Î \ | { Î | IE

ET

on és Ve same 2°

— se

me am re EE re rt"

om

L'oiseau ainsi préparé, il s’agit de l’étoffer, ce qui se fait de la manière suivante:

Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.

Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure du faisan.

Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu’elle ne se répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand l’oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens, et entre autres en taillant une croûte de pain qu’on attache avec un ruban de fil, et qui fait l'office de l’obturateur. Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté le faisan couché dans le sens de sa longueur: prenez alors les foies, les entrailles de bécasses, et pilezles avec deux grosses truffes, un anchoïs, un peu de lard râpé et un morceau convenable de bon beurre frais.

Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie; et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosé en entier de tout le jus qui en découle pendant qu’il rôtit.

Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d’oranges amères et soyez tranquille sur l’événement. (Brillat-Savarin).

FAISAN LUCULLUS. — Ayez un beau coq-faisan, bien gras (en novembre surtout) qui n’ait pas été tué par le plomb; désossez-le, mettez de côté les os, faites une mirepoix avec des carottes, oignons émincés, bouquet garni, passez-les au beurre, mouillez avec une bouteille de champagne mousseux, une bouteille de Sauternes, un de-

mi-verre de madère et une cuillerée à pot de bon consommé, laissez le tout cuire quatre heures; faites ensuite une bonne farce fine avec du veau, du lard gras, des pellicules de truffes hachées, sel, poivre, quatre épices, coupez des lames de veau, de jambon, de lard gras; ne galantinez pas le coffre du faisan; ne mettez qu'un peu de farce à l'intérieur; flanquez deux bécasses désossées que vous galantinez dans le coffre du faisan. Recousez votre faisan et faites suer votre galantine dans votre mirepoix avant de mouiller. N’oubliez pas les truffes dans la galantine. Enveloppez le faisan dans une serviette beurrée en le serrant bien de chaque côté ; puis préparez dans une braisière une forte mirepoix, faites suer le tout avec un demi-verre d’eau et mouillez avec une bouteille de champagne, une bouteille de Sauternes et une bouteille de madère; faites revenir le tout à grande ébullition jusqu’à ce que ce soit réduit de moitié; ajoutez-y le fond de votre gibier, laissez cuire encore environ deux heures en sondant de temps en temps la galantine pour voir si elle est bien cuite.

Prenez alors douze ortolans que vous garnissez de la farce de votre faisan après les avoir désossés; nettoyez bien douze belles truffes du Périgord, faites-les cuire sans les éplucher, dans la cuisson de votre faisan avec les ortolans. Passez ensuite le fond de la galantine à travers une serviette et faites-le réduire de moitié en y ajoutant un peu de mignonnette et un jus de citron.

Retirez le faisan du linge qui l’enveloppe et dressez-le sur un plat d'argent, puis coupez vos truffes comme vous le feriez pour des œufs à la coque, et posez chaque ortolan dessus, glacez le tout, faisan et ortolans, avec de la glace de viande. Piquez enfin sur le faisan deux hâtelets garnis de crêtes de coqs, écrevisses et truffes, et servez chaudement en mettant le coulis dans un bol à côté de votre plat. (Recette de M. Vuillemot, de la Tête Noire, à Saint-Cloud).

FAISAN A L’ANGOUMOISE. — Piquez un faisan dans toutes ses parties charnues avec des truffes épluchées et coupées en filet.

Mettez dans une casserole un quarteron de lard râpé et autant de beurre; passez-y des truffes coupées en morceaux, et les parures de celles qui ont servi à larder le faisan; ces parures doivent être hachées fin, assaisonnées de sel et de poivre. Faïtes revenir le tout pendant quelques minutes et laissez refroidir. Ajoutez alors vingtcinq ou trente marrons grillés. Fourrez ce mélange dans le corps du faisan, emplissez-le; enveloppez-le avec des émincés de veau et de bœuf et ensuite avec des bardes de lard. Ficelez-le et mettez-le dans une braisière ou terrine juste à sa grosseur, dans le fond de laquelle vous étendrez des bardes de lard. Mouillez cela avec un bon verre de vin de Malaga, et faites cuire à très petit feu.

Lorsque le faisan est cuit, déficelez-le; dégraissez la cuisson; ajoutez un peu de truffes hachées; faites bouillir quelques instants liez la sauce avec quelques marrons écrasés, et servez le faisan dessus. (Lettres Gourmandes).

FILETS DE FAISANS A LA VOPALLIÈRE. — Prenez trois jeunes faisans, levez-en les filets; ôtez-en les mignons; levez la peau de vos gros filets et cela en les posant sur la table, et faisant couler votre couteau comme si vous leviez une barde de lard; prenez garde d’en endommager les chairs; battez-les légèrement avec le manche de votre couteau, et parez-les; faites fondre du beurre dans une sauteuse; trempez-y vos filets les uns après les autres, et rangez-les, de manière qu’ils ne se touchent pas; saupoudrez-les d’un peu de sel fin, d’un peu de gros poivre, et couvrez-les d’un rond de papier; préparez vos six petits filets; piquez-en trois de même lard; les trois autres, décorez-les de petites crêtes de truffes, mettez-les sur une tourtière, avec un peu de beurre fondu et un grain de sel; donnez-leur la forme d’un demi-cercle, et couvrez-

les d’un rond de papier; vous aurez levé les cuisses de vos faisans et les aurez fait cuire à la broche ou dans une casserole, avec un peu de beurre sans mouillement; lorsqu'elles seront froides, vous en supprimerez les peaux et les nerfs; vous hacherez vos chairs fort menu, et les mettrez dans une casserole que vous couvrirez; vous aurez fait un fumet de vos carcasses; sa cuisson faite, passez-le au travers d’une serviette; faites-le réduire, ajoutez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée; faites réduire le tout à consistance de demi-glace; et réservez-en une partie pour glacer votre entrée; sautez vos filets, retournez-les; assurez-vous s'ils sont cuits; dressez-les en couronne; mettez votre hachis et vos truffes dans votre sauce, avec gros comme une noix d’excellent beurre: remuez le tout; ne le laissez point bouillir; versez-le dans le puits de vos filets; vous aurez fait sauter au même instant vos filets dans le beurre: leur cuisson faite, glacez-les et faites-en une seconde couronne sur votre hachis, que vous aurez glacé avec ce que vous aviez conservé de votre sauce, et servez. (Beauvilliers).

SALMIS DE FAISANS. — Faites cuire un ou deux faisans à la broche; laissez-les refroidir, dépecez-les, parez-les proprement, supprimez-en les peaux; arrangez-les dans une casserole, mouillez-les avec un peu de consommé pour les faire chauffer sur une cendre chaude, mettez dans une casserole un bon verre de vin, rouge ou blanc; ajoutez-y trois ou quatre échalotes hachées, un zeste de bigarade, trois cuillerées à dégraisser d’espagnole réduite, gros comme une muscade de glace ou de réduction de veau; faites réduire le tout; pilez les peaux et les parures de vos faisans; mettez-les dans votre réduction, délayez-les sans les faire bouillir, passez-les à l’étamine comme une purée; mettez cette espèce de purée ou sauce de salmis dans une casserole, et tenez-la chaudement au bain-marie: au moment de servir, égouttez vos membres

DE ir =

Mie