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de faisans; dressez-les sur le plat, en mettant les inférieurs les premiers, conséquemment vos ailes et vos cuisses tout autour, le tout entremêélé de croûtons en cœur, soit de mie ou de croûte de pain, passés dans du beurre; exprimez dans votre salmis le jus d’une ou deux bigarades, saucez et servez. (Beauvilliers).

GRIVES AU CHASSEUR. — Préparez, après les avoir vidées, douze grives comme pour rôt, couchez-les sur un hâtelet; passez au beurre une matignon composée ainsi: jambon et lard gras en dés, persil, thym, laurier, carottes et oignons émincés, donnez une légère couleur rousse; mouillez d’un verre de vin de Madère, faites réduire et mettez refroidir dans un vase. Disposez la matignon sur les grives; enveloppez de deux feuilles de papier beurré; passez au beurre avec assaisonnement les intestins des grives, auxquels vous aurez ajouté {rois foies gras de poulets; fines herbes assorties; pilez, ajoutez quelques cuillerées d’une sauce préparée comme celle du salmis à la bourguignonne ; faites chauffer sans ébullition, passez à l’étamine, mettez dans une casserole pour tenir chaud au baïin-marie, faites douze petites caisses en pain comme pour des cardes à la moelle, passez-les au beurre de belle couleur, emplissez-les de la purée précitée; débrochez les grives, auxquelles vous aurez donné vingt minutes de cuisson; placez-les droites sur le plat, une petite croustade entre chacune, et au milieu un ragoût de truffes et de champignons; saucez d’une financière et servez. (Carême).

GRIVES A L’ANGLAISE. — Epluchez et retroussez vos grives sans les vider; embrochez-les avec un hâtelet; faites prendre le feu à votre lard, et durant qu’il brûle faites-le dégoutter sur vos grives; saupoudrez-les d’un peu de sel fin et de mie de pain; donnez-leur une belle

couleur; dressez-les et servez à côté une sauce au pauvre homme, liée avec un morceau de beurre. (Beauvilliers).

GRIVES A LA MOSCOVITE. — Vous plumez les grives et vous les épluchez bien proprement; vous les troussez et leur écrasez l'estomac; ensuite vous les mettez dans une casserole avec un peu de lard fondu, un bouquet garni, deux petits oignons, champignons, truffes, si vous en avez, quelques morceaux de ris de veau et des mousserons; vous placez la casserole sur un fourneau, et après quelques tours, vous mouillez les grives de deux verres d’eau-de-vie et vous les poussez à grand feu pour que l’eau-de-vie s’enflamme en les remuant de temps en temps, et quand le feu est éteint, mettez-y un peu de jus et laissez-les mitonner tout doucement. Lorsqu’elles sont cuites, ayez soin de les bien dégraisser, et qu’elles soient d'un bon goût; mettez-y un jus de citron; dressez-les dans le plat sur lequel vous voulez les servir, et que préalablement vous aurez fait chauffer. (Baron-Brisse).

GRIVES À LA REINE-MÈRE OU AU LAURIER. — Ayez sept ou huit grives, épluchez-les, videz-les et flambez-les; faites une petite farce avec leurs foies et quelques foies de volaille, du lard râpé, une feuille de laurier hachée très fin et un peu de ciboules hachées: assaisonnez de sel et de gros poivre, farcissez-en les grives; embrochez-les sur un hâtelet en les enveloppant de papier ; faites-les cuire à la broche, et servez-les avec une sauce ainsi composée: coupez deux ou trois lames de jambon, faites-les suer; lorsqu'elles commenceront à s’attacher, mouillez-les avec un verre de bon vin blanc et deux cuillerées à dégraisser pleines de consommé; mettez-y une demi-gousse d’ail et deux feuilles de laurier; faites bouillir et réduire le tout à consistance de sauce, et passez cette Sauce à l’étamine. Durant la cuisson des grives, faites blanchir sept grandes feuilles de laurier; la cuisson de

ces petits pieds étant terminée, supprimez-en le jambon, dressez-les; mettez entre chacune des grives une de ces feuilles de laurier, ajoutez à votre sauce le jus d’un citron, du gros poivre avec un peu de beurre; passez-la, vannez-la fortement et couvrez-en ce bon vieux ragoüût à la Royne-Mère. (Néophysiologie du Goût.)

GRIVES A LA FÉLIX-BRÉMOND. — Choisissez douze belles grives des Alpes dites collerets, juste assez mortifiées pour en attendrir les chaïrs et en exalter le fumet, mais point trop faisandées cependant; désossez-les el rangez-les sur une assiette, assaisonnées de sel, poivre, muscade et fines épices. Avec l’estomac de trois autres grives, 80 grammes de foie gras, une truffe du même poids, fraîche et parfumée, puis 50 grammes de panne de porc, préparez une farce fine; assaisonnez et passez au tamis. Déposez sur chaque grive une cuillerée de cette farce et roulez-les en boules. Sur une abaisse fine de pâte brisée, coupez à l’emporte-pièce des ronds de 10 centimètres de diamètre; posez une grive au milieu de chacun de ces ronds; mouillez les bords avec un pinceau et repliez-le adroitement pour bien enfermer la grive, Humectez légèrement et appliquez dessus un rond de même pâte découpé à l’emporte-pièce cannelé; dorez à l’œuf battu el cuisez à four gai; vingt minutes de cuisson doivent suffire, celle-ci un peu précipitée au début afin de saisir la pâte, qui, alors, ne peut plus se déformer; ralentissez ensuite jusqu’à cuisson complète. Servez en même temps que les grives une sauce au fumet de gibier préparée avec les carcasses et les intestins. (Reboul).

GRIVES FARCIES A LA BOURGUIGNONNE. — Désossez vos grives, remplissez-les de farce fine de grives et de truffes, formez-en des boules aussi rondes que possible, cousez la peau, emballez chaque grive dans une

LE GIBIER A PLUME. Disis)

barde de lard et mettez-les dans un sautoir avec un quart de lard râpé, du persil haché, des champignons et un bon houquet garni; faites-les partir en plein feu, couvrez-les avec feu dessus, feu dessous, laissez-les prendre une belle couleur, mouillez-les avec un verre de vin de Chablis, un peu d’essence de gibier; laissez-les tomber en demi-glace, enlevez les bardes, le fil, dressez vos grives en couronne, vos champignons entiers au milieu, et, après avoir passé votre demi-glace à l’étamine, ajoutez un jus de citron, un peu de beurre clarifié ou de glace de gibier et semez-en vos grives que vous servez le plus chaud possible. Les grives débardées et dressées, on peut les mettre une minute sous le four de campagne pendant que l’on termine la sauce, qui n’est, en définitive, qu’une sauce châteaubriand à l’essence de grives. On peut les servir en caisse, et, si on a laissé une des pattes comme queue de prune, on leur met des manchettes minuscules. (Garlin).

MAUVIETTES EN CAISSES. — Désossez des mauviettes et remplissez-les d’une farce cuite, dans laquelle vous ferez entrer le foie de ces oiseaux et des truffes, le tout bien haché. Faïtes avec du papier huilé autant de caisses que vous aurez de mauviettes; garnissez le fond des caisses avec un peu de farce; posez sur cette farce une mauviette enveloppée d’une barde de lard que vous couvrez d’un papier beurré; faites cuire sous un four de campagne; et, lorsque la cuisson est suffisante, enlevez la graisse qui se trouve dans les caisses et remplacez-la par un peu de sauce réduite. (Baron Brisse).

MAUVIETTES EN CERISES. — Désossez vos mauviettes en ne laissant qu’une patte pour servir de queue, que vous passez dans le milieu du corps; vous les arrondissez bien, vous les faites cuire dans une casserole avec de l’huile, des fines herbes, des champignons hachés, un

peu de sel; vous retournez le tout, en ajoutant du jambon coupé mince et des bardes de lard; vous couvrez la casserole et vous faites cuire à petit feu avec un demi-verre de vin de Champagne; vous mettez un peu de coulis, vous laissez bouillir un moment, vous dégraissez et vous passez au tamis avant de servir sur les mauviettes. (L'Art d’accommoder le Gibier).

ORTOLANS A LA BRISSAC. — Ayez un morceau de noix de jambon coupé dans la partie où la graisse se mêle à la chair; coupez-en vingt-quatre petits carrés (suivant ce que vous aurez d’ortolans) de la grandeur des petites bardes de lard qui accompagnent les ortolans et que l’on appelle témoins. Vous avez fait parfaitement dessaler le morceau de jambon avant de vous en servir; embrochez sur deux hâtelets très minces les ortolans, séparez-les par un carré de jambon et attachez-les sur la broche dos à dos; le dos, qui est la partie la plus grasse de l’ortolan, fond moins de cette manière; il faut un feu de broche très-clair et fort vif; arrosez continuellement avec du beurre clarifié. Aussitôt que la cuisson approche, panez les ortolans et ne les arrosez plus, qu’ils se colorent d’un beau jaune; débrochez, dressez sur le plat en ajoutant à côté du jambon un petit croûton de pain passé au beurre; vous aurez sauté, dans un verre d'huile d'Aix, deux maniveaux de champignons tournés et émincés jusqu’à ce qu'ils prennent une légère couleur jaune; ajoutez-y une demi-douzaine de truffes; égouttez presque toute l’huile; mettez gros comme une noix de glace de volaille, une cuillerée à bouche d’espagnole demi-glace, un jus de citron; versez au milieu des ortolans, et servez.

La mie de pain, en faisant une légère croûte, empêche la graisse de l’ortolan de se perdre; le jambon, pendant sa cuisson, le nourrit encore, et l'émincé de champignons et de truffes, versé dans le puits, en relève le goût. (Carême).

PERDREAUX A L’ANGLAISE. — Faites une farce avec les foies de trois perdreaux, un peu de beurre, du gros poivre et du sel en suffisante quantité ; farcissez-en vos perdreaux; mettez-les à la broche sans les barder; enveloppez-les de papier et faites-les cuire aux trois quarts; ensuite mettez-les dans une casserole, après leur avoir levé les membres, sans'les séparer du corps, et mettezleur entre chaque membre un peu de beurre manié avec de la mie de pain, de l’échalote, du persil, de la ciboule hachée, du sel, du gros poivre et un peu de muscade; mouillez vos perdreaux avec un bon verre de vin de Champagne et deux cuillerées à dégraisser de consommé; faites-les bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson, sans les couvrir, afin que la sauce puisse se réduire; finissez avec le jus d’une ou deux bigarades, un peu de zeste râpé, et servez. (Beauvilliers).

PERDRIX AUX CHOUX. — Ayez trois vieilles perdrix; après les avoir appropriées, troussez-les en poule; lardezles de gros lardons, assaisonnez de sel, poivre, épices fines, aromates pilés et passés au tamis, persil et ciboules hachés; foncez une casserole de quelques débris de veau, deux carottes, deux oignons, une demi-gousse d’ail; posez vos perdrix dessus, couvrez-les de bardes de lard: mouillez-les avec quelque bon fonds, ou avec du bouillon et du consommé; posez votre casserole sur le feu, faites-la partir; couvrez-la d’un rond de papier beurré, ainsi que de son couvercle; déposez-la sur la paillasse, avec feu dessous et cendre chaude dessus: laissez cuire une heure où cinq quarts d’heure; de suite préparez des choux, avec lesquels vous ferez cuire un cervelas et un morceau de petit lard; tournez trente carottes rouges, autant de navets; donnez-leur le diamètre d’une pièce d’un franc (il faut que leur longueur soit de la hauteur du moule dont je vais parler); faites blanchir ces légumes; égouttez-les et faites-les cuire dans du consommé, avec une pincée

de sucre pour en ôter lâcreté; ayant fait refroidir votre cervelas et votre petit lard, ayez un moule; beurrez-le; mettez dans le fond un rond de papier blanc et une bande de papier autour de votre moule en dedans et de sa hauteur; coupez votre cervelas en liards et votre petit lard par tranches, de l’épaisseur de votre cervelas; posez au centre de votre moule un morceau de cervelas; rangez autour des tranches de votre petit lard et de vos morceaux de cervelas; dressez autour de votre moule vos bâtons de carottes et de navets, en les entremêlant et les serrant les uns contre les autres; pressez vos choux, garnissez-en le fond de votre moule, et continuez d’en garnir les bords comme une espèce de contre-mur, si je puis m'exprimer ainsi; laissez un vide au milieu pour y placer vos perdrix; posez-leur l'estomac sur le fond; remplissez votre moule de choux, en coupant tout ce qui pourrait le déborder, et pressez-les de manière à leur donner une assez ferme consistance, pour qu’en renversant vos perdrix, votre décor ne se dérange pas; mettez un couvercle sur ce moule, et tenez vos perdrix chaudement au bainmarie; passez leur fonds au travers un tamis de soie : joignez-y trois cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée, comme il est énoncé ci-après; laissez cuire votre sauce, dégraissez-la, faites-la réduire à consistance de demi-glace ; retournez votre chartreuse sur votre plat, enlevez-en le papier, égouttez-la avec attention, épongezen le mouillement, le mieux possible, avec le coin d’un linge blanc; saucez-la avec votre réduction, et servez. (Beauvilliers).

PERDREAUX A LA CUSSY. — Ayez trois perdreaux rouges bien frais; habillez-les, désossez-les entièrement par les reins, excepté le dernier os de la cuisse; laissezleur les pattes; étendez-les sur un linge blanc; couvrez les chairs d’une légère couche de farce cuite, faite des chaïrs de perdreaux. Vous aurez fait et laissé refroidir un

salpicon, composé de gorges de ris de veau, de truffes, de champignons et de crêtes de coqs, le tout coupé en petits dés et par portions égales, c’est-à-dire ayant employé autant de l’un que de l’autre; remplissez le corps de vos perdreaux de ce salpicon, pour les rendre bien dodus; cousez-les et leur donnez leur première forme; bridezleur les pattes en dehors; mettez-les dans une casserole, pour en faire roidir l’estomac dans un peu de beurre; laissez-les se refroidir; concassez leurs débris; mettez-les dans une autre casserole avec une lame de jambon, deux petits oignons, une carotte coupée en quatre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une demi-feuille de laurier et un peu de macis; joignez à cela un demi-verre de vin blanc, un peu de consommé, un peu de lard râpé, posez vos perdreaux dans une casserole et couvrez-les d’un double rond de papier beurré; une demi-heure avant de servir, faites-les cuire avec feu dessous et feu dessus; ayez soin que leurs estomacs prennent couleur comme si vous les faisiez cuire à la broche; égouttez-les; glacez-les légèrement; dressez-les sur un fumet de gibier.

Si vous n’avez point de fumet passez le fonds de vos perdreaux à travers un tamis de soie et faites-le réduire avec deux cuillerées à dégraisser d’espagnole à consistance de demi-glace. (Néophysiologie du Goût.)

MANSELLE DE PERDREAUX. — Vous mettez à la broche quatre perdreaux, et vous les dépecez comme pour le salmis de perdreaux: vous placez vos débris dans un mortier, avec six échalotes, une pincée de feuilles de persil, du gros poivre, une feuille de laurier; vous pilez le tout ensemble; vous versez dans une casserole plein quatre cuillères à dégraisser d’espagnole, un demi-verre de vin blanc, vos débris pilés, un peu de muscade râpée, un demi-verre de bouillon: vous ferez réduire le tout de moitié; vous passerez votre sauce en la foulant dans l’étamine; vous la mettrez sur vos membres de perdreaux