PAR DAUBIGNY

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parce qu’il y a des personnes qui n’aiment pas le laitage; de même que l’on peut servir cette purée simplement au beurre avec un peu de muscade. (Garlin.)

PETITS POIS À LA FRANÇAISE. — Les petits pois sont, sans contredit, le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris et c’est surtout leur présence qui rend le mois de juin, où ils sont dans toute leur bonté, vraiment cher aux gourmands. Ils servent d’accompagnement dans un grand nombre d’entrées, et relèvent singulièrement le prix des viandes et des volatiles qu’on fait cuire avec eux. Mais c’est à l’entremets qu’est leur plus beau triomphe ; et ils valent tant par eux-mêmes, que c’est lorsqu'ils paraissent seuls qu’ils sont reçus avec le plus de reconnaissance. Nous avons déjà vu dans cet ouvrage qu’un plat de petits pois sans faute suffisait pour établir la réputation d’un grand cuisinier. Beaucoup ont voulu raffiner dans leur préparation, et se sont fourvoyés. On pourrait dire des pois comme des femmes vraiment belles :

L'art n’est pas fait pour eux, ils n’en ont pas besoin.

Ce qu’il y a de sûr au moins, c’est que la bonté de cet entremets dépend bien moins de ce qu’on y fait entrer que du soin qu’on apporte dans sa confection, et c’est ce qui fait qu'il est si rarement parfait. Un grand artiste ne veut point se captiver pour un simple plat de légumes, et voilà le mal. La recette que nous allons donner est des plus simples, mais il n’en faut pas moins être fort habile pour la bien mettre en œuvre.

Nous observons d’abord que les premiers pois qui paraissent ne sont pas les meilleurs. Les pois carrés, ou à la grosse cosse, sont excellents, et c’est ceux-là qu’il faut choisir. Dès qu’ils sont cueillis, il faut les employer. Etant lavés et égouttés, vous les mettez dans une casserole avec d’excellent beurre, un peu de sel, deux ou trois petits cœurs de laitue, un bouquet de persil et ciboules,

dans lequel vous insérez un peu de sarriette et deux clous de girofle. Faïtes-les cuire sur des cendres chaudes bien couvertes, en les remuant de temps en temps sans les mouiller. Lorsqu'ils sont presque cuits, vous les goûtez, et remettez la moitié d’un pain de beurre manié dans de la farine; lorsqu'ils sont tout à fait cuits, vous les servez avec une très courte sauce. Cette manière est la seule pour manger les pois dans leur suc, et pour leur conserver parfaitement leur goût. Elle est très simple; mais c’est cette simplicité même qui en fait la difficulté. Nous osons croire cependant que les artistes qui, mettant leur amour-propre de côté, ne s’écarteront point de cette formule, réussiront à nous servir des petits pois dans toute leur succulence et dans toute leur bonté. O utinam! (Grimod de la Reynière.)

POIS A L’ANGLAISE. — Ayez un litre ou un litre et demi de pois ; mettez dans une casserole deux ou trois pintes d’eau, et une bonne pincée de gros sel ; faites bouillir cette eau, et au grand bouillant, jetez-y vos pois; ajoutez-y une branche de baume, et laissez bouillir et cuire ainsi vos pois ; lorsqu'ils le seront, égouttez-les dans une passoire; mettez un quarteron de beurre fin dans le plat que vous devez servir, vos pois dessus, et dessus ces pois une pincée de baume bien hachée; de suite servez-les, (Beauvilliers.)

PETITS POIS À LA MENTHE. — Faites cuire les petits pois à l’eau salée en les garnissant d’un bouquet de menthe. Les égoutter et les finir comme les petits pois à l’anglaise ou au beurre.

Observations. — Cette méthode d'importation anglaise communique aux légumes une saveur qui n’est nullement désagréable. On emploie le même procédé pour cuire les pommes nouvelles. (Salles et Montagné.)

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POMMES DE TERRE A L’ANGLAISE, dites MACHE- POoTETESSES. — Faites cuire des pommes de terre à l’eau; épluchez-les, écrasez-les comme pour en faire une purée; mettez-les dans une casserole avec un petit morceau de beurre et un peu de sel fin; mouillez-les avec de bon lait; desséchez-les comme une pâte à choux; au fur et à mesure qu’elles se dessèchent, mouillez-les de nouveau ; faites-les cuire ainsi une heure, et laissez-leur prendre la consistance convenable pour pouvoir les dresser en pyramide sur votre plat; unissez bien cette pyramide; faites-lui prendre une belle couleur au four ou sous un four de campagne, et servez. (Beauvilliers.)

POMMES DE TERRE CHATEAUBRIAND. -— Tournez des pommes de terre en olives ou rondes à la cuillère; faites-les blanchir à l’eau bouillante, égouttez-les, mettezles sécher une ou deux minutes à la bouche du four, puis vous les faites sauter au beurre clarifié et, lorsqu’elles sont dorées, vous les salez légèrement, les saupoudrez de persil haché et les servez pour légumes ou comme garniture d’un filet ou d’un chateaubriand (double filet grillé). (Garlin.)

POMMES ANNA. — Tourner de forme régulière une douzaine de pommes de terre de Hollande. Les émincer à la râpe à légumes; les éponger, les assaisonner de sel et de poivre et les placer, tranche par tranche, dans la casserole spéciale à cette préparation (on aura préalablement enduit cette casserole de beurre décanté). Monter ainsi les pommes jusqu’au niveau du fond; arroser de beurre décanté. Recouvrir la casserole de son couvercle; faire partir sur la plaque du fourneau d’abord et achever de cuire au four. Retourner les pommes une fois pendant la cuisson (cette opération se fait en égouttant le beurre puis en renversant les pommes à l’aide d’un couvercle de casserole). Démoulez les pommes Anna qui

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doivent se présenter sous forme de galette dorée à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. (Salles et Montagné.)

POMMES DE TERRE A LA DUCHESSE. — Coupez des pommes de terre en quartiers, pelez-les, jetez-les à mesure dans de l’eau froide; rafraîchissez-les, mettez-les dans une casserole, et couvrez-les avec de l’eau; salez-les, cuisez-les à casserole couverte. Quand elles sont à point, égouttez-en l’eau, faites-les ressuyer; passez-les ensuite au tamis peu à la fois. Déposez la purée dans une casserole, finissez-la avec un morceau de beurre, quelques jaunes d'œufs, un peu de crème, sel et muscade. Divisez alors l'appareil par petites parties, sur la table farinée; roulez-les en forme de bouchon; aplatissez-les avec la lame du couteau, pour former des croquettes plates, ayant trois quarts de centimètre d'épaisseur; rangez-les à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué avec du beurre épuré; posez le sautoir sur feu doux, faites colorer les croquettes des deux côtés, en les retournant; quand elles sont de belle couleur, dressez-les sur plat. (U. Dubois et Bernard.)

GRATIN DAUPHINOIS. — Ayez un plat très large, mais très fort, c’est-à-dire aussi peu profond que possible, de préférence «en terre. Garnissez-en le fond d’un peu de beurre frais. Coupez vos pommes de terre (crues) en rondelles peu épaisses, comme pour la friture, et disposez-les dans le plat avec sel et poivre, et de-ci de-là, quelques pointes d’ail avec beaucoup de beurre en tous petits morceaux, de façon à ce qu’il y en aït un peu partout. Couvrez le tout de lait froid, non bouilli, et mettez au four chauffé convenablement. En trois quarts d'heure, le gratin est cuit, il s’est soufflé, il s’est doré, tandis que de temps en temps vous aurez eu la précaution de le regarder et de tourner le plat. Servez chaud. Le gratin tout seul est exquis. Maïs servi et mangé avec

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un rôti au jus (bœuf, veau, mouton ou porc), il n’en est que meilleur. Il est même bon froid ou réchauffé, quand par hasard on en laisse. Ce délicieux « fricot » provincial, à peu près inconnu à Paris, est peu coûteux et très facile à faire. Le feu de n'importe quel ordinaire fourneau de cuisine suffit. Même celui de n’importe quel poêle de fonte. Au besoin même, on peut le faire au charbon de boïs, avec un four de campagne. (Mme Marie Alix.)

POMMES DE TERRE A LA LYONNAISE. — Ces pommes de terre doivent être d’abord cuites dans leur robe, puis épluchées et coupées en tranches minces. Mettez dans une poêle 100 grammes de beurre avec 100 grammes d’oignon émincé finement et surtout régulièrement, sinon une partie sera calcinée que le reste sera encore cru. Faites cuire cet oignon tout doucement, et en le faisant sauter souvent. Lorsqu'il est fondant, et d’une belle couleur roux-clair, sortez-le sur une assiette en laissant son beurre de cuisson dans la poêle. Mettez alors dans ce beurre 500 grammes de pommes de terre cuites et coupées comme nous avons dit précédemment; faites-les sauter sur le feu jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées; à ce point, ajoutez les oignons; faites sauter le tout ensemble encore quelques minutes en l’assaisonnant convenablement et mélangez au dernier moment, c’est-à-dire en les servant, une pincée de persil haché. (Reboul.)

CROQUETTES DE POMMES DE TERRE. — Faites cuire deux assiettes de pommes de terre avec un peu de consommé blanc, un peu de beurre, de sel, de poivre, de muscade râpée, et un rien de sucre en poudre, afin d’atténuer le peu d’âcreté que cette plante légumineuse contient. Vous les faites mijoter feu dessus et dessous, en observant de les mouiller peu; lorsqu'elles sont cuites à point, vous les broyez dans la casserole, les passez par le tamis de crin, et les pilez ensuite en y mêlant deux

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jaunes d’œufs et un peu de crème bien épaisse. Quand cet appareil est froid, vous en formez de petites boules de la grosseur et de la forme d’un œuf de pluvier; puis vous les roulez sur de la mie de pain très fine; après quoi vous les trempez dans quatre œufs battus en omelette, les égouttez avec une fourchette, et les roulez derechef sur de la mie de pain à laquelle vous avez mêlé un peu de parmesan râpé; donnez-leur une belle forme, et au moment de servir vous les posez sur un faux fond de laiton qui doit avoir la même forme que la poêle à frire, contenant de la friture chaude à point; vous y mettez les croquettes, et les retirez dès qu’elles ont pris une belle couleur blonde; puis vous les égouttez sur une serviette et les dressez.

On peut également préparer le même appareil avec des pommes de terre cuites dans les cendres, en n’en employant que le cœur; seulement vous devez y joindre un peu plus de crème; le reste du procédé est le même. (Carême.)

RIZ A L’INDIENNE. — Choisissez pour cette préparation le riz de Patna ou tout autre riz des Indes.

Ces riz se font remarquer par la forme allongée des grains et par leur extrême blancheur.

Lavez 500 grammes de riz et mettez-le à cuire dans une grande bassine contenant 6 litres d’eau bouillante salée. Cette première cuisson demande de 18 à 20 minutes. Remuez-le constamment avec une spatule de bois pendant qu'il cuit. Assurez-vous de la cuisson; égouttez le riz dans une large passoire. Lavez-le à plusieurs eaux tièdes et salées. Egouttez-le complètement en le prenant poignée par poignée. Etendez-le sur un tamis recouvert d’un linge que vous aurez mouillé et pressé. Placez-le dans une étuve à chaleur douce, mais soutenue; et lorsqu'il est bien sec et que les grains se séparent parfaitement, dressez-le en dôme dans une timbale à légumes.

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Observation. — Ce riz se sert comme garniture avec tous les plats où entre le poivre de currie. (J. Gouffé, Livre de Cuisine, Hachette, éd.)

RIZOTTO. — Il faut avoir de l'excellent riz non glacé des Abruzzes, le choisissez, le lavez, le cuisez dans l’eau froide pendant une heure, l’essuyez et le séchez dans un linge. Mettez dans une casserole du beurre frais, deux échalotes hachées, un morceau de moelle de bœuf de la grosseur d’une noix, faites cuire sans faire roussir et passez au tamis. Replacez dans la casserole le beurre ainsi assaisonné et un oignon blanc de moyenne grosseur haché, faites revenir sans laisser prendre couleur. Ajoutez le riz et remuez le mélange; après trois minutes environ, le nivelez et l’arrosez de quatre cuillerées de bouillon de bœuf en ébullition. Ne touchez plus le riz, tenez la casserole couverte. Dès que le bouillon est absorbé, agitez la casserole en lui imprimant un mouvement de va-et-vient pour détacher le riz si les grains sont adhérents au fond de la casserole, mouillez de nouveau de quatre cuillerées de bouillon de bœuf, et ainsi de suite pendant vingt minutes. Salez, poivrez, arrosez le riz d'un verre de jus répandu en petite quantité à la fois et faites réduire jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Le riz doit être moelleux, les grains entiers et non crevés; retirez la casserole du feu, incorporez-y une cuillerée de bon fromage de gruyère râpé. On place sur le rizotto des caïlles très grasses rôties, où des morilles fraîches préalablement cuites, ou un ragoût composé de truffes noires, de champignons, de crêtes de coq et de foies blonds de poulardes de la Bresse. (Lucien Tendret.)

RIZ PILAFF. — Faites fondre du beurre dans une casserole, faites revenir un demi-oignon émincé et jetez-y 250 grammes de riz, remuez fortement le riz pour qu’il soit atteint partout par le feu et versez ensuite du bouil-

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lon dessus, épicez de sel, poivre, un peu de safran. Fermez la casserole et laissez cuire sur un feu doux pendans un quart d'heure. (Aubry.)

SALSIFIS À LA SAUCE BLANCHE (Entremets). — Vous les ratissez, les lavez et les faites cuire dans une marmite ou casserole, avec eau, beurre, sel et filet de vinaigre; on les sert ensuite sous une sauce blanche. (Martin.)

SALSIFIS FRITS (Entremets). — Lorsque vos salsifis sont cuits, coupez-les par morceaux de la longueur du doigt; mettez-les dans l’eau bouillante; égouttez-les et les faites mariner avec vinaigre, sel et poivre mettezles ensuite dans une pâte à frire; faites frire de belle couleur et servez. (Martin.)