TOMATES FARCIES DE CHAMPIGNONS GRILLÉS

— La tomate ou pomme d’amour, délicieux et poétique légume-fruit, qui joue surtout, en cuisine, le rôle de garniture, mérite de fixer l’attention des amateurs. Fine et jolie à travailler, elle a véritablement droit à des égards: aussi, doit-elle bien souffrir, la pauvrette, de se sentir farcir par des barbares avec du hachis de bœuf bouilli et de la chair à saucisses. Elle vaut réellement mieux que cela.

Pour lui conserver son parfum, pour ne pas profaner son arome délicat, il convient de lui associer des farces distinguées, de bonne compagnie, et l’une des meilleures, à mon avis, est une simple farce aux champignons grillés. Voici comment il faut opérer :

Pour 6 personnes, prenez : 6 belles tomates, 500 gr. de champignons de couche, 180 gr. de beurre, 150 gr. de sauce tomate épaisse, 10 gr. de sel blanc, 1 gr. de poivre fraîchement moulu, 1 jaune d’œuf, le jus d’un demi-citron, mie de pain rassis tamisée.

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Ebouillantez les tomates, pelez-les, retirez-en les graines. Pelez les champignons, coupez-les en petits morceaux, roulez-les dans le jus de citron qui les imprègnera et qui les empêchera de noircir : puis faitesles cuire dans 125 gr. de beurre, jusqu’à siccité, de manière à les griller. Arrêtez l’opération dès que vous sentirez se dégager des champignons le parfum de l’huile aromatique qui les caractérise. Retirez-les alors du feu, ajoutez la sauce tomate, des jaunes d’œufs, le sel et le poivre mélangés intimement.

Farcissez les tomates avec ce mélange, saupoudrez la surface de mie de pain tamisée, mettez dessus du beurre, à raison de 10 gr. par tomate ; faites dorer au four.

Préparées de la sorte, les tomates farcies sont délicieuses, légères et parfumées ; elles font la joie des gourmets. (Ali-Bab.)

TOMATES A LA PORTUGAISE. — Coupez vos tomates en rondelles, mettez-les dans un plat à sauter avec un demi-verre d'huile d'olive, sel, poivre, muscade, un peu de cayenne et une gousse d’ail coupée en filets minces, mettez votre sautoir sur un feu vif et dès que vos tomates commenceront à rissoler, vous les passez un instant au four, puis vous les terminez avec un peu de glace de volaille et les servez comme légumes ou garniture. Suivant le goût de l’amphitryon, vous pouvez ajouter un peu de fines herbes ou de champignons hachés. Servez dans une casserole d’entremets. (Garlin.)

TOMATES FARCIES A L’ORIENTALE. — Découpez un couvercle sur de belles tomates, videz-les à l’aide d'une cuillère, égouttez-les pour enlever toute humidité, et farcissez-les d’un riz pilaff mélangé avec un peu de purée de tomates. Rangez ces tomates farcies sur une plaque, couvrez-les de beurre, faites-les cuire au four et servez-les nappées d’une sauce tomate. (Gautier.)

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TRUFFES AU VIN DE CHAMPAGNE, À LA SER- VIETTE. — Prenez dix ou douze belles truffes; mettezles dans de l’eau légèrement tiède ; brossez-les, pour en ôter la terre et le gravier ; retirez-les au fur et à mesure, et jetez-les dans de l’eau fraîche ; brossez-les de nouveau; faites en sorte qu’il n’y reste rien; lavez-les bien avec une troisième eau, égouttez-les ; foncez une casserole de bardes de lard, mettez-y vos truffes ; assaisonnez-les de sel, d’une feuille de laurier, d’un bouquet de persil et ciboules, d’une gousse d’ail, d’un peu de thym, d’un peu de lard râpé et de quelques bons fonds, si vous en avez; sinon mettez-y du bouillon, une ou deux lames de jambon, et une demi-bouteille de vin de Champagne; faites-les partir, couvrez-les d’un rond de papier et de leur couvercle ; mettez-les sur la paillasse, avec feu dessus et dessous, laissez-les cuire environ une heure ; leur cuisson faite (ce dont vous vous assurez en les pressant entre vos doigts ; si elles fléchissent, c’est qu’elles sont à leur degré); égouttez-les sur un linge blanc, et servez-les sous une serviette pliée à cet effet. (Beauvilliers.)

LE SAUTÉ DE TRUFFES NOIRES. — Lavez, brossez et essuyez 600 grammes de truffes noires choisies, rondes, ayant la peau fine et la chair noire veinée de raies blanches ; les émincer en rouelles de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, vous servant d’un couteau dont la lame sera souvent frottée d’ail. Placez une casserole sur un feu très ardent, versez-y de l’huile d’olive fine ; dès qu’elle sera chaude, jetez-y les truffes noires et remuez sans cesse à l’aide d’une cuillère d’argent. Salez et poivrez, ajoutez quelques pincées de fines herbes composées de persil et d’un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, un petit verre de vin blanc sec ou une cuillerée de fine champagne, deux cuillerées de jus de viande et la moitié du jus de citron. Des truffes noires ainsi sau-

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tées ne sont pas cuites, mais il suffit qu’elles soient très chaudes. (Lucien Tendret.)

TRUFFES EN ROBE. — Brossez, lavez et faites égoutter des truffes à la passoire; assaisonnez-les, maniez-les avec du lard frais haché et pilé que vous diviserez en deux parties, l’une pour enduire la surface d’une abaïsse de feuillage sur laquelle on pose les truffes en forme pyramidale, et la seconde pour être posée à leur sommet ; cette dernière portion doit être recouverte d’une plaque de lard et le tout d’une deuxième abaisse qui, s’appliquant parfaitement aux truffes posées les unes sur les autres, simule les aspérités d’un rocher; il faut ensuite dorer la pièce et pratiquer un petit trou sur le couvert et l’exposer pendant une heure au four chaud ; ce temps écoulé, retirez-la ; tracez le couvercle avec la pointe d’un couteau pour enlever les bardes de lard ; cette opération faite, replacez le couvercle, et servez bien chaud pour entremets, (Néophysiologie du goût.)

TIMBALE DE TRUFFES FRAICHES. — Beurrez un moule à timbale de forme ronde, décorez-en le fond et les pourtours avec des détails en pâte à foncer. Masquez intérieurement la pâte avec une couche mince de farce de volaille ou de gibier. Prenez 500 grammes de truffes, de moyenne grosseur, mais égales, pelées. Coupez-les en tranches pas trop minces. Mettez les parures de truffes dans une petite casserole, avec un brin d’aromates et un grain de sel; mouillez avec du Marsala ou du Madère ; cuisez 10 minutes, passez au tamis. Faïtes réduire un peu de bonne sauce brune, en lui incorporant peu à peu l’essence de truffe ; tenez cette sauce au bain-marie. 45 minutes avant de servir, mettez les truffes dans un sautoir mince, avec du beurre fondu ; assaisonnez avec sel et poivre ; sautez-les sur feu vif, simplement pour

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les chauffer. Retirez-les du feu, arrosez-les avec un peu de bonne glace fondue, et versez-les dans le vide de la timbale. Couvrez vivement avec une abaïsse de la même pâte, faites un petit trou sur le milieu et cuisez 40 minutes à four modéré. En sortant la timbale du four, renversez-la sur un plat. Cernez-la sur le centre, à quelques centimètres des bords; enlevez le couvercle, et masquez les truffes avec la sauce réduite, Couvrez et servez aussitôt. (U. Dubois et Bernard.)