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de donner à la grosse pièce le volume convenable, une croustade de pain garnie d’une escalope de truffe, sur laquelle vous formez un buisson avec quelques belles truffes que vous avez conservées; formez autour de la grosse pièce une bordure de truffes et de quenelles de perdreau; le tout saucé d’une périgueux. (Caréme.)

LE FAISAN. — Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort n’a rien qui le distingue. Il n’est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu’une caille.

Pris à point, c’est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison.

Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer; alors son arome se développe et se joint à une huile qui, pour s’exalter, avait besoin d’un peu de fermentation, comme l'huile du café, que l’on obtient que par la torréfaction.

Ce moment se manifeste au sens des profanes par une légère odeur et par le changement de couleur du ventre de l’oiseau; mais les inspirés le devinent par une sorte d’instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu’un rôtisseur habile décide, au premier coup d'œil, qu’il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours.

Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.

Il n’est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des expériences très-bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l’arome, soit qu’une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et serve à relever la chair.