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de lard et d’un rond de papier; une heure et demie avant de servir, mettez au bain-marie; couvrez la casserole d’un couvercle, feu dessus et dessous; surtout que l’eau n'entre pas en ébullition; un peu avant de servir, renversez le moule sur un couvercle pour en faire sortir l’eau donnée par la vapeur; puis, glissez sur le plat; enlevez le moule; glacez le pain de lapereaux; mettez dans le puits un ragoût composé de rognons de coq, de truffes tournées en olives, de champignons, et saucez le tout d’une financière brune. (Carême.)

LAPIN EN TERRINE. — Après avoir vidé et dépouillé un lapin de garenne, découpez-le en morceaux réguliers que vous assaisonnez de sel, de poivre et d’un rien de muscade râpée. Arrangez ces morceaux ainsi préparés dans une terrine allant au feu en ayant soin de mettre entre chaque couche, passablement de champignons hachés ainsi qu’un peu d’échalote et de persil également hachés. Une ou deux truffes aussi feront très bien dans ce mélange. Vous aurez mis au fond de la terrine, ne loubliez pas, un brin de thym et de laurier. La poitrine, la tête fendue en deux seront placées à la partie supérieure avec un morceau de beurre fin, protégeant ainsi en cas d’un coup de feu, les morceaux succulents du dessous.

Arrosez d’une demi-cuillerée de cognac, de deux ou trois de vin blanc, recouvrez de bardes de lard et mettez la terrine au four — four assez chaud — après l’avoir coiffée de son couvercle.

Cuisson: une heure et demie à deux heures.

Servez dans la terrine et surtout n’enlevez pas le couvercle d'avance.

Se sert chaud ou froid. (Ch. Néraud.)