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un morceau de beurre, et versez-le dessus; vous ferez suer vos débris avec un verre de vin blanc: quand ils seront tombés à glace, vous y mettrez plein une cuillère à pot de consommé; vous ferez mijoter pendant une heure, et vous passez votre sauce au tamis de soie; vous mettrez dans une casserole plein quatre cuillères à dégraisser d’espagnole; vous y mettez votre sauce, et vous la laisserez réduire à moitié; vous la passez à l’étamine, vous ÿ ajouterez un peu de zeste de bigarade et le jus de la bigarade, et gros comme une noix de glace; vous ferez bien chauffer votre sauce sans la faire bouillir: au moment du service, mettez votre sautoir sur un fourneau ardent; quand vos filets sont roidis de tous côtés, et que vous les jugez cuits, vous penchez votre sautoir, et mettez vos filets sur la hauteur, pour que vous ne preniez pas de beurre avec la cuillère; vous les mettez sur le plat en forme de buisson, et vous les arrosez de votre sauce. Si vous n'avez ni sauce ni le temps d’en faire, vous laissez réduire à glace le jus de vos filets; vous ôtez les trois quarts du beurre de votre sautoir; versez plein une cuillère à bouche de farine que vous mêlez avec votre beurre; vous mettez un verre de bouillon, un peu de sel, un peu de gros poivre; faites ensuite jeter quelques bouillons à votre sauce chaude sans la faire bouillir, et vous la verserez sur vos aiguillettes. (Viard).

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