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débris de truffes, des échalotes, une feuille de laurier; laissez bouillir jusqu’à réduction des trois quarts; passez à travers une serviette; ajoutez à la sauce deux cuillerées à pot de consommé clarifié; mettez-en la moitié dans une casserole avec la chair pilée, que vous délayerez avec soin; faites chauffer sur un feu doux en remuant avec une cuillère de bois, et lorsque ce coulis est bouillant, passez-le à l’étamine et laissez-le refroidir. Dressez ensuite en couronne étroite et élevée les filets de perdreaux sur un plat d’entrée; placez entre chaque filet une lame de truffe taillée de même forme que le filet, versez au milieu de cette couronne la purée de gibier ; masquez le tout avec la sauce froide, et entourez ce mets d'un cordon de gelée brillante. (Baron Brisse.)
PERDREAUX ÉN DAUBE A LA GELÉE. — Proportions pour 4 perdreaux. Farce: 500 grammes de farce composée de 3 parties de chair de porc (gras et maigre) et d’une partie de farce à gratin (1), 200 grammes de foie gras cuit, 160 grammes de truffes épluchées, sel, poivre, et épices. 1° Préparation de la farce. Piler au mortier la chair de porc en lui incorporant la farce à gratin. Assaisonner et passer au tamis de fer. Ajouter demi-décilitre de fine champagne et mélanger cet appareil. 2° Désosser les perdreaux sans les entailler plus loin que la jointure des cuisses. Laisser les os des cuisses ainsi que les pattes. Diviser la farce en 4 parties égales, ainsi que le foie gras et les truffes. Farcir les perdreaux selon la méthode ordinaire; leur redonner une forme régulière et les envelopper complètement dans une mousseline que l’on ficelle aux deux bouts. 3° Placer les perdreaux dans une daubière que l’on aura foncée ainsi: Endaubage: 1 kilog. jarret de veau coupé en petits tronçons, 250
(1) Nous conseillons pour l'apprèt de cette farce à gratin, le foie de Yeau coupé d'un tiers de foie gras.
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