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que vous tiendrez chauds sans les faire bouillir. Si vous n'avez point de sauce, vous ferez un roux; vous y ajouterez vos débris pilés, un verre de vin blanc, deux verres de bouillon, un clou de girofle; vous ferez réduire votre sauce; vous la dégraisserez, et la passerez à l’étamine: voyez si elle est d’un bon sel. (Viard).

QUENELLES DE PERDREAUX «A L’ALSACIENNE. — Préparez une farce à quenelle de perdreau ; quand la farce est essayée, moulez, à l’aide de 2 grandes cuillères à bouche, 15 à 16 quenelles; glissez-les à mesure dans un sautoir beurré, l’une à côté de l’autre; puis à chacune d'elles, piquez sur un bout seulement, une petite truffe tournée en olive ; couvrez le sautoir, tenez-le sur glace. D’autre part, parez une quinzaine de filets mignons de perdreau, assaisonnez et masquez-les d’un côté avec une mince couche de farce; sablez-les ensuite avec des truffes hachées; rangez-les dans un sautoir beurré, en leur donnant la forme d’un croissant. Au moment de servir, faites pocher les quenelles à l’eau bouillante et salée; égouttezles, dressez-les en couronne sur une bordure ou un anneau en farce de volaille pochée sur plat; posez, entre chacune d’elles, un filet bigarré, cuit au moment; emplissez le puits de l’entrée avec quelques escalopes de foie gras, mêlées avec des truffes émincées; saucez légèrement le ragoût et les quenelles avec un peu de sauce salmis; envoyez en même temps une saucière de cette sauce. (U. Dubois).

QUENELLES DE PERDREAUX A L'ESSENCE DE GlI- BIER. — Prenez quatre perdreaux dont vous lèverez les filets, et desquels vous enlèverez l’épiderme et les parties nerveuses; mettez les débris dans une casserole avec un petit jarret de veau, la moitié d’une poule, un bouquet garni, une petite carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle; mouillez d’un bon consommé, faites partir; écu-

mez et laissez mijoter une heure et demie; hachez et pilez la chair des perdreaux ; passez-la au tamis à quenelles ; pilez autant de tétine que de chair, et passez-la également; roulez en boule la chaïr et la tétine, un peu moins de tétine que de chair; ajoutez autant de panade ou de riz que de tétine; pilez et mêlez la tétine et la panade ou le riz, ajoutez-y la chair, un peu de sel et de muscade räâpée, puis successivement trois jaunes d'œufs et un œuf entier; ajoutez-y quatre cuillerées à bouche d’une allemande que vous aurez réduite très serré et dans laquelle vous aurez incorporé un morceau de glace de gibier; pilez avec force pour que l’amalgame se fasse bien; puis essayez une petite quenelle dans du bouillon presque en ébullition: si vous y trouvez trop de fermeté, ajoutez encore des cuillerées de sauce. La quenelle doit pour atteindre son fini être ferme au toucher et moelleuse au palais. Relevez-la dans une terrine et si le temps est chaud, posez cette terrine sur la glace. Vous aurez toujours soigné pendant sa cuisson le fumet mis au feu, pour qu’en mijotant sa réduction s'opère d’un tiers ; qu’il n’en reste juste que pour couvrir les quenelles : passez-le et clarifiez-le avec un œuf entier, dans lequel vous mettrez la moitié d’une cuiller à café de sucre en poudre qui enlèvera une légère amertume que portent toujours les perdreaux; mêlez-y le consommé; fouettez sur le feu et passez à la serviette; aux premiers symptômes d’ébullition, vous devez avoir une essence d’une belle couleur topaze et portant parfaitement l’arome des perdreaux; moulez quatorze quenelles dans deux cuïillers à bouche et posez-les dans un plat à sauter beurré; vingt minutes avant de servir, versez-y, à l’aide d’un couvercle, que vous pencherez pour ne pas les déformer, du bouillon bouillant; couvrez et tenez-les à l’angle du fourneau sans bouillir; égouttez sur un linge blanc au moment de servir, et versez dessus l’essence presque en ébullition. (Carême).

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SALMIS DE PERDREAUX. — Préparez quatre perdreaux; une demi-heure de cuisson; retirez-les de la broche sans les déballer; lorsqu'ils seront froids, vous les dépécerez suivant la règle; c’est-à-dire en enlevant les cuisses, les ailes, l’estomac et le croupion ; Ôôtez toute la peau qui couvre chaque membre, à l’exception du croupion, et mettez ces membres dans une casserole recouverte d’un rond de papier beurré; mettez tous les débris dans une casserole avec la moitié de la mirepoix qui a couvert les perdreaux et quelques parures de champignons; mouillez de deux verres de vin de Chablis; posez sur le fourneau jusqu’à l’ébullition; mouillez alors d’une cuillerée à pot de blond de veau ou de consommé; laissez vingt minutes sur l’angle du fourneau, en ayant soin d’écumer et de dégraisser souvent; au bout de ce temps, passez à la serviette; mettez sur le feu dans une casserole à réduction, et réduisez de moitié; ajoutez alors deux fortes cuillerées à pot d’espagnole travaillée; tournez continuellement à l’aide de la cuiller de bois, afin que la sauce n’attache pas; surtout enlevez toujours avec la cuiller de bois la sauce qui s’attacheraïit aux parois de la casserole, qui, si elle restait, prendrait le goût d’empyreume; vous vous apercevrez que la sauce est réduite à son point lorsque le bouillonnement roulera sur lui-même au lieu de monter; alors passez-la à l’étamine dans un baiïnmarie et mettez-en un tiers avec les membres des perdreaux, pour les tenir chauds. Vous aurez préparé et passé au beurre douze croûtons de pain en cœur; dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses et six croûtons de pain; saucez légèrement; puis mettez les ailes et les estomacs entre-mêlés des autres croûtons; bouchez les interstices des membres de deux maniveaux de champignons tournés; masquez du reste de la sauce et servez.

Observation. — Dans un moment pressé, si l’on n'avait que de l’espagnole liée depuis peu et sans être cuite, ni travaillée, voici une autre méthode d’opérer : après avoir fait bouillir les débris dans deux verres de vin blanc de Chablis, mouillez tout de suite avec l’espagnole, laissez cuire et dégraissez au coin du fourneau; passez à l’étamine et réduisez; vous obtiendrez également une sauce de salmis savoureuse et remplie de l’arome du perdreau: mais, pour l’œil du praticien, elle n’atteint jamais cette clarté ni ce vernis que nous obtenons de la première. (Carême.)

SAUTÉ DE FILETS DE PERDREAUX. — Dépouillez quatre perdreaux, levez-en les filets, supprimez-en les peaux nerveuses, comme il est dit article Faisan à la Vopallière; mettez un quarteron de bon beurre dans une sauteuse; faites-le fondre, trempez-y vos filets, et arrangez-les l’un après l’autre dans votre sauteuse; saupoudrez-les d’un peu de sel; couvrez-les d’un rond de papier: vous aurez fait un fumet avec leurs carcasses; ajoutez à votre fumet réduit quatre cuillerées à dégraisser d’espagnole; faites-le réduire, dégraissez-le au moment de servir; sautez vos filets, retournez-les: vous jugerez qu’ils sont cuits s’ils résistent au toucher: égouttez-les; dressezles en couronne autour de votre plat, en mettant entre chaque un croûton de pain en cœur, passé dans du beurre, et glacé; finissez votre sauce avec un pain de beurre de Vanves; arrosez-en ces croûtons ; saucez vos filets, et servez; vous pouvez les servir aux truffes. (Beauvilliers.)

CHAUFROID DE PERDREAUX. — Vous faites rôtir une demi-douzaine de perdreaux rouges, vous en levez les filets entiers, vous pilez la chair des membres avec des truffes et des champignons et vous mettez les os dans une casserole avec un verre de bon vin blanc, quelques

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