RS RL
ET
choïis; 100 grammes de beurre; 3 œufs, sel, poivre, muscade et pincée de basilic. Passer le tout au tamis.
Traitement des raviolis. — On peut les faire de diverses formes en procédant ainsi : 1° Abaïsser très mince un morceau de pâte à nouilles et le détailler avec un emporte-pièce cannelé, de 6 à 7 centimètres de diamètre. Mouiller les bords de chaque rond de pâte; garnir le milieu de gros comme une petite noisette de l’une des farces ci-dessus, et pliez en chausson.
2° Abaïisser la pâte en long rectangle de 10 centimètres de large; garnir de parties de farce de la grosseur d’une noix, en laissant un intervalle entre chaque partie; mouiller les bords; plier l’abaisse en ramenant les bords l’un sur l’autre, et détailler en demi-lune avec un emporte-pièce cannelé.
3° Faire une abaisse de pâte carrée; la garnir de parties de farce disposées en ligne, en laissant entre chacune un intervalle de 5 centimètres. Mouiller, recouvrir d’une seconde abaisse carrée, de mêmes dimensions, et détailler à la roulette, en carrés de 5 à 6 centimètres de côté.
Pochage et gratin des raviolis. — Quelle que soit la forme des raviolis, les jeter dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée; les pocher pendant 8 à 10 minutes et les égoutter. Les dresser sur un plat à gratin, beurré, saupoudré de fromage râpé et gratiner. Dresser les raviolis, par lits, en saupoudrant de fromage et en arrosant de jus chaque couche de raviolis. Compléter avec du fromage râpé et gratiner de même.
Nota. — On peut servir aussi les raviolis simplement saupoudrés de fromage râpé et arrosés de beurre noisette. (Escoffier et Gilbert.)
