermétiquement.

Il faut que la viande soit très fondante. Quant à la sauce, vous la licrez avec le sang du lièvre et le foie finement haché. (E. Nignon.)

COTELETTES DE LIÈVRE A LA MELVILLE. — Dépouillez et videz deux lièvres dont vous conserverez le sang. Enfoncez le couteau le long de l’épine du dos jusqu’à la cuisse et alors glissant les doigts entre les os et le filet, détachez le filet sans cependant séparer de la cuisse la partie, c’est-à-dire le gros bout qui y tient; passez la pointe du couteau sur cette partie, en appuyant le pouce sur la peau nerveuse, et faites comme si vous tiriez à vous le filet, la peau nerveuse reste et le filet se trouve aussi détaché et paré tout à la fois. Lorsque vous avez levé de cette manière les quatre filets, vous les étendez sur une table, et vous les partagez chacun en trois morceaux; vous les coupez en biais, de telle sorte qu'ils aient un gros bout et un bout plus fin et plus allongé; vous les aplatissez bien légèrement et vous les parez en leur donnant la forme de côtelettes, ce qui est facile puisqu’ils sont coupés en biais.

Prenez alors le petit os qui se trouve dans l’aileron des poulets, taillez-le en pointe par un bout et faites-le entrer

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dans la côtelette. Faute d’os de poulet, servez-vous de petits os qui sont sur les côtes du lièvre et qui imitent assez bien les véritables os des côtelettes de mouton ou d'agneau.

Les côtelettes de lièvre ainsi préparées, assaisonnez-les de poivre et de sel, passez légèrement sur chacune d'elles un pinceau de plumes trempé dans un jaune d’œuf battu; panez-les de mie très fine. Ayez du beurre fondu très chaud; trempez-y les côtelettes, panez-les une seconde fois, passez légèrement dessus la lame d’un couteau pour les lisser; mettez du beurre fondu dans un plat à sauter; placez-y les côtelettes de lièvre et faites-les sauter comme des côtelettes ordinaires.

La sauce qui convient à ces côtelettes ainsi préparées se fait de la manière suivante: foncez une casserole avec des tranches d'oignons et des lames de carottes; prenez les débris sur lesquels vous avez levé les filets, divisez avec le couperet les morceaux qui seraient trop gras, et mettezles dans la casserole. Mouillez d’un verre de vin blanc et ajoutez une gousse d’ail, deux clous de girofle et un bouquet garni; faites suer le tout, quand il ne reste plus de mouillement, vous y versez une cuillerée à pot de bouillon pour obtenir l’essence qui s’est formée et que vous passez à travers un tamis après une demi-heure de cuisson, si vous avez de l’espagnole vous la travaillez avec cette essence; si vous n’en avez pas, vous mouillez un peu les débris et vous faites un petit roux. Au moment de servir, vous liez l’une ou l’autre sauce avec le sang que vous avez mis en réserve.

(Recette empruntée à M. Legogué, ancien chef de cuisine de lord Melville, ministre de la marine anglaise).

ESCALOPES DE LIÈVRES AUX TRUFFES. — Prenez les filets de deux lièvres bien frais, escalopez-les, marquez-les dans deux plats à sauter très beurrés, et jetez dessus une livre de truffes également escalopées; couvrez

le tout de beurre fin fondu maïs sans être clarifié, et d’un rond de papier; levez les noix des cuisses, marquez-les uivec une mirepoix dans une caisse, faites cuire sur le gril pendant vingt minutes, sautez les rognons et les filets-mignons: ces noix, ces filets et ces rognons serviront à faire des croquettes pour la garniture de votre escalope; vous donnerez à ces croquettes la forme d’un cœur. Marquez les débris des lièvres dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni, les parures des truffes, un morceau de jambon dessalé, un verre de vin de Madère et de consommé; mouillez juste pour qu'après la cuisson de ces débris ce fonds n’ait pas besoin de réduction, avant de l’incorporer dans l’espagnole avec laquelle vous saucerez votre entrée. Au moment de servir, sautez les escalopes de lièvres, égouttez le beurre, mêlez-y quelques cuillerées de l’espagnole travaillée comme je viens de le dire, faites frire les croquettes de belle couleur, dressez-les en turban autour de l’escalope, et masquez cette dernière du reste de l’espagnole. (Carême).

LEVRAUT A L’ANGLAISE. — Ayez un levraut tendre, dépouillez-le, sans lui couper les pattes; au contraire, dépouillez-les toutes les quatre le mieux possible ; laissezlui ses ongles; et pour qu’il reste en son entier, échaudezlui les oreilles comme on échaude celles à un cochon de lait; faites-lui pour le vider, une petite ouverture, retirezlui les poumons et le sang, passez votre doigt entre les quasis; prenez le foie, Ôtez-en l’amer, hachez-le très menu; faites une panade un peu desséchée avec de la crème, pilez-la avec votre foie; mettez autant de beurre qu'il y a de panade, quatre jaunes d'œufs crus, sel, poivre et fines épices ; coupez un gros oignon en très petits dés; passez-le dans du beurre ; faites-le cuire à blanc ; ôtez votre pilon et joignez cet oignon à votre farce, en le mettant avec une cuiller ; ajoutez-y une pincée de petile sauge, que vous aurez passée au tamis; mêlez le

tout et incorporez-y le sang de votre levraut; faites l'essai de cette farce; goûtez si elle est d’un bon goût: remplissez-en le corps de votre levraut, cousez-le; cassez-y les os des cuisses, et ramenez-lui les pattes de derrière sous le ventre, où vous les fixerez ; donnez l'attitude aux pattes de devant, ainsi qu’à la tête de votre lièvre, comme s’il était au gîte ; mettez-le à la broche, en lui conservant cette position ; bardez-le, enveloppez-le de papier ; faites-le cuire environ cinq quarts d’heure ; avant de le retirer du feu, ôtez-lui le papier: si c’est pour servir à des Anglais, supprimez-en le lard, et servez-le avec une saucière remplie de gelée de groseilles. (Beauvilliers.)

LIÈVRE A LA SAINT-DENIS. — Quand vous avez

dépouillé votre lièvre, videz-le et faites-lui au ventre un trou le plus petit possible; vous lui coupez la tête; vous assaisonnez des moyens lardons pour piquer les filets et les cuisses; vous le mettrez mariner pendant deux ou trois jours avec du sel, du poivre fin, du persil en branches, du thym, du laurier, des ciboules entières, deux oignons coupés en tranches: quand vous voulez vous en servir, vous hacherez le foie bien fin; mettez aussi gros de lard que de foie gras, que vous hacherez ensemble; joignez-y un peu de sel, un peu d’aromates pilés, un peu de gros poivre; vous mettrez cette farce avec deux fois autant de farce à quenelles, que vous mêlerez avec celle de foie; ajoutez trois jaunes d’œufs, le tout bien mêlé; vous le mettrez dans le corps du lièvre ; vous coudrez les peaux du ventre, afin que la farce n’en sorte pas; vous placerez des bardes de lard dans une braisière, et votre lièvre dessus; vous le couvrirez de bardes de lard: vous mettrez à l’entour quelques tranches de veau, deux carottes coupées en tranches, trois oignons, un bouquet de persil et ciboules, du thym, du laurier, deux clous de girofle, une bouteille de bon vin blanc, un peu de sel: vous

ferez mijoter votre lièvre pendant deux heures ou plus s’il est dur: au moment de servir, vous l’égoutterez; vous le glacerez; vous ferez réduire le mouillement dans lequel a cuit votre lièvre: quand il sera presque à glace, vous y mettrez plein deux cuillères à dégraisser d’espagnole; vous mettrez votre lièvre sur un plat, et votre sauce dessous: en cas qu’elle soit trop assaisonnée, vous y mettrez gros comme un œuf de beurre et un jus de citron; si vous n'avez pas d’espagnole, vous ferez un roux léger, que vous tremperez avec le mouillement dans lequel aura cuit votre lièvre; il faut que votre sauce soit fort longue, afin de pouvoir la faire réduire à plus de moitié: au moment de la servir, vous la passerez à l’étamine; voyez si elle est d’un bon sel. Vous pouvez envelopper ce lièvre de bardes de lard, de papier beurré et le mettre à la broche; vous servirez dessous une poivrade. (Viard).

LIÈVRE A LA CUILLER. — On ne prend que le râble, on le met dans la casserole, on l’assaisonne comme pour faire un bœuf à la mode. Dès qu’il est en pleine ébullition, après une demi-heure environ, il faut verser le tout dans une boîte en fer blanc qui se ferme hermétiquement, on l’enveloppe dans une mauvaise couverture de laine. Après trois heures de cet état, le lièvre est admirablement cuit, il est tendre, très parfumé; on le mangerait à la cuillère. Lorsqu'on ouvre la boîte, on y trouve encore environ 60 degrés de chaleur. (Za-Rue.)

PATÉ DE LIÈVRE A LA DURAND. — Pesez une livre de viande de lièvre, une livre de viande de porc ou de sous-filet de bœuf; pesez aussi une livre 4 onces de lard; hachez le tout ensemble et pilez-le parfaitement. Vous y joindrez 3 gros de sel-épice, à raison d’un gros et demi par livre de viande; pour l’entier assaisonnement; lorsque ces objets seront bien pilés, coupez en dés 10 onces de lard, 6 onces de jambon et une livre 8 onces de truffes;

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amalgamez le tout avec la viande, Foncez une casserole, après avoir passé un peu de beurre à l’intérieur avec de la pâte demi-feuilletage, remplissez-la avec la farce de lièvre et couvrez avec une abaïsse ; vous souderez les bords de la pâte en la repliant en forme d’ourlet; vous pratiquerez un trou au milieu du couvercle, et exposerez la pièce au four, quinze minutes après la chaleur primitive. Le temps voulu pour la cuisson est de 3 heures pour un gros pâté et de 2 heures pour un petit; ce temps écoulé vous le laisserez refroidir dans la casserole ou le moule; quand vous voudrez l’ôter, vous exposerez l’usine qui le contient sur des cendres rouges pour pouvoir le détacher, et vous le renverserez sur le plat. (Cuisinier Drrand.)

LAPEREAU A LA SAINT-LAMBERT (Entrée). — Dépecez un lapereau et faites-le cuire dans du consommé avec carottes, oignons, navets, céleri, bouquet garni, sel, épices. Le lapereau étant cuit, retirez-le, faites une purée avec les légumes qui ont cuit en même temps que lui; mouillez la purée avec une partie du fonds de cuisson. Dressez le lapereau, et versez cette purée dessus. (4.-B. Périgord.)

BLANQUETTE DE LAPEREAU 4 LA ZINGARA OU SIN- GARA. — Détaillez votre lapereau, mettez-le à dégorger dans l’eau fraîche pendant un quart d’heure, mettez-le blanchir, écumez-le, rafraîchissez-le, remettez-le au feu avec du bouillon blanc, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni et une carotte coupée en quatre, écumez-le à nouveau, laissez-le cuire vingt minutes, ajoutez une poignée de riz et une pincée de safran en poudre; laissez bien crever votre riz et, dès que votre lapin est cuit, enlevez le bouquet garni, les carottes, l’oignon. Dressez votre lapereau, couvrez-le de riz, unissez celui-ci, versez un filet de demi-glace à l’entour et servez. On peut servir le lapereau à la singara en caisse dans une bordure de

farce; mais généralement, dans ce dernier cas, on lie la sauce de la blanquette, avec un ou deux jaunes d'œufs, après en avoir fait un petit velouté, car le singara au riz est plutôt un espèce de kari qu’une blanquette à proprement parler et dans tous les cas c’est un mets turc estimé de ces derniers. (Garlin.)

SAUTÉ OU ESCALOPES DE LAPEREAUX. — Prenez deux bons lapereaux, dépouillez-les, levez-en les filets; prenez la chaïr des cuisses, ôtez les filets-mignons et les rognons; supprimez les nerfs et les peaux de ces chairs; coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur, aplatissez-les avec le manche de votre couteau, que vous tremperez dans l’eau; parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse, arrangez-y vos escalopes les unes après les autres; saupoudrez-les légèrement d’un peu de sel et de gros poivre; mettez dessus un peu de beurre fondu; couvrez-les d’un rond de papier, et laissez-les ainsi jusqu’au moment de servir; coupez vos carcasses de lapereaux par morceaux, mettez-les dans une petite marmite, avec une carotte, deux oignons, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et de ciboules, une feuille de laurier, une lame de jambon et quelques débris de veau; mouillez tout cela avec du consommé, faites-le bouillir, écumez-le, et laissez-le cuire environ une heure: dégraissez ce consommé, et passez au tamis ; faites-le réduire aux trois quarts; ajoutez-y deux cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite; faites réduire de nouveau votre sauce, en la travaillant à consistance d’une demi-glace; au moment de servir, sautez vos escalopes; faites-les roidir des deux côtés; égouttez-en le beurre, en conservant leur jus; mettez-les dans votre sauce, sautez-les; mettez-y un pain de beurre; dressez-les dans un plat auquel vous aurez fait un bord, et servez.

Vous pouvez dans la saison, couper des truffes en liards, les passer dans du beurre, les égoutter, et au mo-

ment de servir les sauter avec vos escalopes; de plus, vous pouvez employer des concombres. (Beauvilliers).

FILETS DE LAPEREAUX A LA MILANAISE. — Trempez dans de la sauce espagnole 12 filets de lapereaux que vous aurez dénervés et battus avec le manche de votre couteau; panez-les avec moitié pain et moitié parmesan râpé; trempez-les dans des œufs battus comme pour faire une omelette, et panez-les de nouveau; après leur avoir donné une belle forme, et les avoir assaisonnés de sel et gros poivre, faites-les frire dans un sautoir avec du beurre clarifié; dressez en couronne et servez avec sauce tomate. (Angelo).

LAPEREAUX A LA BAYONNAISE, — Coupez en morceaux des lapereaux rôtis sans avoir été piqués, et faitesles sauter à froid dans de l’huïile et du vinaigre, sel, poivre et ravigote écrasée. Dressez ces morceaux sur un plat; masquez-les avec une bayonnaise. Décorez cette bayonnaise avec des câpres, des anchoïs, des cornichons, et entourez le tout d’un cordon de gelée bien transparente. (Néophysiologie du goût).

GIBELOTTE DE LAPEREAUX. — Prenez deux lapereaux, et lorsqu'ils seront dépouillés et vidès, coupez-les en morceaux d’égale grosseur, afin qu'ils puissent bien cuire en même temps; mettez ensuite dans une casserole un bon morceau de beurre, une cuillerée et demie de farine, et faites un roux; lorsqu'il commencera à devenir blond, jetez-y une demi-livre de petit lard coupé en dés; remuez fortement l’un et l’autre jusqu’à ce que le tout soit très blond; mettez-y vos morceaux de lapereaux pour les faire bien revenir; mouillez votre ragoût avec deux tiers de vin blanc et un tiers de bouillon, en remuant toujours jusqu’à ce qu’il bouille; ajoutez à cela des champignons entiers, un bouquet garni de persil, de

ciboules, une demi-feuille de laurier, un peu de thym et trois clous de girofle. Faites cuire ce ragoût sur un feu un peu vif (mettez très peu de sel et un peu de poivre), et lorsqu'il sera aux deux tiers cuit, ajoutez-y une moyenne anguille, coupée en six ou sept tronçons, auxquels vous mêlerez une vingtaine de petits oignons que vous aurez préalablement passés dans du beurre. Lorsque le tout sera cuit, dégraissez bien la sauce, en ayant soin de ne la laisser ni trop longue ni trop liée. Voyez si l’assaisonnement est bon; retirez le bouquet, arrangez bien vos morceaux de lapereaux et d’anguille sur un plat, versez votre ragoût par-dessus, et servez bien chaud. (Gastronome français.)

PAIN DE LAPEREAUX A LA FINANCIÈRE. — Prenez la chair de quatre lapereaux, extirpez avec soin tous les filaments nerveux; coupez cette chair en dés avec un tiers de lard gras dessalé; mettez le tout dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre un quart de beurre fin; ajoutez persil, truffes et champignons hachés, sel, poivre, muscade, une pincée d'épices; passez sur un feu vif à laide de la cuiller de bois; lorsque tout sera parfaitement passé, mettez sur un plat de terre, et laissez refroidir; puis ensuite hachez très fin; pilez et passez au tamis à quenelles; ajoutez sur la quantité de farce que vous aurez, un tiers de panade bien desséchée; mêlez ces deux parties en pilant longtemps pour qu’elles ne fassent qu'un seul corps; puis ajoutez deux par deux, et toujours en pilant, douze jaunes d’œufs très frais et quatre cuillerées à dégraisser d’une espagnole réduite et travaillée au fumet de lapereaux; ayez un moule d’entrée uni et à puits; beurrez-le: foncez le fond d’une couronne de truffes coupées en rond, puis le tour du moule en carrés de truffes, pour former le damier avec la chair; emplissez le moule de la farce en prenant la précaution de ne pas déranger les truffes; couvrez les truffes de bardes

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