CHAPITRE II

ALOUETTES EN NID. — Ayez un pain blanc rond dont vous ôterez toute la mie; enduisez l’intérieur de farce et d’un bon salpicon; désossez une douzaine d’alouettes, farcissez-les de salpicon, rangez-les dans le pain, les recouvrant de leurs bardes de lard et laïssant sortir les têtes par l’ouverture du milieu; soumettez un instant au four; saucez d’une espagnole et servez. On peut présenter de la même manière les cailles, les grives et les bécassines, etc. (Durand.)

ALOUETTES EN COQUE. — Vous faites cuire vos alouettes à la braise, c’est-à-dire à petit feu entre bardes de lard, tranches de citron, vin de Champagne, un bouquet de fines herbes, peu de consommé.

Vous les faites entrer dans des coquilles d’œufs avec un peu de ragoût de salpicon; vous les versez dans une serviette comme des œufs frais. (L'Art d’accommoder le Gibier).

BÉCASSES AUX HUITRES. — On farcit ces bécasses avec tout ce qu’elles ont dans le corps; on y joint une demi-douzaine d’huîtres blanchies dans leur eau et hachées très-fin. Puis on met à la broche. Ensuite on place dans une casserole une bonne tranche de jambon, quelques champignons, quelques zestes de racines, deux pains de beurre, un bouquet garni. On passe sur le feu, on poudre de farine, on mouille avec du consommé et un bon verre de vin de Champagne. Après avoir fait bouillir une demi-heure, on ôte le jambon et le bouquet, et on ne laisse que la sauce, qu’on fait réduire très courte. Alors

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en y met trois douzaines d’huitres qu’on a blanchies dans leur eau et qu’on a égouttées; on ajoute une liaison de trois jaunes d'œufs délayés avec de la crème; l’on fait lier sans bouillir. On verse sur ces bécasses avec un peu de gros poivre. (Lettres Gourmandes).

BÉCASSES BRULÉES AU RHUM A LA BACQUAISE. — Les bécasses après avoir été dressées comme il convient, embrochées sous les ailes afin de ne pas léser les intestins, sont placées devant un feu assez vif. La viande de ces oiseaux, de même que celle des palombes, a besoïn d’être saisie si l’on veut qu’elle conserve son fumet.

Dans la lèchefrite qui doit recevoir le jus, vous placez une rôtie de pain fortement frottée d’ail; cette rôtie, manière d’épouge, boïit les déjections et le jus de l’animal.

Les bécasses cuites à point, la chair doit être légèrement rouge; on les livre au dépeceur, qui, après avoir enlevé délicatement les quatre membres, retire avec une petite cuiller tout l’intérieur; il cherche soigneusement le fiel afin de l’ôter, et ayant écrasé avec le dos d’une fourchette les intestins dans un plat creux, il les étend sur la rôtie, poivre, sale, et vide sur le tout un bon verre de vieux rhum. Aussitôt la liqueur enflammée, pendant que l'opérateur agite d’une main le rhum avec la cuiller afin d'augmenter la violence de la flamme, de l’autre main, armée de la fourchette, il prend et promène chaque morceau de gibier sur la flamme bleuâtre.

Le sacrifice accompli, la rôtie divisée, placée sous chaque quartier, est aussitôt passée aux gourmets qui se disputent les dernières gouttes de cette sauce merveilleuse.

C'est un mets on ne peut plus délicat et savoureux: (Brillat-Savarin).

BECASSES À LA MONACO. — Videz 5 bécasses; sup primez le gésier des intestins, et faites revenir ceux-Cl

avec du lard râpé, quelques foies de volailles et deux cuillerées de fines herbes; quand ils ont réduit leur humidité, saupoudrez-les avec une poignée de panure; mouillez avec 2 cuillerées d’espagnole et un peu de glace fondue; donnez un seul bouillon à l'appareil; pilez-le et passez-le au tamis; mêlez alors à cette purée 2 cuillerées de truffes blanches du Piémont, préalablement hachées. Avec cette purée, garnissez 14 croûtons de pain coupés en demi-cœur, cernés, frits en beurre et légèrement vidés. Bardez les bécasses; traversez-les avec une brochette, et faites-les rôtir à feu vif, un quart d'heure avant de servir. Débrochez-les; prenez-en seulement l’estomac, découpezles chacune en trois parties, et dressez celles-ci en buisson sur une couche de farce pochée; saucez légèrement les bécasses avec une espagnole réduite au fumet de gibier, entourez-les avec les croûtons glacés et chauffés à la bouche du four; envoyez en même temps une saucière de la même sauce. (U. Dubois.)

BÉCASSE AU VIN DE CHAMPAGNE. — Laissez mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au moins. Pour être à point, les chairs doivent être légèrement verdâtres. Prenez-la et ne la videz jamais; troussez-la et entourez-la de fines bardes de lard. Placez-la sur la lèchefrite beurrée et couvrez-la de petits morceaux de beurre saupoudrés de sel et de poivre; rôtissez-la vivement au four, en l’arrosant souvent, pendant vingt-cinq à trente minutes. Au dernier moment, mouillez-la avec le contenu d’une flûte de champagne. Laissez donner un bouillon encore, puis retirez la bécasse et enlevez-en soigneusement l’intérieur sans abîmer la bécasse. Ecrasez finement cet intérieur, mêlez-y (ce qu’on ignore généralement) gros comme un œuf de foie gras truffé; mouillez avec le jus de cuisson de la bécasse. Ajoutez-y un peu de beurre frais et un verre de champagne. Vous faites tout ceci sur le coin du fourneau, la sauce ne devant pas

cuire, maïs être tenue suffisamment chaude pour qu’elle soit bien liée. Etendez cette sauce, qui est un peu épaisse, sur un plat chaud; dressez par-dessus la bécasse débridée, et servez aussitôt. (Mme Roberto Meyer.)

SUPRÊMES DE BÉCASSES À LA NAGORNOFF. — Désosser complètement 5 bécasses en réservant les ailes ou suprêmes intactes. Piler le restant des chaïrs avec 2 décilitres de farce à gratin (mélangée de foie gras) dans laquelle on aura ajouté les foies et les intestins des bécasses. Ajoutez, en pilant, un blanc et demi d'œuf et passer cet appareil au tamis fin. Assaisonner de haut goût. Le travailler en pleine glace en lui incorporant 5 ou 6 décilitres de crème double. Ajouter au dernier moment la valeur de 2 blancs d'œufs fouettés très ferme. Remplir de cet appareil un moule uni soigneusement beurré et faire cuire au baïin-marie, à four très doux, pendant 40 ou 45 minutes. Sauce : avec les carcasses et les parures de bécasses, marquer un fumet que l'on additionnera de 250 grammes de maigre de veau coupé en petits morceaux et sauté au beurre. Ajouter 2 cuillerées de mirepoix fondue, selon la règle, ainsi que quelques épluchures de champignons et de truffes. Déglacer au vin de Xérès et mouiller de 5 décilitres de fonds de veau lié très clair; laisser cuire en dépouillant. Passer à l’étamine et réserver au baïn-marie. Garnitures : petits médaillons de foie gras sautés au beurre, truffes épluchées cuites à l’étuvée, les suprêmes des bécasses sautés au beurre. Dressage : sur fond de semoule à 2 gradins. (Salles et Montagné).

SALMIS DE BÉCASSE A LA ROYALE. — Préparez trois bécasses, lardez-les, faites-les cuire à la broche, laissez-les refroïdir, levez-en les membres, Ôôtez-en la peau, parez-les, rangez-les dans une casserole avec un peu de

consommé, posez-les sur une cendre chaude et faites en sorte qu’elles ne bouillent pas. Coupez six échalotes, un peu de zeste de citron, mettez-les dans une autre casserole avec du vin de Champagne, faites bouillir, concassez vos carcasses de bécasses, mettez-les dans votre casserole, ajoutez-y quatre cuillerées de consommé réduit ou de glace de viande, faites réduire le tout à moitié, passez cette sauce à l’étamine, mettez entre ses membres des croûtons de pain passés dans du beurre, ajoutez à la sauce un jus de citron. (Courchamps).

HACHIS DE BÉCASSES EN CROUSTADE. -— Faites cuire trois bécasses à la broche; lorsqu'elles seront froides, levez-en les chairs, hachez-les le plus fin possible; après avoir supprimé les peaux, ôtez le gésier du corps de vos bécasses; pilez-en les débris aïnsi que les intestins; versez dans une casserole un bon verre de vin de Champagne, avec trois ou quatre échalotes coupées: lorsque ce vin aura jeté un bouillon ou deux, mettez-y quatre cuillerées à dégraisser pleines d’espagnole réduite ; faites bouillir ; retirez vos carcasses du mortier : mettez-les dans votre sauce; délayez-les sans les faire bouillir ; passez à l’étamine à force de bras; ramassez le tout; mettez dans une casserole votre purée, et tenez-la chaudement au bain-marie; faites d’égale grosseur et longueur sept ou neuf croûtons en cœur et en rond, le tout de l’épaisseur de trois travers de doigt; faites-les frire dans du beurre; qu’ils soient d’une belle couleur; vous leur aurez fait, du côté que vous voulez les servir, une petite incision convenable à leur forme; videz-les comme vous feriez d’un pâté chaud; mettez votre hachis dans votre sauce: incorporez bien le tout ensemble; ajoutez-y un pain de beurre; goûtez si ce hachis est d’un bon goût; remplissez-en vos croustades; dressez-les, la pointe en dedans, le rond sur les pointes; mettez sur chaque un œuf frais poché, et servez. (Beauvilliers).

SALMIS DE BÉCASSINES DES BERNARDINS. -— On prend 4 bécassines rôties à la broche maïs peu cuites; on les divise selon les règles de l’art, ensuite on coupe en deux les ailes, les cuisses, l’estomac et le croupion; on range à mesure ces morceaux sur une assiette.

Dans le plat sur lequel on a fait la dissection, et qui doit être d’argent, on écrase les foies et les déjections des oiseaux et l’on exprime le jus de 4 citrons bien en chair et les zestes coupés très minces d’un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membres découpés qu’on avait mis à part; on les assaisonne avec quelques pincées de sel blanc et de poudre d’épices fines (à défaut de cette poudre on mettra du poivre fin et de la muscade), deux cuillerées de l’excellente moutarde de Maille et Aclocque ou de Bordin et un demi-verre d’un très bon vin blanc. On met ensuite le plat sur un réchaud à esprit de vin et l’on remue pour que chaque morceau se pénètre de l’assaisonnement et qu'aucun ne s’attache.

On a grand soin d'empêcher le ragoût de bouillir; mais lorsqu'il approche de ce degré de chaleur, on l’arrose de quelques filets d'excellente huile vierge. On diminue le feu et l’on continue de remuer pendant quelques instants. Ensuite on descend le plat et l’on sert de suite et à la ronde, sans cérémonie, ce salmis devant être mangé très chaud.

Il est essentiel de se servir de sa fourchette, en cette occasion, dans la craïnte de se dévorer les doigts, s'ils avaient touché à la sauce. (4lmanach des Gourmands, année 1806).

BECASSINES EN CHAUD-FROID. — Désosser 10 bécassines; réserver les têtes que l’on cuira à part. Les farcir comme il est indiqué au perdreaux en daube à la gelée. Les envelopper dans des mousselines, les ficeler et les mettre à cuire dans un fonds masqué comme il est dit à la même recette. Après les avoir laissé refroidir

dans leur fonds, les égoutter, déballer, éponger en leur donnant une forme régulière. Placer la tête sur chacune, et après les avoir nappées de sauce chaud-froid brune au fumet de gibier, les décorer et les lustrer à la gelée. Mettre les bécassines à raffermir dans le timbre à glace. Dresser en pyramide sur un fond de riz taillé et décoré.

Observations. — La sauce chaud-froid employée pour napper les bécassines est faite, bien entendu, avec le fonds de cuisson de ces dernières. La gelée employée pour lustrer et pour croûtonner le plat doit être additionnée de fonds de gibier avant d’être clarifiée. (Salles et Moniagné).

CAILLES AU GRATIN. — Préparez une farce fine assez forte, et suivant la règle; garnissez-en huit cailles, et bridez-les; marquez-les dans un plat à sauter avec du beurre fondu; un verre de vin de Madère; un bouquet garni; feu modéré dessous et dessus plus fort. Si le four est à votre disposition, ce sera plus avantageux. Aussitôt qu’elles seront cuites, il faut trois quarts d’heure, égouttez-les pour qu’elles refroidissent. Vous aurez garni de farce un moule à bordure uni, que vous ferez prendre au bain-marie; démoulez la farce lorsqu'elle sera froïde; parez le bord, et posez-le sur un fond d’entrée; mettez au milieu du puits assez de farce pour maintenir les huit cailles posées en rosace; entourez le bord de la farce, de bardes de lard; couvrez-en également les caïlles; puis, mettez autour du lard qui entoure le bord une bande de papier huilé; ficelez avec précaution, et un rond de pa- Pier sur les cailles; laissez trois quarts d’heure au four: puis, au moment du service, enlevez le papier et le lard: dégraissez; coulez le fond d’argent dans le plat d’entrée; mettez entre chaque caille un croûton de langue à l’écarlate coupé en crête ; au bas des cailles un cordon de truffes tournées en rond; dans le puits une escalope de

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truffe et de champignon, et saucez d’une demi-glace. (Carême.)

CAILLES SOUS LA CENDRE. — Videz, flambez et troussez vos caïilles, assaisonnez-les de sel, bande de lard dessus et dessous. Prenez du gros papier de beurre, beurrez-le, enveloppez vos cailles dedans sous la cendre chaude comme pour les pommes de terre. Au bout d’une demi-heure, retirez et servez; c’est délicieux.

Vous laissez à l’intérieur de la caïlle le foie avec un peu de beurre assaisonné. (Vuillemot.)

CAILLES EN COMPOTE. — Habillez les caïlles, troussez les pattes dans le corps, passez une brochette pour les tenir en état, faites-les revenir un peu dans la casserole avec du beurre, retirez-les ensuite et passez-les sur le feu avec un ris de veau blanchi coupé en quatre, des truffes, des champignons, une tranche de jambon, un morceau de beurre, un bouquet de toutes sortes de fines herbes; mettez-y une pincée de farine mouillée avec du bouillon, un peu de réduction, un verre de vin de Champagne; faites cuire le tout ensemble à petit feu, dégraissez le ragoût. Quand les cailies sont cuites, mettez-y un peu de coulis, ôtez le jambon et le bouquet, pressez un jus de citron dans la sauce, dressez les caïlles au milieu et la garniture autour. (Grand Dictionnaire).

CAILLES AU FUMET DE GIBIER. — Vous ôterez les os de l’estomac de votre caïlle par l’intérieur sans endommager l’extérieur ; après l’avoir vidée par la poche, vous la flambez légèrement; vous levez les filets d’autres cailles que vous assaisonnez d’un peu de sel, de gros poivre, un peu de persil haché bien fin, un quarteron de beurre, le jus d’un citron, une feuille de laurier; vous les ferez roidir un instant dans votre beurre et vous les mettrez dans l’intérieur des caïlles, Vous mettrez des

bardes de lard dans une casserole, vos cailles pardessus ; vous les couvrez encore de bardes; vous mettez par-dessus vos caïlles une poêle mouillée avec du vin blanc; vous les mettez au feu une bonne demi-heure; avant de servir, et au moment de le faire, vous les égouttez, les débridez et les dressez sur votre plat; vous mettrez une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier. Si vous n’avez point de sauce, faites un roux léger; vous passerez au tamis de soie le mouillement où auront cuit vos cailles; vous en arroserez votre roux; ajoutez-y plein une cuillère à dégraisser de jus; vous ferez réduire votre sauce à moitié; vous la dégraissez et la passez à l’étamine; puis vous la mettez sous vos cailles; si votre sauce avait trop de sel, vous y joindriez le jus de la moitié d’un citron, et gros comme une noix de beurre frais que vous feriez fondre en le tournant dans votre sauce sans la mettre sur le feu: si les filets sont trop difficiles à avoir pour mettre dans l’intérieur de vos cailles, vous en hacherez les foïes que vous joindrez avec un peu de farce. (Viard).

VOL-AU-VENT DE CAILLES. — Faites rôtir vos cailles, levez-en les membres, mettez-les dans une casserole avec truffes, quenelles de gibier, champignons et deux cuillerées de sauce espagnole réduite au vin de Madère; ensuite pilez les carcasses de vos caïlles avec un peu d’essence de gibier et passez cette purée à l’étamine; incorporez-la dans votre garniture et servez dans une croûte de vol-au-vent. (Garlin).

FAISANS À LA PÉRIGUEUX, GROSSE PIÈCE GARNIE D'HATELETS. — Vous choisissez deux beaux faisans, et les garnissez de farce de faisan; puis vous les bridez et les faites cuire à la broche ainsi qu’il est indiqué pour ie dindonneau à l’algérienne; après cinq quarts d’heure de Clisson, vous les dressez en plaçant entre les deux, afin

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