ES TERRE

grammes de maigre de bœuf également coupé en dés, 100 grammes de couennes fraîches blanchies, 1 pied de veau désossé, coupé en morceaux et fortement blanchi, les carcasses et parures des perdreaux, carottes, oignons, bouquet garni et assaisonnement ordinaire. Faire revenir au beurre les viandes et les légumes de l’endaubage; les mettre dans la daubière et placer les perdreaux dessus. Mouiller de 2 décilitres de vin de Madère. Faire partir en plein feu et lorsque la réduction est compiète, ajouter 2 litres de gelée de volaille. Recouvrir la daubière et laisser cuire à petit feu pendant 50 à 55 minutes. Laisser refroidir les perdreaux dans leur cuisson jusqu’au lendemain. (Ce long intervalle est nécessaire afin de permettre aux perdreaux de résorber leur fumet augmenté des principes savoriques de l’endaubage.) 4° Egoutter les perdreaux et après avoir enlevé les mousselines, les éponger et les presser dans un linge afin de leur donner une forme régulière. Additionner le fonds d’un litre de fonds de volaille; le faire bouillir; le passer à la serviette et l'essayer sur glace pour voir sa solidité. Ajouter s’il y a lieu, de la gélatine trempée à l’eau tiède. Clarifier la gelée selon la règle; ia parfumer d’un verre.de vin de Porto et passer à la serviette. 5° Placer les perdreaux dans une coupe en cristal. Les recouvrir complètement de la gelée que l’on aura fait refroidir et servir en cernant la coupe dans un bloc de glace vive ou simplement en l’entourant de glace en neige que l’on tamponne à la main. (Salles et Montagné).

SARCELLE A LA BIGARADE (1). — Un des procédés les plus commodes pour apprêter ce mets d’hiver est la bigarade. Rassemblez quatre sarcelles jeunes et convenablement mortifiées; qu’elles aient été chassées, s’il se peut, sur les côtes de la Manche, et surtout dans la baie d’'Etaples; videz-les avec soin, flambez-les légèrement, de

(1) A défaut de bigarade on peut se servir de citron,

manière à ne brûler que le duvet; épluchez-les avec attention, et qu'il n’y reste aucun tuyau qui rappelle ses plumes. Pelez les foies des quatre défuntes avec le dos du couteau, pour en faire une petite farce; mêlez-y ensuite un copieux morceau de beurre, du sel, du poivre, quelques épices et un peu de zeste de citron haché. Farcissez de ce composé vos quatre sarcelles, de façon que leurs ventres s'arrondissent mollement; troussez-les, et passez votre ficelle avec adresse, afin de leur donner dans cet état un aspect gracieux et appétissant. Voici l'instant de les embrocher toutes quatre sur un hâtelet; qu’elles y représentent les quatre fils Aymon, armés de toutes pièces; leurs estomacs seront couverts d’une tranche de citron que l’on couvrira d’une barde de lard, un surtout de papier bien beurré enveloppera cette armure succulente, et quelques rôties dorées figureront des boucliers gisant à côté; il faut cependant avoir soin de les ficeler dans cet état par les deux bouts, de peur que le jus ne s'échappe. Après tous ces préparatifs on attachera le hâtelet sur la grande broche, et on ne laissera ce rôti devant le feu que pendant une demi-heure seulement; ce temps suffit pour que la cuisson soit parfaite. Au moment de servir développez les quatre figurantes et débridez-les proprement; vous en égoutterez le beurre, et Ôôterez les tranches de citron qui leur servent d'armes. Tout cet appareil terminé, vous les servirez avec une espagnole bien finie, dans laquelle vous ajouterez le jus de deux bigarades. (Balaine.)

SAUTÉ DE FILETS A LA VIARD. — Prenez les filets de cinq sarcelles; vous en Ôtez les nerfs qui se trouvent sur le côté de la peau; vous les coupez en aiïguillettes, c'est-à-dire, vous coupez le filet en quatre ou cinq dans son long, toutes de la même grosseur; vous les placez dans un sautoir; vous l’assaisonnez de sel, de gros poivre, une petite pincée d’aromates pilés; faites tiédir ensuite

Rss