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coupez ce jambon en dés, auxquels vous ferez prendre couleur dans un verre de bonne huile ; joignez-y les morilles pour qu’elles se colorent aussi ; mouillez avec un verre de vin de Xérès et quelques cuillerées de vin de Malaga, ajoutez sel, mignonnette, muscade, piment rouge et doux, persil haché ; au bout de trois quarts d'heure, la cuisson étant complète, finissez avec un petit morceau de bonne glace et le jus de la moitié d’un citron. (Baron Brisse.)

PUREE MAUVE, — Préparez une purée de châtaignes fraîches, cuites dans le double de leur volume de lait. Passez au tamis. Ajoutez un quart (pour volume) de farine de riz, une bonne noix de beurre, très peu de sel, une cuillerée à dessert de cognac et une pincée (pas plus) de sucre en poudre. Faites réduire à feu doux. Convient pour accompagner les grillades de porc (pieds, groins, queues). — Boisson d’accompagnement: Bourgueil rouge, Beaujolais, Chanas, Romanèche, Thorins. (Raoul Blondel.)

NAVETS A LA SAUCE BLANCHE. — Tournez des navets comme il vous plaira ; faïites-les cuire dans une casserole avec de l’eau, un peu de beurre et du sel; mettez-les dans une sauce blanche un peu liée, et laissezles-y mijoter pendant quelques minutes ; ajoutez un peu de muscade râpée et de gros poivre. Dressez et servez-les avec cette sauce. (WMartin.)

NAVETS GLACÉS. -— Tournez des navets avec un couteau, de manière à ce qu'ils soient tous de la même forme et de la même taille. Beurrez le fond d’une casserole; arrangez les navets dessus et saupoudrez-les fortement avec du sucre en poudre, et versez dessus assez de coulis blanc pour qu’ils baignent. Les navets étant cuits, on les retire de la sauce, on verse cette sauce sur un piat, et on arrange les navets dessus. (4.-B. Périgord.)

TARTE AUX OIGNONS. — Ciselez 5 gros oignons blancs bien mûrs. Faïtes les blanchir à l’eau froide sur un feu vif, avec une pincée de sel. Après ébullition, retirez, égouttez. Mettez dans la sauteuse 500 grammes de beurre fin; chauffez. Versez là-dessus vos oignons dûment épongés; cuisez lentement. Quand ïls sont bien fondus et blondis, adjoignez-leur 250 grammes de petits lardons rissolés au beurre. Laissez l’ensemble refroidir dans une terrine émaillée, bien couverte. Ajoutez alors 3 œufs frais, 4 cuillerées de crème épaisse, battez le tout. Foncez un cercle à flan de rognures de feuilletage. Placez dessus l’appareil obtenu. Arrosez de beurre fondu; cuisez jusqu’au dorage. Servez bien chaude cette tarte

aux oignons. (E. Nignon.)

DE LA SOUBISE OU PUREE D’OIGNONS. — Faites blanchir quelques oignons après en avoir coupé les deux extrémités, qui sont amères ; puis vous les égouttez, les rafraîchissez, les pressez et les mettez cuire dans une casserole avec un bon morceau de beurre fin ; couvrezles d’une feuille de papier beurrée afin qu’ils ne prennent pas de couleur et, lorsqu'ils sont fondus, vous passez cette purée à l’étamine, la mettez dans une casserole avec un peu de glace blonde de volaille, un peu de crème ou de sauce béchamel, et la servez comme légume, ou comme garniture sous l’article qui, généralement, est une grillade ou une tranche de rôti.

Observations. La purée d’oignons peut également se servir à brun, c’est-à-dire que vous faites revenir vos oignons au beurre, à la poêle, en les faisant glacer ; puis vous les passez à l’étamine, les mouillez avec un peu de glace ou d’espagnole, et servez cette purée comme garniture de foie de veau ou d’une pièce de boucherie quelconque braisée ou rôtie. Le porc se sert également avec la purée d'oignons brune ou blanche. On peut également remplacer la béchamel par un peu de velouté réduit,