LivRE XII

BEIGNETS SOUFFLÉS A LA VANILLE. — Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant; laissez-le réduire de moitié; Ôôtez la vanille, et ajoutez au lait trois onces de beurre d’Isigny. Faites bouillir; méêlez-y assez de farine tamisée pour en former une pâte molle, semblable à la pâte à choux ordinaire, vous la desséchez quelques minutes. Après, vous la changez de casserole, et la délayez avec trois onces de sucre fin, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Vous fouettez trois blancs d'œufs bien fermes, et les mêlez dans l'appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique mollette. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la grosseur d’une noix verte, en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude, afin qu’elle se renfle bien; vers la fin de la cuisson, vous rendez le feu plus ardent. Etant colorée de belle couleur, vous l’égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et servez de suite.

Vous variez les formes de cette pâte en croissant, en carré long et en gimblettes. (Carême.)

BEIGNETS DE BLANC-MANGER. — Mettez dans une casserole un quarteron de farine de riz, un peu de sel et un peu de zeste de citron haché bien fin ; délayez le tout avec une chopine de crème; faites partir; couvrez votre fourneau, et faites cuire deux heures et demie ou trois heures, ayez le soin de tourner toujours votre appareil : sa cuisson presque achevée, ajoutez-y du sucre en suffisante quantité, des massepains en poudre, un peu

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d’eau de fleur d’orange, et achevez de le faire cuire, de manière qu'il soit assez ferme ; incorporez-y, l’un après l’autre, trois œufs entiers ; faites lier votre pâte ; farinez un couvercle ; mettez dessus cet appareil, en l’étalant d’une égale épaisseur ; saupoudrez-le de farine, et laissezle refroidir ; ensuite coupez-le en petits carrés, et formezen des boules, pas plus grosses que des balles de fusil : quand vous voudrez les servir, mettez-les dans une passoire ; faites chauffer dans une poêle de la friture ; et retirez-la sitôt que vos beignets ont une teinte noire ; égouttez-les, dressez-les, saupoudrez-les de sucre en poudre, et servez. (Beauvilliers.)

BEIGNETS A LA DAUPHINE. — Prenez une livre de pâte à brioche, et l’abaissez aussi mince que possible en carré long. Placez sur le bord le quart d’une cuillerée de marmelade d’abricots, à deux pouces de distance encore autant, et ainsi de suite, pour garnir la longueur de l’abaisse. Après cela, vous mouillez légèrement la pâte à l’entour de la confiture, sur laquelle vous ployez le bord de lPabaïsse, que vous appuyez sur elle-même, afin de contenir parfaitement la marmelade pour qu’elle ne fuie pas à la cuisson.

Vous coupez vos beignets demi-circulaires avec un coupe-pâte de deux bons pouces de diamètre, et les placez à mesure sur un couvercle de casserole saupoudré de farine. Vous terminez de cette manière vingt-quatre beiïgnets, et les versez dans la friture un peu chaude ; alors vous voyez la pâte à brioche s’enfler et former autant de petits ballons. Les beignets étant colorés de belle couleur, vous les égouttez sur une serviette ; vous les saupoudrez de sucre fin, et les dressez. Servez de suite.

On peut garnir ces sortes de beignets de toutes les marmelades possibles ; on les coupe ronds avec un coupe-pâte de vingt lignes de diamètre, ou en ovales. (Carême.)

BEIGNETS DE POMMES A LA D’ORLEANS. — Faites une abaisse de pâte de brioche, puis pelez, tournez et coupez en deux des pommes, faites-les cuire dans un bon sirop, laissez-les refroidir, et terminez comme pour les autres beignets. (Baron Brisse.)

BEIGNETS DE CRÈME AU CHOCOLAT. — Faites réduire de moitié une pinte de lait, mêlez-y un quarteron de chocolat pilé et mis en pâte avec une portion de votre lait, plus un quarteron de sucre ; délayez aussi deux cuillerées de fécule de pommes de terre et six jaunes d’œufs ; faites bouillir le tout ensemble pendant 3 minutes, en tournant toujours ; versez dans un grand plat et laissez refroidir ; coupez-la en losanges, que vous farinerez ou que vous tremperez dans une pâte à frire ; faites frire et retirez vos beignets lorsqu'ils auront une couleur dorée ; saupoudrez-les à blanc avec du sucre. (Albert.)

BEIGNETS DE FRUITS A LA ROYALE. — Cueillez douze petites pêches de vignes bien mûres et de bonne qualité, séparez-les par moitié, ôtez-en la pelure, sautezles dans une terrine avec du sucre en poudre et une cuillerée de liqueur de noyaux; deux heures après, vous les égouttez, les trempez tour à tour dans la pâte ordinaire: les faites frire de belle couleur et les glacez dans 120 gr. de sucre cuit au caramel ; à mesure que vous les glacez, vous semez dessus une pincée de gros sucre cristallisé. Les beignets de brugnons et d’abricots se préparent de même. Vous pouvez glacer seulement au sucre en poudre et à la pelle rouge, les beignets décrits cidessus. On en fait aussi de prunes, de mirabelles et de reine-Claude, au moyen du même procédé. (Courchamps.)

PETS DE NONNE. — Vous prenez de la pâte à la duchesse ; vous l’étalez sur un couvercle : au moment

de servir, vous mettez votre friture sur le feu ; lorsqu'elle est un peu chaude, vous trempez le manche d’une cuillère à dégraisser dedans ; prenez de cette pâte ; arrangez-la de manière qu’elle forme une petite boule que vous mettez dans la friture, et vous continuez successivement jusqu’à ce qu’il y en ait une trentaine dans la poêle, si elle est grande ; lorsque les pets ont une belle couleur, vous les Ôterez de la friture avec une écumoire, et vous les faites égoutter dans une passoire ; dressez-les sur votre plat, et saupoudrez du sücre dessus. Vous pouvez faire en friture ce que vous voudrez de cette pâte, en lui donnant la forme qu’il vous plaira ; vous aurez soin toujours de mettre du sucre en poudre dessus. Vous pouvez faire des entremets de feuilletage frits ; vous les glacerez, ou bien vous les saupoudrerez de sucre très fin. (Viard.)

BEIGNETS AUX MANDARINES. — Divisez des mandarines par trois quartiers réunis ; mettez à tremper une heure dans un sirop de sucre au petit lissé tiède; égouttez-les, baignez-les dans de la pâte à beignets, faites frire et servez avec une sauce faite de sirop d'orange et d’eau tiède. (L’Art des Sucreries.)

BEIGNETS AUX FRAMBOISES. — Préparez la pâte à frire suivante: faites la fontaine, versez au milieu | ou 2 jaunes d’œufs, une cuillerée d’huile d’olive, 1 ou 2 cuillerées d’eau-de-vie et une pincée de sel, Mélangez doucement le tout, en ajoutant, peu à peu, de la farine, afin d'obtenir une pâte de l’épaisseur d’une crème double. Au moment de l’employer, introduisez-y le blanc d'œuf fouetté en neige, et parfumez la pâte avec un peu d’eau de fleur d’oranger. Choisissez les framboises les plus belles et les plus mûres, plongez chacune d’elles dans la pâte et les faites frire dans de la friture chaude. Saupoudrez les beignets de sucre fin et servez. (Valiot.)

BLANC-MANGER. — Ayez deux pieds de veau ; fendez-les en deux afin d’en ôter les gros os; faites-les dégorger et blanchir ; rafraïchissez-les ; mettez-les dans une marmite, avec une pinte et demie d’eau ; faites-les partir; écumez-les; laissez-les cuire deux ou trois heures, dégraissez et passez leur bouillon au travers d’une serviette mouillée ; faites blanchir et émondez un quarteron d'amandes douces avec six amères, pilez-les, réduisez-les en pâte ; ayez soin de les mouiller de temps en temps avec un peu d’eau pour qu’elles ne tournent point en huile ; mettez dans une casserole un demi-setier d’eau, un quarteron et demi de sucre, le zeste de la moitié d’un citron et une bonne pincée de coriandre ; laissez infuser le tout une demi-heure ; retirez-en la coriandre et le citron, versez cette infusion sur vos amandes ; passez-la plusieurs fois à travers une serviette ; ajoutez-y autant de gelée de pieds de veau qu'il en faut pour que votre blanc-manger soit délicat, et qu’il puisse prendre suffisamment ce dont vous vous assurerez en en faisant l'essai. Parvenu à son degré et d’un bon goût, versez-le soit dans de petits pots, soit dans un moule et faites-le prendre à la glace comme les autres gelées. Vous pouvez faire ce blanc-manger ainsi que toutes les gelées, avec de la colle de poisson, de la corne de cerf ou de la mousse d'Islande. (Beauvilliers.)

CASSEROLE DE RIZ GARNIE D'UN ANANAS FORMÉ DE POMMES. — Vous faites cuire douze onces de riz de la Caroline, avec de l’eau, du beurre et du sel : le riz étant prêt, vous le séparez en deux parties. De lune vous formez un dôme plat du dessus et cannelé autour ; puis de l’autre partie vous formez un second dôme, le bord évasé, afin de former la coupe. Vous faites Cuire ces deux petites casseroles au riz à four chaud, et leur donnez une belle couleur blonde. Vous les videz parfaitement mais par-dessous : alors vous remplissez le

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