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Vous emploierez les mêmes procédés pour la crème aux framboises, avec cette différence que vous exprimez le suc d’une livre de framboises, mêlé avec une poignée de fraises. (Carême.)

CRÈME AU CARAMEL. — Mettez dans une bassine un quarteron de sucre en poudre, sans eau; laissez-le se fondre et prendre couleur jusqu’au cannelle foncé; versez alors dans la bassine une chopine et demie (trois quarts de litre) de lait, que vous aurez fait bouillir avec un morceau de cannelle, un peu d’écorce de citron vert et une pincée de coriandre; faites dissoudre le caramel dans la crème; délayez ensuite six jaunes d’œufs avec un peu de lait ; versez-y la crème, en tournant, pour bien mêler : finissez en mettant la crème sur les cendres chaudes, ou au baïin-marie.

Si vous voulez glacer cette crème, lorsqu'elle est refroidie saupoudrez-la de sucre en poudre; glacez avec une pelle rouge. (Alberti.)

CRÈME A L’'ANGÉLIQUE. — Cassez six œufs dont vous séparez les blancs, mettez vos jaunes dans une terrine avec cent grammes de sucre en grain, travaillez-les jusqu’à ce que les jaunes blanchissent, versez alors un demi-litre de bonne crème double bouillie en fouettant vivement, ajoutez un peu de marasquin et de kirsch, passez votre appareil à l’étamine dans un plat à crème, faites prendre au bain-marie en agitant la crème à l’aide d’une spatule jusqu’au moment où la crème commence à prendre; alors vous aurez un demi-quart d’angélique coupée en filets minces que vous mélangerez à votre appareil. vous couvrez d’un four de campagne garni de cendres rouges, et, lorsque votre crème est légèrement prise, vous la mettez refroidir. Décorez-la à l’aide de losanges ou d’anneaux d’angélique confite ou déconfite dans un sirop et servez. (Garlin.)

LEs ENTREMETS DE CUISINE. 439

APPAREIL DE CRÈME AU BAIN-MARIE. — Broyez dans une terrine dix jaunes et deux œufs entiers, ajoutez 300 grammes de sucre, dont un quart parfumé à l’orange; étendez l'appareil avec quatre décilitres de lait, trois décilitres de crème crue; quand le sucre est fondu, passez au tamis deux fois et faites prendre cette crème au baïnmarie, (U. Dubois.)

CRÈME AUX FLEURS D'ORANGER. — Le parfum des fleurs d'oranger est peut-être celui qui s’allie le mieux avec la crème au baïin-marie; il faut seulement avoir soin d'employer de l’eau de fleurs d’oranger de bonne provenance et de premier choix. Beurrez un moule à timbale, masquez-en le fond avec un rond de papier, afin de faciliter plus tard le démoulage de la crème. Faites bouillir sept à huit décilitres de lait; retirez-le, sucrez-le. Cassez trois œufs dans une terrine, ajoutez 14 jaunes et un grain de sel; broyez-les et délayez-les peu à peu avec le lait. Passez l'appareil; mêlez-lui un demi-décilitre d’eau de fleur d’oranger, passez-le encore, et faites pocher la crème au baïin-marie. (U. Dubois.)

CRÈME FOUETTÉE DE FRAISES ET DE FRAMBOISES. — Fouettez un litre environ de crème double, enlevez la mousse à mesure qu’elle se produit et mettez-la sur un tamis. Passez, en les pressant bien, un demi-kilo de fraises et framboises épluchées avec soin, et joignez à ce jus le sucre en poudre nécessaire; puis, au moment de servir, mêlez le jus et la crème et refouettez le tout ensemble. (Baron Brisse.)