INTRODUCTION XXXI

A 60° l’action des oxydases est plus puissante et plus rapide. Après cette auto-digestion, la viande devient tendre comme du foie de veau ou du filet cuit de main de maître, et sa saveur est exquise. Un peu de chimie biologique vaut ici tous les dons du ciel...

Mais voici qui est beaucoup plus important encore, car s’il y a un intérêt glorieux à voir la race des Vatel et des Carême s’enrichir d'illustrations de plus en plus brillantes, il y a un intérêt pratique non moins grand à ce que chacun, en France, mange de la bonne cuisine. Cette connaissance des principes techniques de l’art culinaire, que peut facilément s’assimiler une maîtresse de maison intelligente, permettra à celle-ci de dresser et de guider son cordon-bleu en pleine connaissance de cause, bien mieux, de transformer en cuisinière très suffisante une simple servante de bonne volonté. Faire sortir l’art culinaire du domaine de l’empirisme, des petits secrets et des tours de main, c’est le rendre accessible à tous, c’est le vulgariser dans la pleine force du terme, c’est proprement contribuer à l’embellissement de tous les foyers.

Sans doute, il restera ici, comme dans tous les arts, une maîtrise supérieure, apanage de grands professionnels, accessible seulement à une élite de natures spécialement douées. Au delà du talent, il y a le génie, la force qui s’affranchit des lois et en crée de nouvelles. Je crois que l'immense majorité des maîtresses de maison sauraient se contenter du talent, celles surtout pour qui apparaîtrait comme trop onéreux l’engagement d’un ou ou d’une professionnelle de haut vol (croyez bien que j'emploie ce mot sans méchanceté).

Je voudrais donc, — car il faut que cette trop longue préface ait une conclusion pratique — je voudrais que

tous les cours de cuisine complétassent leur enseignement, le fassent précéder plutôt, par un bref et clair exposé de ces quelques principes de physique et de chimie appliquées, à la lumière desquels tout l’empirisme qui a fait le fond de l’art culinaire jusqu'ici, s’éclaire, se vivifie; et j’ajouterai se simplifie. Prétendre apprendre la cuisine en lisant un recueil de recettes, c’est vouloir étudier une langue en se contentant d’un dictionnaire. L’apprendre en regardant faire quelqu'un qui ne sait pas expliquer ses gestes, c’est pratiquer la méthode Berlitz avec une femme de chambre illettrée: cela suffit à certains, mais ne peut mener bien loin. On n’est maître d’une langue que lorsqu'on a commencé par la grammaire.