LIVRE X

NIOCCHIS ou GNOQUIS. — Mettez dans une casserole un demi-litre de crème, un peu de sel et de poivre de Cayenne, gros comme une noix de beurre fin et un peu de muscade râpée; lorsque l’ébullition est pour s’opérer, jetez immédiatement deux bonnes cuillerées de farine passée au tamis dans votre crème ; détrempez vivement comme pour une pâte à beignets soufflés, desséchez-la légèrement en la remuant à l’aide d’une spatule, puis vous la mouillez avec deux ou trois jaunes d'œufs et deux ou trois œufs entiers, ou plus si votre pâte était trop ferme. Mettez cette pâte dans une poche en toile garnie d’une douille à biscuits à la cuillère, fermez votre poche en réunissant la toile dans votre main droite afin que la pression que vous exercerez soit égale; repassez la poche ainsi fermée dans la main gauche, puis vous serrez afin de faire sortir la pâte audessus d’une casserole d’eau bouillante légèrement salée, à mesure que la pâte se présente au bout de la douille, vous la coupez avec un couteau d'office que vous trempez de temps en temps dans l’eau afin que la pâte ne s’attache pas après la lame ; tâchez de couper les gnoquis de la même grosseur en prenant pour base la grosseur d’une noisette. Lorsque toute votre pâte est employée, vous voyez vos gnoquis monter à la surface de | à l’eau, vous les laissez pocher quelques minutes, et, lors- 1 qu'ils gonflent, vous les égouttez sur un tamis, les rafraf- 4 chissez vivement et légèrement, puis vous les préparez suivant le goût de l’amphitryon. (Garlin.) ; |

NIOCCHIS AU PARMESAN. — Faïtes bouillir un demi-litre de lait assaisonné d’un peu de sel, de poivre

et de noix de muscade, jetez dans le lait en ébullition de la farine (environ 250 grammes) et laissez cuire cette pâte. Retirez-la du feu, ajoutez 5 œufs battus et uu morceau de beurre de la grosseur d’un œuf. Etalez cette pâte sur une plaque et découpez-la en petits morceaux, que vous ferez pocher dans de l’eau bouillante, Disposezles ensuite dans un plat, par couches, que vous parsèmerez l’une après l’autre de parmesan. Poussez le plat au four pour le faire gratiner. (Lambert.)

TIMBALE MILANAISE. — Beurrez un moule à timbale, de forme ronde. Abaïissez mince un morceau de pâte à décorer les timbales. Sur cette abaisse, coupez à lemporte-pièce des détails pour décorer le fond et les parois du moule. Foncez alors ce moule avec de la pâte brisée, fine. Cuisez à l’eau salée 300 grammes de gros macaroni, coupé de 3 centimètres de long. Egouttez-le, remettez-le dans la casserole ; liez-le avec quelques cuillerées de bonne béchamel, et faites-le mijoter 10 minutes, sur le côté du feu. Retirez-le ensuite ; assaisonnez et finissez-le, en lui incorporant 150 grammes de beurre et 100 grammes de parmesan râpé. Laissez à peu près refroidir ; puis versez-le dans le vide de la timbale. Couvrez avec un couvercle de la même pâte ; faites un petit trou sur le centre, et cuisez à four doux, pendant 40 minutes. En sortant la timbale du four, démoulez-le sur un plat: cernez-le en dessus, à 3 centimètres des bords: enlevez le rond de pâte, puis retirez une partie du macaroni, sur le centre, et remplacez-le par un petit ragoût composé de crêtes, rognons de volaille, truffes et champignons émincés, lié avec une bonne sauce brune. Couvrez ce ragoût avec une mince couche du même macaroni, et ensuite avec le couvercle en pâte. Entourez la base de la timbale, avec une couronne d’escalopes de volaille, pochées et masquées avec un peu de bonne béchamelle. (M. Dubois et Bernard.)

MACARONI A L’ITALIENNE. — Mettez 500 gr. de macaroni dans de l’eau bouillante avec un morceau de beurre, du sel et un oignon piqué de clous de girofle. Laissez bouillir le tout pendant trois quarts d’heure ; faites ensuite égoutter le macaroni, et mettez-le dans une casserole avec un peu de beurre, 100 gr. de fromage de gruyère râpé, autant de fromage de parmesan râpé, un peu de muscade et de gros poivre et quelques cuillerées de crème; faites sauter le tout ensemble; dès que le macaroni filera, dressez-le et servez-le. (Lepré.)

TIMBALE DE MACARONI A LA FINANCIÈRE. — Avec de la pâte à timbale préparée comme il est indiqué en son lieu, garnissez l’intérieur d’un gros moule dit à timbale ou à charlotte. La pâte doit d’abord abaïissée à moitié, puis, lui donnant la forme d’une calotte en retroussant les bords, continuez de l’abaïsser au rouleau, lamenant à une épaisseur de 7 à 8 millimètres, fixez alors dans l’intérieur du moule choïsi et beurré, puis, appliquant bien la pâte contre les parois, en appuyant les doigts dessus, vous faites en sorte de diminuer encore l'épaisseur de la pâte en la faisant remonter tant soit peu vers le haut du moule ; mais vous devez faire en sorte que l’épaisseur de la pâte soit uniforme partout et n'excède pas un demi-centimètre. Vous aurez, au préalable, fait blanchir 250 gr. de macaroni et préparé une Sauce coulis un peu épaisse additionnée d’un peu de madère. Les macaronis, cuits et bien égouttés, liez-les avec cette sauce et un peu de fromage, bien assaisonnés de sel, poivre et muscade : ajoutez-leur une garniture de petites quenelles ordinaires, un peu de jambon, de poulet de desserte, truffes et champignons et au besoïin un peu de ris de veau ou d'agneau et cervelle. Le tout bien mélangé et refroidi à moitié, la sauce doit être presque toute absorbée. Garnissez alors votre timbale avec ce Mmacaroni, couvrez le moule avec un rond de pâte que

vous soudez parfaitement avec celle qui garnit le moule, en mouillant légèrement les bords. Faites en sorte que cette soudure forme une crête de 1 centim. 1/2 de haut que vous pincez avec les doigts pour bien assujettir les deux parties. Cette crête ou rebord doit, le cas échéant, empêcher la sauce qui pourrait, à la cuisson, sortir du haut de la timbale et, se répandant entre les parois extérieures de cette dernière et celle du moule, pourrait les faire coller ensemble, ce qui rendrait le démoulage pénible et la croûte défectueuse. Avec un pinceau trempé dans l’eau, mouillez la surface du couvercle de pâte ; faites, au centre, avec la pointe du couteau, une incision en croix qui servira au dégagement de la vapeur et plaçant le moule sur une tourtière, faites cuire à four bien atteint, c’est-à-dire en bonne chaleur. Comme il n’y a en somme que la pâte à cuire et à faire prendre l’ébullition à l’intérieur, 40 à 50 minutes de cuisson suffisent pour un moule de la contenance de 1 litre 1/4. Pour la servir, démoulez la timbale en renversant le moule sur le plat. Versez dessus une cuillerée de sauce madère et envoyez en même temps une saucière de celle-ci. La croûte doit être bien dorée. (Reboul.)

MACARONI À LA NAPOLITAINE. — Faites braiser selon la règle un filet de bœuf avec un jarret de veau et quelques tomates fraîches. Lorsque la viande est à point et le fonds bien réduit, coupez la chair en petits dés, versez le fonds dessus et tenez au chaud. Pendant ce temps, faites cuire du macaroni à l’eau salée, égouttez-le et liez-le avec du beurre et du parmesan râpé. Saupoudrez le fond d’une timbale de parmesan râpé, disposez-y une couche de l’étouffade et puis recouvrez celle-ci d’une couche de macaronis et continuez ainsi jusqu’à ce que le moule soit rempli. Saupoudrez la surface de parmesan et servez le reste du fonds, à part, dans une saucière. (Valiot.)

TAGLIATELLI. — Cassez dans un plat un certain nombre d'œufs frais, ajoutez autant de farine de froment qu’il en faut pour former une pâte; et après l’avoir convenablement travaillée avec le rouleau, étendez-la en feuilles minces, formant un carré; on la coupe en rubans de la largeur du petit doigt; on la fait bouillir quelques instants dans l’eau bouillante, puis on la retire pour la mettre raffermir dans l’eau fraîche, et on la fait ensuite égoutter sur un tamis.

On apprête cette pâte comme le macaroni, et lorsqu’elle est préparée sur le plat, pour la faire gratiner, on la mouille avec de la crème. (Marini.)

RAVIOLIS. — Quelle que soit la garniture qu’ils comportent, l’apprêt des raviolis est toujours le même.

Les farces décrites ci-dessous représentent les garnitures les plus usuelles.

FarcE A : Mélanger 250 grammes de chaïr de volaille cuite, hachée finement; 150 grammes de cervelle cuite, écrasée; 100 grammes de fromage blanc, pressé; 100 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés; 100 grammes de bourrache verte, blanchie; une pincée de basilic vert; 150 grammes de parmesan râpé; 2 œufs, 2 jaunes, sel, poivre et muscade.

FarcE B : Mélanger 300 grammes de bœuf en daube, bien cuit, froid et haché finement; 300 grammes d’épinards blanchis, pressés et hachés; 25 grammes d’échalotes hachées; 150 grammes de purée de cervelle cuite; 2 œufs entiers, sel, poivre et muscade.

FARGE C : Sauter au beurre 250 grammes de foies de volaille, en y ajoutant 2 échalotes hachées, une pincée de persil et une pointe d’ail écrasé. Piler finement ces foies et leur additionner successivement : 250 grammes d'épinards blanchis, rafraîchis et pressés; 2 filets d’an-