Livre IX
ARTICHAUTS A LA BARIGOULE, — Parez trois ou quatre artichauts en dessous, coupez l'extrémité des feuilles, et ôÔtez-en le foin avec la queue d’une cuillère à dégraisser; cela fait, mettez vos artichauts dans de l'eau fraîche ; lavez-les avec soin, et égouttez-les de manière à ce qu'ils soient très secs ; ayez ensuite de la friture très chaude, faites bien frire vos artichauts des deux côtés, puis égouttez-les.
Faites un appareil avec du lard râpé, un peu de beurre, de l'huile, du sel, du poivre, un peu de muscade, quelques champignons, échalotes, persil; hachez le tout bien fin, maniez-le ensemble, et mettez-le dans l’intérieur des artichauts que vous ficellerez. Ayez une casserole assez grande pour les contenir, mettez des bardes de lard dans le fond, placez-y vos artichauts, sur lesquels vous mettrez encore quelques bardes de lard ; mouillez avec une demi-cuillerée à pot du derrière de la marmite, et couvrez le tout d’un papier beurre ; placez votre casserole sur un fourneau, et dès que vous verrez bouillir, couvrez votre casserole avec son couvercle, et placez-la sous le fourneau, afin de laisser mijoter pendant environ trois quarts d'heure. Au moment de servir, déficelez les artichauts, égouttez-les ; ayez un peu d'espagnole réduite, ou de l'italienne ; joignez-y quelques gouttes de jus de citron ; mettez une petite cuillère à ragoût de cette sauce dans chaque artichaut, et servez promptement. (Galais et Balaine.)
ARTICHAUTS FRITS. — Ayez trois artichauts tendres; parez-les comme les premiers, excepté qu'il
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faut leur laisser moins de feuilles, et coupez-les en morceaux ; mettez-les, pour les laver, dans une casserole avec de l’eau et un filet de vinaigre blanc ; égouttez-les, mettez-les dans une terrine, avec sel, gros poivre, deux ou trois œufs entiers, un petit filet de vinaigre, une poignée de farine, une cuillerée à bouche pleine d'huile fine; maniez-les bien, qu’ils soient imprégnés de leur pâte ; faites chauffer votre friture, retirez-la du feu, couchez-y vos artichauts, les uns après les autres ; ayez soin qu’ils ne se mêlent point ; retournez-les ; remettez la poêle sur le feu ; laissez-les cuire et remuez-les souvent ; leur cuisson faite et d’une belle couleur, égouttez-les ; descendez votre friture ; ayez du persil tout prêt dans une passoire; mettez cette passoire et le persil dans votre friture, remuez-le avec la pointe d’un hâtelet; sitôt que vous apercevrez qu'il sèche, retirez votre passoire, secouez-la, égouttez votre persil sur un linge blanc ; dressez vos artichauts avec une poignée de persil frit dessous et une pincée par-dessus, et servez. (Beauvilliers.)
ARTICHAUTS FARCIS. — Ils se préparent d’abord comme les artichauts à la barigoule ; faites ensuite un hachis de viande, persil et ciboule ; mettez cuire de nouveau les artichauts avec des bardes de lard ; retirez-les du feu en les arrosant d’huile aux fines herbes et de jus de citron. (Baron Brisse.)
ARTICHAUTS AU VELOUTÉ. — Vous parez le cul des artichauts ; s’ils sont gros, vous les coupez en huit ; vous parerez les feuilles ; vous ôterez le foin, vous mettrez les morceaux dans l’eau : vous les laisserez égoutter, et vous les arrangerez dans une casserole ; puis vous y ajouterez du gros poivre, plein cinq cuillères à dégraisser de velouté, six de consommé, gros comme un œuf de beurre: une demi-heure avant de servir, vous les met-
trez au feu ; qu’ils bouïllent fort : vous placerez du feu sur le couvercle de la casserole ; vous dressez les artichauts sur le plat : lorsqu'ils seront cuits, si vous n’avez pas de sauce, vous ferez un roux blanc léger, que vous mouillerez avec du bouillon ; vous le verserez sur les artichauts. (Viard.)
ARTICHAUTS A L’AGENOISE. — Vous prenez de petits artichauts tous d’égale grosseur ; vous les parez et coupez les feuilles de façon à ce qu'ils soient très ronds et que la feuille aït trois centimètres de hauteur. Vous les faites cuire à l’eau avec un jus de citron. Quand ils sont cuits, vous enlevez le foin et garnissez le creux d’une farce faite d’échalotes hachées avec un morceau de rognon de veau très fin. Faites revenir cette farce dans une casserole avec du beurre; faites prendre un peu de couleur. Ajoutez de la farine, un demi-litre de champagne et un peu de carmin de façon à ce que la farce soit d’un joli blond. Ajoutez du bouillon, si c’est trop épais. Vous incorporez deux jaunes d'œufs et battez les blancs très durs. Mélangez le tout et garnissez-en vos artichauts. Saupoudrez votre plat de chapelure et faites pocher au four. Servez chaque artichaut sur une rondelle de céleri-rave au vin blanc et avec un jus de viande, suivant le goût des convives. (Mile Mélina Boëé.)
ARTICHAUTS A L’ITALIENNE. — Prenez de petits artichauts, parez-les et faites-les cuire dans du consommé, égouttez-les ensuite. Faites revenir dans du beurre fondu sur un feu doux, puis roulez-les dans du fromage râpé, dressez-les dans un plat allant au feu, et laïssez-les prendre une belle couleur au four.
Servez-les avec une sauce faite avec du beurre bouillant, un jus de citron, du persil haché, du sel et du poivre. (Valiot.)
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FONDS D’ARTICHAUTS A L’ESPAGNOLE. — Choisissez une quinzaine de moyens artichauts, supprimez-en d’abord les feuilles dures qui entourent la base, puis citronnez-les et jetez-les à mesure dans un vase d’eau froide acidulée. Egouttez-les et plongez-les dans une casserole d’eau également acidulée et en ébullition ; couvrez la casserole, cuisez les artichauts jusqu’à ce que le foin se détache des fonds. Egouttez-les alors à l’écumoire, faites-les refroidir dans un vase d’eau froide, et retirezen le foin ; parez-en les contours, rangez-les ensuite dans une casserole foncée avec du lard; mouillez à couvert avec du bouillon blanc non dégraissé, un verre de vin blanc ; ajoutez les chairs épépinées d’un citron, couvrezles avec du papier beurré, et faites-les partir, cuisez-les tout doucement. Au moment de servir, égouttez-les sur un linge ; dressez-les en couronne sur un plat, et masquez-les avec une espagnole réduite, finie avec un morceau de beurre, persil haché, jus de citron. — A défaut de fonds d’artichauts frais, on prend des fonds conservés; on finit de les cuire dans une mirepoix. (U. Dubois.)
FONDS D’ARTICHAUTS A LA SAINT-CHARLES. — Parez quelques fonds d’artichauts, citronnez-les afin qu'ils restent blancs, faites-les cuire dans un blanc mouillé d’un bon fonds de volaille, puis vous préparez de la moelle de bœuf que vous aurez préalablement fait dégorger, blanchir et cuire ; vous en garnissez de petits canapés taillés en losanges que vous dressez en couronne, puis vous formez une seconde couronne avec vos fonds d’artichauts, que vous saucez légèrement d’une sauce suprême et ensuite vous versez une demi-glace qui forme cordon sans cependant se mêler à la sauce suprême et surtout sans envahir les bords du plat. Généralement cet entremets de légumes est très estimé et se sert dans les dîners de luxe, avec bordure de nouilles ou en pâte d'office. (Garlin.)
ASPERGES À LA POMPADOUR. — Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet. Faitesles parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire dans de l’eau de sel bouillante. Tranchez-les ensuite en les coupant en biais, du côté de la pointe et de la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que de ces morceaux de choix et laissez de côté le reste de leurs tiges. Mettez lesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement pendant que vous confectionnerez leur sauce. — Videz un moyen poi de beurre de Vanves ou de Prévalais en en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d'argent ; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une demi-cuillerée de fleur de farine d’épautre, et de plus deux jaunes d'œufs bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus musCat. Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop de consistance : mettez vos morceaux d’asperges tranchées dans ladite sauce et servez le tout ensemble en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table, et puisse être apprécié dans toute sa perfection.
Cette intéressante formule nous est parvenue des archives de M. Grimod de la Reynière, qui l’avait eue par Succession de son grand-oncle, M. de Yarente, ministre d'Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour. (Courchamps.)
RAGOUT DE POINTES D’ASPERGES. — Coupez le vert des asperges que vous avez fait blanchir, mettez-les en casserole avec coulis de veau, cuisez à petit feu jusqu’à réduction de la sauce à laquelle vous ajouterez un peu de beurre et de farine, et liez en remuant. Un peu de
jus de citron dornera une pointe d’acide. (Néophysiologie du goût.)
ASPERGES VERTES A LA COLBERT. — Choisissez de belles asperges vertes, bien fraîches, d’une égale épaisseur ; cassez les tiges, en les ployant, afin de n’employer que les parties tendres; coupez d’abord les têtes, tenezles de côté. Divisez transversalement les tiges tendres en parties d’un centimètre de long ; cuisez les têtes et les tiges séparément, à feu vif, à l’eau salée, dans un poêlon, en les tenant aussi vertes que possible. Egouttezles, sautez-les vivement au beurre, assaisonnez, ajoutez une pincée de sucre, et liez-les avec un peu de velouté ; dressez-les sur plat, les tiges au fond, les têtes en dessus; entourez-les avec une couronne d’œufs pochés, légèrement nappés au velouté; rangez entre chacun d’eux un croûton de pain ciselé en crête, frit, glacé au pinceau. (U. Dubois.)
ASPERGES A LA FLAMANDE,. — Selon la mode flamande, elles se servent avec un demi-œuf dur chaud par personne et beurre fondu. Le jaune de l’œuf broyé et assaisonné est monté au beurre dans l’assiette par le convive lui-même. S’envoie également à part dans une saucière. (Escoffier et Gilbert.)
AUBERGINES A LA PARISIENNE. — Ouvrez quatre aubergines violettes ; enlevez-en les chaïirs en ayant soin de n’en pas endommager les peaux ; hachez-les ensuite avec du blanc de volaille ou de la chair d’agneau rôti ou du maigre de cochon de laït, comme on voudra, pourvu que ce soit une viande blanche et bien cuite: mêlez dans ce hachis six onces de moelle, ou, si vous l’aimez autant de gras de lard; assaisonnez le tout avec une pincée de muscade et un peu de sel, mais sans y joindre aucune autre sorte d’ingrédient. Incorporez dans
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votre hachis de la mie de pain rassis délayée dans quatre jaunes d'œufs ; remplissez les moitiés d’aubergine avec cette farce et faïtes-les cuire sous la tourtière, en les arrosant avec de la moelle ou du lard fondu. Il en résulte un comestible délicat et très honorablement présentable. (Néophysiologie du goût.)
AUBERGINES FARCIES. — Fendez 7 à 8 aubergines par le milieu ; videz-les de leurs chaïrs, à l’aide d’une cuillère à racines, en laissant à la peau une épaisseur de 5 à 6 millimètres. Hachez les chairs retirées ; salez-les et placez-les sur un tamis. Salez intérieurement les aubergines, et renversez-les sur un autre tamis pour les faire égoutter. Vingt minutes après, épongez-les avec un linge, et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle, avec du beurre ou de l'huile, en les posant sur la partie coupée. — Faites revenir deux oignons hachés ; mêlez-leur les chairs d’aubergines, bien exprimées, et quelques champignons hachés ; faites-les revenir ensemble ; quand l’appareïl est à sec, mouillez avec quelques cuillerées de demi-glace, et faites-le réduire. Retirez alors l’appareil du feu, ajoutez quelques poignées de panure, des câpres hachées avec quelques filets d’anchois, puis du persil haché. Assaisonnez et liez-le avec quelques jaunes d'œufs. Remplissez les aubergines : Saupoudrez-les, en dessus, avec de la panure et rangezles dans un plafond ou sautoir beurré. Arrosez-les aussi avec de l’huïle, et faites-les cuire tout doucement à four modéré, en les arrosant souvent. Dressez-les en couronne sur plat. On peut lier l'appareil des aubergines avec quelques parties de farce crue. Les aubergines sont excellentes préparées avec de l’huile fine. (U. Dubois.)
AUBERGINES AU FOUR. — Prenez 6 aubergines que vous émincez en long après en avoir enlevé la peau et
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6 belles tomates que vous épépinez. Faites revenir les unes et les autres dans le beurre, pendant 10 minutes avec 2 petites gousses d’ail, qui seront jetées ensuite. Placez les aubergines et les tomates par couches successives dans une terrine allant au feu et préalablement beurrée, salez et poivrez, puis arrosez le tout de quelques cuillerées de fonds de veau lié. Placez la terrine au four, laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures; retirez ensuite le couvercle, saupoudrez le dessus de parmesan et de chapelure, et faites gratiner 5 minutes. (E. Nignon.)
CARDONS AU GRATIN. — Après avoir nettoyé et lavé les cardons, faites-les cuire; égouttez-les. Faïtes une sauce blanche bien liée, dans laquelle vous inettrez du fromage de Parme râpé ; mettez-y vos cardons pour qu'ils s’en impreignent bien; saupoudrez de fromage et ensuite de mie de pain, le fond du plat dans lequel vous devez le servir; faites gratiner; posez vos cardes avec leur sauce sur le gratin, en saupoudrant chaque couche avec du fromage râpé ; terminez par une couche de mie de pain mêlée de fromage ; aspergez cette couche avec du beurre tiède ; mettez le plat sur des cendres bien chaudes, et recouvrez avec le four de campagne. (Albert.)
CARDONS D’ESPAGNE A LA MOELLE. — Coupez les côtes de deux ou trois cardes près du pied, les blanches, non les creuses, coupez celles qui sont pleines, parez, faites blanchir, retirez et mettez dans l’eau fraîche, limonnez, mettez dans la marmite, mouillez d’un blanc citronné; faites partir; couvrez d’un papier beurré; laissez mijoter environ trois ou quatre heures; une fois cuits, égouttez, parez, mettez dans la casserole en arrosant de consommé, faites tomber presque à glace, puis dressez sur un plat avec espagnole réduite, ajoutez croûtons à la moelle. (Néophysiologie du goût.)
CAROTTES FLAMANDES. — On n’emploie pour les carottes flamandes que des carottes nouvelles, c’est-àdire du 1” mai au 1°” octobre.
Faites blanchir 800 grammes de carottes à l’eau bouillante pendant 5 minutes; rafraîchissez-les et enlevez la peau avec un torchon; coupez la partie verte de la tête et un petit bout de la queue, puis taillez-les en ronds de 1 centimètre d’épaisseur; mettez-les dans une casserole de la contenance de 2 litres; ajoutez un demi-décilitre d’eau, 30 grammes de beurre, une pincée de sel, 5 grammes de sucre.
Couvrez la casserole de son couvercle et faites cuire 20 minutes à petit bouillon, en ayant soin de sauter les carottes toutes les cinq minutes pour obtenir une cuisson égale; assurez-vous de la cuisson par la pression des doigts. Liez avec 2 jaunes d’œufs, un demi-décilitre de crème et 15 grammes de beurre. Ajoutez finalement une demi-cuillerée de persil haché. Mêlez et servez. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.)
CAROTTES A LA VICHY. — Faites blanchir les carottes, précaution inutile si vous prenez des petites carottes nouvelles. Meitez-les dans une casserole avec du beurre en abondance, saupoudrez-les de sucre, fermez hermétiquement l’ustensile et poussez-le au four, remuez-le souvent, car les carottes attachent très vite. Servez avec un morceau de beurre et du persil. (Lambert.)
CÉLERI FRIT. — Faites blanchir des pieds de céleri, choisis parmi les plus beaux, et que vous aurez épluchés et lavés avec soïn. Mettez-les à cuire dans une casserole avec des bardes de lard, du sel, un bouquet garni ; mouillez avec du bouillon non dégraissé, recouvrez le tout avec du papier huilé.
Lorsque vos pieds seront bien cuits, vous les ferez ma-
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riner dans de l’eau-de-vie avec du sucre; puis vous les mettrez dans une pâte, vous les ferez frire et vous les glacerez à la pelle rouge avec du sucre en poudre. (Lettres gourmandes.)
CÉLERI EN PUREE. — Faites blanchir le céleri, puis cuisez-le à l’étuvée dans du bouillon, égouttez-le et passez-le au tamis; mélangez cette purée avec de la purée de pommes de terre et servez avec un jus de viande. (Bugnon.)
CÈPES A LA BORDELAISE. —— Coupez-les en tranches, mettez-les dans une poêle où vous aurez fait chauffer du beurre; faites-les sauter vivement, qu’ils prennent couleur de toutes parts, assaisonnez de sel et de poivre; ajoutez 2 échalotes finement hachées, sautez quelques instants encore sans cependant laisser roussir l’échalote; ajoutez le jus d’un citron; une pincée de persil haché et servez. (Reboul.)
CHAMPIGNONS A LA CUSSY. — Prenez des champignons bien parfumés et d'une texture ferme. Lavez, brossez et pilez des truffes noires, saines et d’une moyenne grosseur. Coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches épaisses comme une feuille de carton et ajoutez--y un peu d’ail haché très menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre fin, proportionné à la quantité de vos champignons; faites sauter à grand feu, et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un ou deux citrons. Donnez encore quelques tours, ajoutez ensuite sel, gros poivre, muscade râpée, 4 cuillerées à bouche de grande espagnole et autant de sauce réduite. Faites cuire votre ragoût et ajoutez au moment de l’ébullition un verre de vin de Sautéænes ou de Xérès, continuez la cuisson pendant 25 minutes et servez. (Marquis de Cussy.)
CHAMPIGNONS FARCIS. — Champignons moyens, débarrassés des pédoncules, assaisonnés de sel fin, arrosés d’un filet d'huile et passés au four pendant cinq minutes. Garnir la cavité d’une Duxelles serrée, additionnée facultativement d’un quart de mie de pain fraîche, et en la dressant en dôme. Chapelurer la surface, arroser d’un filet d'huile ou de beurre fondu, et faire gratiner. (Escoffier et Gilbert.)
CHAMPIGNONS A LA BOURGEOISE. — Epluchez et coupez en deux vos champignons ; foncez une casserole de petites tranches de petit lard, que vous faites suer un petit quart d'heure à feu très doux; mettez-y vos champignons avec persil, ciboules et échalotes hachées, gros poivre, et une pincée de farine, mouillez avec un peu de vin blanc et de bouillon; faites cuire à petit feu et réduire à courte sauce; servez avec des croûtons passés au beurre et sautés dans le ragoût, et avec un filet de vinaigre blanc ou un jus de citron. (Sabatier.)
La plupart des autres cuisiniers appellent cette recette: croûte aux champignons; mais la différence consiste, non dans l’accommodement, mais dans le service. Ils prennent la croûte d’un pain mollet, la font sécher et griller, après lavoir beurrée en dedans et en dehors lient la sauce de leurs champignons avec des jaunes d'œufs délayés dans la crème, et versent un peu de cette sauce dans la croûte, sur laquelle ils dressent leurs champignons. (D' Jourdan- Lecointe.)
CHOU EN SURPRISE. — Vous faites blanchir et ensuite rafraîchir un chou entier; ôtez le trognon, écartez les feuilles avec soin et remplissez-le de marrons, de saucisses et de mauviettes; arrangez les feuilles dans leur état habituel, ficelez le chou, faites-le cuire à la braise; laissez-le égoutter quand il sera bien cuit et servez-le avec une sauce faite avec de la moelle fondue et de la muscade râpée. (Néophysiologie du goût.)
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CHOU FARCI (Entremets). — Dépouillez un chou de ses grosses feuilles vertes ; faïtes-le blanchir ; faites une farce avec du veau et du lard; ôtez le cœur de votre chou; après l’avoir rafraîchi et pressé pour en faire sortir l’eau, vous mettez votre farce dans le milieu et entre les feuilles; cela fait, vous lui rendez sa première forme, et le ficelez sans l’endommager. Vous le mettez dans une casserole avec des débris de viande ou de cervelas, bouquet garni, oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre et peu ou point de sel; couvrez de bardes de lard et mouillez avec du bouillon.
La cuisson faite, dégraissez votre chou, ôtez-en la ficelle, et l’arrosez d’une espagnole ou de toute autre sauce convenable, passée au tamis. (Martin.)
CHOU A LA LILLOISE. — Faites blanchir un chou ; Ôtez-en le trognon et hachez-le grossièrement; mettez-le dans une casserole avec du beurre, un oignon piqué de deux clous de girofle, sel, gros poivre et muscade râpée; mêlez le chou avec le beurre, faites cuire à très petit feu, en retournant de temps en temps; quand il est cuit, ôtez l'oignon et ajoutez un morceau de beurre, que vous incorporerez avec le chou. Ce sont surtout les choux rouges que l’on prépare en Flandre de cette manière; mais on peut fort bien y substituer les choux ordinaires, surtout ceux de Milan. (Albert.)
CHOUCROUTE À LA MODERNE. — Prenez de la choucroute très fraiche, blanchissez-la, égouttez-la et l’exprimez bien. Dans un pot tapissé de lard placez une partie de la choucroute que vous parsèmerez de sel, de poivre, de quelques baies de genièvre, d’un bcuquet garni, de quelques oignons piqués d’un clou de girofle, et de plusieurs carottes, disposez là-dessus de la graisse d’oie ou à défaut du saindoux et de la poitrine de porc fumée, recouvrez le tout avec le reste de la choucroute.
Mouillez avec une bouteille de chablis et de bouillon fermez le pot et laissez cuire au four environ 5 heures. (Valiot.)
CHOUX-FLEURS FARCIS. — Faites-les seulement blanchir dans l’eau de sel ; passez-les à l’eau fraîche, et faites-les égoutter; mettez-les sur des bardes de lard, la tête en bas, dans une casserole de la grandeur du fond du plat que vous devez servir; remplissez tous les vides que laissent vos choux-fleurs avec une farce composée de rouelle de veau, graisse de bœuf, persil, ciboule, champignons, sel, gros poivre et muscade râpée, trois œufs entiers; mouillez avec de bon bouillon; faites cuire à petit feu; quand les choux-fleurs sont cuits et qu’il n’y a plus de sauce, posez votre plat sur la casserole, et renversez-la brusquement, en contenant le plat avec votre main gauche, versez par-dessus une sauce espagnole bien liée ou une sauce tomate. (Albert.)
CHOUX-FLEURS AU PARMESAN. — Lorsque vos choux-fleurs seront cuits, égouttez-les; mettez dans une casserole de la sauce au beurre, et une ou deux poignées de fromage de parmesan râpé; liez bien le fromage avec la sauce; mettez-en une partie dans le fond du plat; dressez-y vos choux-fleurs, et lorsque vous serez pour mettre le dernier morceau, faites couler votre sauce dans les vides de vos choux-fleurs ; achevez de les dresser ; masquez-les du restant de votre sauce; saupoudrez-les de fromage râpé; mettez-les au four ou sous un four de campagne, avec feu dessus et dessous; faites-leur prendre une belle couleur; leur cuisson achevée, égouttez-les, nettoyez le bord du plat, et servez. (Beauvilliers.)
CHOUX-FLEURS A LA CRÈME. — Faites cuire les choux-fleurs: dressez-les, versez dessus de la crème et
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saupoudrez-les avec de la chapelure mêlée d’un peu de sel et de poivre. Posez le plat sur un feu doux; couvrezle avec un four de campagne et servez au bout de vingt minutes. (4.-B. Périgord.)
CHOUX-FLEURS FRITS. — Les choux-fleurs étant cuits dans l’eau salée, sautez-les dans un peu de vinaigre, sel et poivre; trempez-les dans de la pâte à frire et servez-les légèrement saupoudrés de sel fin. (4.-B. Périgord.)
CONCOMBRES FARCIS (Entrée pour déjeuner). — Pelez-les entiers; coupez un des bouts, celui de la queue; videz-les jusqu’au fond avec le manche d’une cuiller, c'est-à-dire enlevez toutes les graines, puis remplissez-les avec une farce composée de lard, de viandes cuites ou crues et assez fortement assaisonnées, auxquelles il faut mêler un ou deux œufs, blanc et jaune, selon la quantité de la farce. Remettez le bout enievé en le faisant tenir avec une ou deux brochettes de bois.
Ainsi préparés, faites-les cuire dans de l’eau, mieux dans du bouillon, avec du jambon ou du salé, des carottes, des oignons, du sel, du poivre et un bouquet garni; lorsqu'ils bouillent, découvrez le vase qui les contient, parce qu’ils rendent beaucoup d’eau qui doit s’évaporer. Lorsqu’ils sont à moitié cuits, faites un roux, mouillez-le avec la sauce, ajoutez-le au ragoût; laissez achever la cuisson et réduire la sauce. (Maison rustique des Dames.)
CONCOMBRES A LA CRÈME. — Vous couperez les concombres en petits carrés, après les avoir épluchés; vous en Ôôterez les angles, en leur donnant une forme ronde ou ovale; tâchez que les morceaux soient de même grandeur et de même épaisseur: vous mettez de l’eau et du sel dans une casserole; quand elle bouillira, jetez-y les concombres: dès qu’ils fléchiront sous le doigt, vous les retirerez de l’eau bouillante pour les mettre dans
l’eau froide, et vous les laisserez égoutter sur un linge; vous ferez une sauce à la crème un peu liée et vous les mettrez dedans; vous les servirez sur un plat ou dans une casserole d’entremets. (Viard.)
ÉPINARDS AU FOUR. — Après avoir lavé vos épinards, secouez-les dans un panier à salade, pressez-les dans un linge, mettez-les sur la table, hachez-les crus; puis vous mettez sur la table un demi-quart de farine, formez une fontaine au milieu, mettez dans cette fontaine un peu de sel, poivre et muscade râpée, un bon quart de beurre frais et une demi-livre de fromage à la crème, un verre de crème double; cassez trois œufs entiers, mélangez le tout ensemble comme pour en former une pâte, mélangez alors vos épinards dedans et faites cuire au four. Une demi-heure suffit à cette cuisson. Dès que la croûte est formée à la surface, vous les servez. (Garlin.)
ÉPINARDS A LA CHIMAY. — Faites cuire 12 œufs durs; décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Enlevez les jaunes, pour les passer au tamis fin avec du sel, une pointe de cayenne et 4 cuillerées de fine Duxelles préalablement réduite avec un peu de glace de volaille. Farcissez les œufs en douce de cet appareil, saupoudrez-les de mie de pain fraîche et faitesles gratiner d’agréable couleur.
Cuisez en même temps 3 kilos de beaux épinards. Rafraîchissez-les bien, égouttez-les et les pressez pour en extraire toute l'humidité. Passez-les alors dans une casserole, à travers un tamis de fer; chauffez-les, liez-les de beurre fin et de crème double épaisse, salez-les et garnissez-en une timbale d'argent. Ornez, enfin, la surface des épinards d’une couronne de vos œufs, à peine sortis du four. (E. Nignon.)
GRATIN D’EPINARDS DAISY. — Epinards en branches pas trop blanchis, rafraîchis et égouttés sur serviette. Préparez une purée de champignons bien crémeuse et bien blanche. Dressez dans un légumier, allant au four, 3 couches d’épinards et 3 couches de purée de champignons. Couvrez d’une béchamel au fromage, arrosez de beurre et chapelure et gratinez au baïin-marie et au four pendant une heure environ. (L. Alepée.)
HARICOTS A LA POULETTE. — Ayez de ces haricots ce qu'il en faut pour faire un plat d’entremets ; choisissez-les bien petits et bien tendres: épluchez-les, en cassant les deux bouts pour en enlever la partie filandreuse; mettez-les, à mesure dans de l’eau fraîche; s’il s'en trouvait de trop gros, séparez-les dans toute leur longueur en deux parties; ensuite ayez un chaudron ou une casserole dans laquelle vous les ferez blanchir à grande eau et à grand feu, et vous aurez la précaution de ne mettre dans cette eau qu’une petite poignée de sel; faites qu’ils soient bien verts et bien cuits, ce dont vous jugerez en les pressant entre vos doigts; leur cuisson faite, mettez-les dans de l’eau fraîche, égouttez-les. Jetez dans une casserole un morceau de beurre; coupez un oignon en petits dés; passez-les à blanc dans le beurre; votre oignon presque cuit, ajoutez une pincée de farine; laissez-la cuire un peu sans roussir, mouillez-la avec une cuillerée à pot de bouillon; assaisonnez de sel, de persil et ciboule hachées, ainsi que de gros poivre; laissez cuire votre sauce; ajoutez-y les haricots et faitesleur jeter un bouillon; leur sauce ne doit pas être longue; liez-les avec trois jaunes d’œufs et du jus de citron. (Néophysiologie du goût.)
HARICOTS TOUT A FAIT A L’ANGLAISE. — Lorsque ces haricots seront préparés, blanchis, cuits et d'un beau vert, jetez-les dans une passoire ; mettez un
bon morceau de beurre sur votre plat à servir ; dressez vos haricots ; mettez du persil haché tout autour, en forme de cordon ; chauffez ce plat et servez. (Beauvilliers.)
HARICOTS VERTS ET BLANCS A LA PROVEN- ÇALE. — Faites d’abord, dans une casserole, une préparation se composant de quelques cuillerées d’huile avec des câpres, des filets d’anchoiïis, une pointe d’ail et des rocamboles pilés ; versez-y des haricots cuits à l’eau de sel, assaisonnez avec persil et ciboules, sel et gros poivre, sautez-les pendant quelques instants, versez-les dans leur plat, et arrosez d’un filet de vinaigre, qui aura bouilli dans la casserole des haricots. (Courchamps.)
HARICOTS VERTS A LA TURQUE. — 1 kilogramme de haricots verts coupés en julienne. Faites revenir 1 livre de haut de côte de bœuf coupée en morceaux de la grosseur d’une noix et 2 oignons hachés, 2 cuillerées à bouche de tomate réduite, mouillez avec un demi-litre de bouillon; mettez vos haricots verts et un bouquet garni, et cuisez doucement pendant 4 à 5 heures. (J. H.)
LAITUES AU GRATIN. — Faites blanchir et braiser une demi-douzaine de laitues dégarnies de leurs feuilles trop vertes (une laitue peut être coupée en deux); égouttez-les; repliez-les et les disposez ensuite dans un plat à gratin entre deux couches d’une bonne béchamel réduite. Saupoudrez de chapelure blanche et passez au four chaud pour les gratiner. (Girard.)
MACÉDOINE A LA BECHAMEL. — Préparez beaucoup de carottes, navets, petits oignons, pois, asperges, haricots blancs, haricots verts, culs d’artichauts, aubergines, choux-fleurs, concombres, petites fèves, etc. en un mot toutes sortes de racines et de légumes ; vous
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les préparez par portions à peu près égales et à peu près uniformes. Lorsque les légumes seront cuits dans l’assaisonnement qui convient, vous les égoutterez jusqu’à ce qu’ils soient bien à sec ; vous mettrez le tout dans une casserole; vous ferez une béchamel un peu réduite et un peu liée ; vous la verserez sur votre macédoine ; vous la sauterez pour que la sauce se mêle avec les légumes. Si vous n’avez pas de béchamel, vous ferez réduire du velouté ; vous y joindrez une liaison de trois jaunes d'œufs ; vous passerez le velouté à travers l’étamine ; vous mettrez dessus des légumes, gros comme un œuf de beurre. Si vous n’employez pas de velouté, vous clarifierez la cuisson de vos racines, et vous ferez un roux blanc ; mouillez avec la cuisson clarifiée ; ajoutez dedans une feuille de laurier, des champignons ; vous ferez réduire votre sauce afin qu’elle soit un peu liée ; vous y mettrez une liaison de trois jaunes d'œufs, et vous passerez la sauce pour que la macédoine en soit bien arrosée: vous la tiendrez chaude sans la faire bouillir. (Viard.)
MORILLES A LA CRÈME. — Epluchez et lavez 1 kilo de morilles à plusieurs eaux; coupez-les en morceaux et mettez-les à cuire avec un morceau de beurre, 1 décilitre d’eau, une pincée de sel et un jus de citron. Egouttez-les; pressez-les dans un linge pour en extraire toute l’humidité et mettez-les dans un plat à sauter avec 60 grammes de beurre frais; sautez-les dans ce beurre et lorsqu'elles en sont suffisamment imprégnées, mouillez-les de 4 décilitres de crème double. Laissez mijoter pendant 20 minutes; ajoutez une cuillerée de velouté de volaille et incorporez-leur hors du feu un hecto de beurre frais. Servez. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.)
MORILLES A L’ANDALOUSE. — Les morilles ayant été blanchies, ayez du jambon de Bayonne ou de Malaga,
