LIVRE PREMIER

BOUILLON A LA MODERNE. — On met 2 kilos de bœuf maigre avec des os dans une marmite contenant 4 litres d’eau froide; vous veillerez à ce que l’ustensile ne soit rempli qu'aux trois quarts afin qu’au moment de l’ébullition le liquide ne se sauve. Ecumez soigneusement, puis ajoutez une demi-cuillerée de sel, un clou de girofle, 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre, une branche de céleri, une racine de persil, un oignon, un navet et une carotte. Laissez le bouillon cuire à feu doux pendant 3 ou 4 heures. Il faudra que vous obteniez 3 litres de bouillon, que vous passerez au tamis avant de vous en servir.

Pour faire une plus grande quantité de bouillon, vous pourrez ajouter à la viande une demi-tête de veau et des os, qui donneront à la préparation un excellent goût. Pour augmenter encore sa saveur, on peut introduire dans la cuisson des champignons séchés. (J. Beauvoir.)

BOUILLON DE POISSON. — Mettez du beurre dans le fond d’une casserole et par-dessus des oignons coupés en deux; émincez douze carottes, autant de navets, une botte de poireaux, deux panais, quatre pieds de céleri et un bon chou coupé en quatre; couvrez-en vos oignons. Ayez deux carpes, échardez-les, videz-les; fendez les têtes en deux, ôtez-en une pierre jaune nommée communément l’'amer de la tête et qui se trouve près des ouïes; jetez-la; coupez ces carpes par tronçons; joignez-y deux anguillettes, un brocheton ou tout autre poisson de rivière que vous mettrez sur vos légumes; versez-y une cuillerée de bouillon maigre; laissez suer le tout; quand il formera glace, mouillez-le entièrement; mettez-y du sel, un peu

de mignonnette, des queues d’écrevisses, des champignons, un bouquet assaisonné d’une gousse d’ail, d’un peu de macis, d’un peu de laurier et de deux clous de girofle; vous pouvez vous servir de ce bouillon, qui tiendra lieu du consommé et du blond de veau, pour tous vos potages et pour toutes vos sauces. (Courchamps).

BOUILLON DE GRENOUILLES. — Le bouillon de grenouilles se prépare de la même manière qu’un bouillon de poisson en remplaçant le poisson par des cuisses de grenouilles, (4. B. de Périgord).

BOUILLON DE GIBIER. — Dans une marmite contenant dix litres d’eau froide, mettez, après avoir fait revenir, deux lapins de garenne coupés en morceaux, un demi-lièvre, un poulet, deux faisans, deux perdrix et deux caïlles. Ajoutez-y un kilogramme de jarret de veau, quatre petites carottes, un oignon, un pied de céleri blanchi, trois clous de girofle, quelques têtes de poireaux, une poignée de baies de genièvre, du gros sel et une demilivre de champignons de couche émincés, enfermés dans un sachet. Après quatre heures de cuisson, pendant lesquelles vous l'aurez fréquemment écumé, votre bouillon aura réduit d’un tiers environ. Vous l’enlèverez alors du feu et le passerez à travers un linge. (Lambert).

PETITE MARMITE. — Mettez à blanchir: 1 kilog. 500 de pointe de culotte bien dégraissée, 500 gr. de plate-côte, 150 gr. de queue de bœuf, une petite poule ou une demipoule moyenne (mais surtout choisie très jeune).

Egouttez et rafraichissez toutes ces viandes, empotezles dans une marmite en terre de la contenance de 6 litres environ; mouillez de 4 litres de bouillon léger; faites écumer; salez légèrement puis ajoutez: 50 gr. de carottes nouvelles, 25 gr. de navets tournés en grosses gousses, 2 petits oignons dont l’un piqué d’un clou de girofle,

2 poireaux coupés en petits tronçons, 1 branche de céleri, 1 petit cœur de chou.

Tous ces légumes devront être blanchis et rafraîchis. Laissez cuire à ébullition régulière pendant 3 heures environ. 15 minutes avant de retirer du feu, ajoutez un os à moelle scié en autant de morceaux que vous avez de convives; retirez la marmite du feu; laissez-la reposer un instant pour que toute la graisse remonte à la surface; dégraissez-la soigneusement.

Remettez-la au chaud quelques minutes. Servez sur un plat garni d’une serviette pliée.

Servez en même temps une assiette garnie de croûtes gratinées ainsi que quelques tranches de pain de mie grillées; on peut aussi servir un petit légumier rempli d’un supplément de choux, de carottes, de navets, de poireaux que l’on aura fait cuire à part dans du bon consommé.

Les convives, après avoir mangé le consommé de la marmite tartinent la moelle sur les petites tranches de pain de mie. (J. Gouffé, Livre de cuisine, Hachette, éd.).

DIVERS MAGISTÈRES RESTAURANTS, par le professeur.— (Improvisés pour le cas de la Méditation XXV.) — Prenez six gros oignons, trois racines de carottes, une poignée de persil; hachez le tout et jetez dans une casserole, où vous le ferez chauffer et roussir au moyen d’un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d’ambre pilé, avec une croûte de pain grillé et trois bouteilles d’eau, que vous ferez bouillir pendant trois quarts d’heure, en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par ébullition, de manière qu’il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez, chair et os, dans un

Grp