Livre XI

SALADE DE TRUFFES A LA TOULOUSAINE. —-- Choisir 5 ou 6 truffes noires, fraîches et d’un bon arome, ainsi que 3 artichauts bien tendres. Brosser les truffes avec soin, les laver, les peler, les émincer très fin et les enfermer dans un vase. Parer les artichauts des feuilles dures, pour ne laisser que celles qui sont d’une tendreté certaine; les diviser alors par le milieu et sur la longueur, émincer chaque moitié en tranches aussi fines que les truffes et les faire macérer avec un peu de sel pendant 10 minutes; les éponger ensuite sur un linge.

Passer au tamis trois jaunes d'œufs durs, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer avec un demi-verre d'huile la pius fine et un peu de bon vinaigre à l’estragon, frotter le fond d’un saladier avec une gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu’avec une partie des œufs délayés avec l'huile; dix minutes après sauter les truffes et les artichauts (dans le saladier), afin d’opérer le mélange de l’assaisonnement. Cette salade est digne de porter un grand nom. (Urbain Dubois.)

SALADE DE LEGUMES. — Pour dix personnes, prenez: 500 grammes de fonds d’artichaut, 250 grammes de pommes de terre Vitelotte, 250 grammes de cœur de céleri, 250 grammes de truffes noires du Périgord. Nettoyez, lavez et coupez le céleri en petits fragments. Faites cuire séparément les fonds d’artichaut et les pommes de terre dans de l’eau salée. Pelez et coupez en tranches les pommes de terre; coupez les fonds d’artichaut chacun en huit morceaux. Brossez soigneusement et coupez les truf-

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fes en rondelles, puis faites-les cuire pendant un quart d'heure, dans une casserole foncée de lard, avec du champagne ou du chablis. Préparez dans, un saladier une sauce relevée avec huile d’olive, de noix ou d’œillette, vinaigre, sel, poivre et moutarde à l’estragon. Six heures avant le repas, mettez dedans les pommes de terre et ajoutez à l’assaisonnement un verre à bordeaux de haut bourgogne blanc. Retournez avec précaution. Deux heures plus tard, mettez le céleri et une demi-cuillerée à café de chartreuse jaune. Mélangez, toujours avec précaution. Enfin, une heure après, mettez les fonds d’artichaut et remuez encore. N’ajoutez les truffes qu’à la fin. Mélangez bien le tout, masquez d’une mayonnaise au citron et décorez avec quelques rondelles de truffes noires mises en réserve. C’est une salade royale. (Ali-bab.)

SALADE DES CHASSEURS. — Cette salade se compose de quatre fonds d’artichauts, trois pieds de célerirave, deux scaroles, trois œufs durs, une betterave cuite au four, deux truffes, 100 grammes d’olives et des filets de perdreaux, de bécasses ou de lièvre rôti. On coupe en tranches les fonds d’artichauts, le céleri, les œufs durs et les truffes après qu’elles ont été cuites et épluchées; on tourne les olives avec un couteau d'office pour en retirer le noyau; on épluche la scarole, on la lave et on l'égoutte. On arrange ensuite le tout dans un saladier en y ajoutant les filets de gibier. On l’assaisonne de sel, poivre, huile et vinaigre, et on sert. Cette salade forme un coup d'œil agréable; pour cela, tout ce qui la compose doit être disposé convenablement, et on ne doit la retourner que sur la table, comme une salade ordinaire. (Audot.)

LA SALADE DE POULET 4 LA FRANÇAISE. — Mettez mariner les membres d’un poulet rôti dans un peu d'huile, sel, poivre de Cayenne et vinaigre à l’estragon.

Puis vous préparez quelques laitues dont vous conservez les cœurs pour parer votre salade. Ciselez les grandes feuilles et assaisonnez-les comme une salade ordinaire: placez-les sur un plat ou dans un saladier, mettez les membres de votre volaille dessus; puis vous décorez avec quelques filets d’anchois, olives, œufs durs et cœurs de laïitue; puis vous formez un petit cordon de verdure tel qu'estragon et cerfeuil ciselés, puis vous croûtonnez votre salade à la gelée, et servez une sauce mayonnaise à part, que l’amphytrion fait mélanger à temps si cela entre dans son goût. (Garlin.)

SALADE AURORE. — Séparez les blancs et les jaunes de six œufs frais. Ayez de la laïtance de carpe passée au tamis. Mélangez cette laitance aux jaunes; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de mie de pain passée au tamis de soie, une cuillerée à louche de crème double, sel, poivre et pointe de cayenne. Mélangez bien le tout et faites prendre très dur au baïn-marie. Laissez refroidir. Une fois refroidi, coupez en petits losanges. Réservez et gardez les découpures. Vous faites cuire environ le contenu d’un bol de fleurs de capucine dans un demi-décilitre de champagne; passez-les au tamis de soie; ajoutez-y deux œufs entiers, passez le tout, salez et poivrez. Faites prendre très dur au baïn-marie; laissez refroidir, coupez en losanges. Réservez et gardez les découpures. Ensuite, vous remplissez un demi-bol de queues d’écrevisses ‘et, avec les coquilles, vous faites une demi-livre de beurre que vous mettez de côté en le conservant très froid. D’autre part, vous avez des petits pois très fins, égale quantité de pointes d’asperges coupées en morceaux, une boîte d'œufs d’esturgeon. Vous mettez sur le feu deux cuillerées d’essence de truffes, auxquelles vous ajoutez le jus d’un citron et deux foies de poulet passés au tamis de soie; tournez constamment, en ayant soin de ne pas laisser bouillir. Une fois le tout bien lié et refroïdi, ajoutez

deux cuillerées à bouche de vinaigre de roses (à défaut du vinaigre de roses, de bon vinaigre ordinaire). Vous mettez dans un saladier toutes vos préparations, ainsi que les découpures hachées très fin. Vous ajoutez à votre salade des feuilles de cresson détachées et des feuilles de capucine détachée; vous versez vos foies de poulet dessus; quelques cuillerées d’huile d’olive. Mélangez très légèrement et montez la salade en pyramide dans le saladier. Calculez les dimensions du saladier, afin d’y placer trois bandes de même hauteur, recouvrant la salade, soit: une couronne de beurre d’écrevisses partant du bas, une couronne de mayonnaise dans laquelle vous mettez du citron à la place de vinaigre, et terminez par une couronne de beurre d’écrevisses. Pour séparer chaque rayure, disposez un cordon d'œufs d’esturgeon. En partant du pied, vous dressez des écrevisses s’entrelaçant les unes dans les autres. Vous prenez des feuilles de chicorée très frisée, d’un centimètre, que vous mettez dans la bouche des écrevisses: le tout en relief formant couronne audessus de leur tête. D’autre part, vous prenez des rondelles de truffe dans lesquelles vous avez fait un petit trou au milieu; vous introduisez une tête d’asperge dans chaque truffe, et vous les dressez en couronne sur la mayonnaise. Sur la bande du beurre d’écrevisses, vous mettez une couronne de fleurs de capucine. Au sommet de la salade, vous mettez un petit cœur de laïtue à demiouvert. Pour la belle exécution de la salade, il est essentiel que toutes les découpures soïent de la même grandeur. (Mademoiselle Mélina Boë.)

SALADE DE HOMARD. — Prenez un homard cuit, enlevez les chairs et découpez-les en dés d’un demi-centimètre de largeur. Disposez au fond du saladier du céleri-rave mariné: placez par-dessus les dés de homard et garnissez la surface de mayonnaise, d'œufs durs coupés en quatre, d’olives dénoyautées, de filets d’anchois

hachés, de câpres, etc. Servez; vous remuerez la salade sur la table même.

SALADE VIRGINIA. — Garnissez le saladier de feuilles de laïtues, remplissez-le à moitié de tranches d’oranges et d’ananas; versez par-dessus une légère couche de mayonnaise à laquelle vous aurez mêlé un peu de crème double. Saupoudrez d'amandes hachées.

SALADE CAROLINE. — Garnissez un saladier de feuilles d’endives, remplissez-le à demi de tranches d’oranges et de bananes; saupoudrez de piments rouges et verts hachés et assaisonnez de vinaigre, huile, sel et poivre. (B. Poirier.)