PARIS

PARIS, LONBRES, VIENNE, BERLIN, ST PETERSBOURE ; STOCEMOLAT. COPENTIASUE, VARSOVIE, AUNACH , PRAGUE ,

LEs ENTREMETS DE CUISINE, 431

dôme cannelé avec du riz (six onces préparé selon la règle) et vous mettez au milieu des pommes coupées en quartiers. Vous retournez le moule sens dessus dessous sur son plat d’entremets ; alors vous placez par-dessus la coupe ; avec la pointe du couteau vous ôtez le fond des deux casseroles au riz qui se trouvent l’une sur l’autre et vous garnissez ensuite le fond et les paroiïs de la coupe, de manière qu’elle figure un vase, où vous placez le reste du riz en forme d’ananas, en groupant à l'entour de ce riz des quartiers de pommes cuites dans du sucre au caramel, afin de les colorer en jaune. Vous les aurez coupés en forme de tête de clou, de manière à ce qu'ils imitent un corps d’ananas, sur lequel vous placerez des longues tiges d’angélique, garnissez le pourtour avec des feuilles de biscuits aux pistaches. Au moment du service, vous masquez légèrement la surface de la croûte de la casserole au riz, avec de la marmelade d'abricots bien transparente, de même couleur que l'ananas. On peut servir ce bel entremets, chaud ou froid. (Néophysiologie du goût.)

CHARLOTTE A LA PARISIENNE. — Ayez six onces de biscuit à la cuiller bien glacé, et une petite caisse de biscuit vert aux pistaches ; vous coupez ce dernier en lames minces, et le découpez en losanges, allongées de quinze lignes. Vous en formez une double étoile au fond d’un moule uni et octogone ; vous disposez de petits biscuits en pointe et les placez sur l'étoile, afin de masquer le fond du moule. Avec le reste des biscuits vous masquez la hauteur du moule, et les posant droits dedans et tout près les uns des autres. Ayez soin de placer le côté glacé Sur le moule : alors vous emplissez la charlotte avec la Préparation décrite au fromage bavarois à la vanille, mais vous la versez au moment où elle se trouve prête à servir. Le moule étant plein, vous couvrez le fromage avec des biscuits; après quoi vous entourez le moule

de glace pilée et, quarante minutes après, vous renversez la charlotte sur un plat d’entremets. Servez-la de suite,

Cette jolie charlotte ne laisse rien à désirer. Quelques personnes nomment cette charlotte à la russe, tandis que je l’ai dénommée à la parisienne, attendu que j'en eus l’idée pendant mon établissement; car les premières qui aient paru, ce fut chez les ministres de la police et des relations extérieures; je les ai envoyées toutes moulées au moment du service, avec les commandes de pâtisserie qui m'étaient faites pour ces grandes maisons.

On garnit également ce délicieux entremets avec toutes les sortes de recettes contenues dans le chapitre des fromages bavarois. (Carême.)

CHARLOTTE DE POMMES. — Vous pelez une dizaine de belles pommes de reïnette, vous en supprimez tout l'intérieur et vous les coupez en tranches très minces : vous prenez ensuite un poêlon d'office, dans lequel vous mettez les pommes émincées, une suffisante quantité de sucre en poudre, un peu de zeste de citron, un peu de cannelle et un peu d’eau. Faites cuire les pommes en les remuant de temps en temps sur un feu assez vif, ajoutez-y un morceau d’excellent beurre, puis retirez la cannelle et le zeste de citron. Vous garnissez à l’intérieur un moule ou une casserole de grandeur convenable de tranches de mie de pain trempée dans du bon beurre que vous placez un peu les unes sur les autres; quand cette opération est faite, vous versez dans la cavité la marmelade, et vous y ajoutez si vous voulez une confiture quelconque, cerises, groseilles, abricots, etc.; couvrez le tout avec d’autres lames de pain également trempées dans le beurre ; replacez la charlotte sur le feu, prenez garde qu’elle ne brûle; mettez-la ensuite au four, ou sous un four de campagne, pour la colorer, puis retournez-la sur un plat et servez-la très chaude. (Baron Brisse.)

des

CHARLOTTE FROIDE AUX POMMES. — Broyez 500 grammes de pain rassis que vous passerez. Faites fondre 125 grammes de beurre où vous mettrez la chapelure, 1/2 verre de sucre tamisé et le zeste râpé d’un citron: homogénéisez bien le tout. D’autre part, faites cuire en marmelade 1 kilogramme de pommes coupées en morceaux, avec 1/2 verre de sucre et 3 cuillerées d’eau chaude. Beurrez bien le moule, saupoudrez-le de sucre et disposez-y une couche de votre pâte, puis une couche de votre marmelade, et continuez ainsi en faisant alterner ces couches. Pressez bien la surface pour former une masse compacte et mettez-la au four. Servez cette charlotte froide avec de la crème fouettée. (Laugier..)

CHARTREUSE DE POMMES. — Prenez une vingtaine de belles pommes de reinette, enlevez-en les chairs, autour du centre, au moyen d’un vide-pomme de petit diamètre et formez-en des montants d’égale longueur. Faites une décoction sucrée de safran, jetez-y un tiers des montants dans une teinture de cochenille; et pour le dernier tiers, dans du sirop de sucre blanc; prenez alors de l’angélique verte en quantité égale à l’un des tiers des montants; garnissez le moule de papier blanc, tapissez-le de morceaux de pommes et d’angélique juxtaposés et disposés entre eux de manière à former tel dessin que vous voudrez ; puis remplissez le milieu avec une marmelade faite des débris de pommes. Pour servir, renversez sur un plat et enlevez le moule ainsi que le papier. Si vous voulez avoir une chartreuse toute blanche, jetez les pommes dans une eau acidulée avec le jus d’un citron. (Baron Brisse.)

CRÈME PLOMBIÈRE AU MARASQUIN. — Mêlez dans une casserole huit jaunes et une cuillerée de farine de crème de riz ; ajoutez trois verres de bon lait presque bouillant ; placez le tout sur un feu modéré, en remuant

toujours la crème avec une cuillère en bois. Lorsqu'elle commence à prendre, vous l’ôtez du feu, et la remuez parfaitement pour la délayer bien lisse après quoi, vous la cuisez sur un feu doux pendant quelques minutes. Cette crème doit être de la consistance d’une crème-pâtissière bien faite. Alors, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et un grain de sel après l’avoir changée de casserole, étant froide vous la mettez à glace ; maïs ayez soin de la remuer de temps en temps. En refroidissant, elle s’épaissit un peu. Lorsqu'elle est frappée par la glace, et au moment du service, vous y mêlez un demi-verre de bon marasquin d'Italie, et ensuite une assiette de bonne crème fouettée et égouttée. Le tout parfaitement amalgamé doit vous donner une crème veloutée, légère, et d’un moelleux parfait. Alors, vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d’argent, dans de petits pots, dans une croûte de vol-au-vent glacé et couverte d’une sultane, ou simplement dans une croûte de tourte d’entremets, dans un biscuit en puits, ou dans une coupe en abaisse en pâte d'amandes.

Pour faire cette crème au rhum, on supprime le marasquin, qu’on remplace par un demi-verre de rhum ou de rac. (Carême.)

CREME (AU BAIN-MARIE) AUX MACARONS AMERS. — Ecrasez quatre onces de macarons amers, que vous jetez dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion : aussitôt qu’elle n’est plus que tiède, versez-la peu à peu dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf, huit onces de sucre en poudre et un grain de sel. Le tout parfaitement mêlé ; vous passez la crème à l’étamine et la finissez selon la règle.

On peut ajouter quatre onces de sucre (des huit onces) cuit au caramel, ce qui rend celte crème des plus agréables. (Carême.)

LEs ENTREMETS DE CUISINE. 435

ANGLAISE. — L’anglaise est un appareil qui sert à faire les glaces à la française, aussi bien que les crèmes et les bavaroïis. Mettez dans une casserole ne servant qu’au laitage, et toujours bien étamée, huit jaunes d'œufs, trois quarts de sucre, un litre de bonne crème et un moule à dariole de sucre vanillé ou tout autre parfum ; mettez votre crème, ou plutôt votre appareil, sur un feu modéré, ne la quittez pas un instant ; appuyez au fond de la casserole à l’aide d’une spatule en imprimant un mouvement de va-et-vient jusqu’à ce que votre appareil soit lié, c’està-dire qu’il glace la surface de la spatule. Alors vous retirez votre anglaise du feu, la passez à l’étamine et la vannez jusqu’à ce que la plus grande chaleur soit passée. Cet appareil étant glacé sans être congelé sert de sauce dans divers entremets et même avec les asperges en glaces.

Observation. — Il est même nécessaire afin que les germes des œufs n’empêchent cette opération d’arriver à bonne fin, de passer l’appareil sitôt que le sucre est fondu, ce qui n'empêche pas de la passer une seconde fois, mais la première fois une passoire suffit. Cet appareil, lorsqu'il est froid, doit être versé avec précaution dans la sorbetière, afin que, si l’on ne tient pas à ce que les grains de vanille se trouvent dans la glace, ces derniers puissent rester au fond du vase. On peut également employer les gousses si l’on n'a pas de sucre vanillé, le résultat est absolument le même. (Garlin.)

CRÈME A L'ITALIENNE. -— Mettez dans une terrine une chopine environ de crème, le blanc et le jaune de deux œufs frais, trois cuillerées de sucre en poudre, fouettez le tout jusqu’à ce qu’il @Gevienne bien épais ; ensuite dressez autour d’un bord de sucre en poudre ; couvrez-le avec un autre plat ou avec le couvercle d’une tourtière ; mettez dessus et dessous un feu très doux, que vous aurez soin d’entretenir pour faire cuire votre crème

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comme il faut. Quand elle sera cuite, vous la laisserez refroïdir et la servirez. (Utrecht- Friedel.)

CRÈME RACHEL. — Prendre 25 grammes d'amandes amères émondées, les piler en y ajoutant peu à peu 1 litre de lait. Passer ce lait amandé, le faire bouillir, additionner 300 grammes de sucre, le verser dans une terrine sur 5 œufs entiers et 6 jaunes; enlever la mousse produite, passer à la passoire fine et verser dans un moule légèrement beurré. Pocher au baïin-marie et à couvert sans aucune ébullition environ 50 minutes pour 1 litre de crème. Laisser refroidir avant de démouler pour assurer le tassement de la crème. Servir froide. (E. Sallé.)

CREME FRITE. — Délayez de la farine avec deux œufs, ajoutez ensuite 4 œufs et un quart de litre de lait bouilli avec un peu de zeste de citron ; mettez 125 gr. de sucre, un petit morceau de beurre ; faites cuire cette bouillie et lorsqu'elle est un peu refroidie, ajoutez-y un peu d’eau de fleur d'oranger, 3 ou 4 jaunes d’œufs, quelques macarons pilés ; versez-la sur un plat beurré, laïssez-la refroidir, coupez-la en losanges, trempez ces losanges dans des œufs battus, passez-les, faites-les frire, et mettez dessus du sucre en poudre. (Recelte de Balaine.)

CRÈME PATISSIÈRE. — Délayez dans une casserole une once de farine avec 5 jaunes d’œufs, 2 verres de lait; vous y joindrez 4 onces de sucre et un peu de citron râpé, tournez votre crème sur le feu, et quand elle commencera à bouillir, transportez-la sur des cendres rouges où vous la laisserez quelques instants, versez-la ensuite dans un petit plat profond. Ecrasez avec le rouleau, sur la table, une once de macarons et un peu de zeste de cédrat ou à défaut des débris d'office, mêlez cela à votre

crème et parfumez avec un peu d’eau de fleurs d’oranger. (Cuisinier Durand.)

CRÈME A L'ANGLAISE. —— Mettez dans une casserole une petite pincée de farine, quatre macarons écrasés en poudre, et un peu de zeste de citron vert, haché; délayez le tout avec trois jaunes d'œufs, et achevez de délayer avec une chopine de crème; mettez cette crème sur le feu, tournez-la et faites-la cuire comme une légère bouillie ; fouettez quatre blancs d’œufs ; lorsqu'ils seront bien pris, incorporez-les dans votre crème ; versez-la dans un vase creux, mettez-la sur la cendre chaude, couvrez-la d’un couvercle de tourtière, avec du feu dessus: sa cuisson faite, saupoudrez-la de sel fin, et servez-la aussitôt, pour qu’elle ne retombe pas ; vous pouvez la glacer avec une pelle rouge. (Beauvilliers.)

CRÈME FRANÇAISE AUX FRAISES. — Faites bouillir quatre verres de lait avec une pincée de graine de cochenille et dix onces de sucre. Vous versez ce lait dans dix jaunes, que vous remuez à mesure pour que la crème se prenne également. Ajoutez un grain de sel, et placez la crème sur un feu modéré en la remuant toujours; aussitôt qu’elle commence à frémir, vous la passez à l’étamine; ensuite vous y mêlez dix gros de colle, et pendant que la crème se refroidit, vous passez en purée à l’étamine fine une livre de belles fraises bien mûres, avec une poignée de framboises. Lorsque la crème est froide, vous y amalgamez le fruit, après quoi vous la moulez selon la coutume.

Je ne mets pas de suite le fruit avec le lait, parce que cette crème est liée à l’œuf sur le feu, et que si on mêlait inconsidérément le tout ensemble, l’acide du fruit ferait tourner la crème; d’un autre côté, vous conservez tout l'arome du fruit en le mêlant à la crème froide.