CRÈME FOUETTÉE AUX LIQUEURS OU AUX PARFUMS
— Mettez dans une terrine deux petits verres de n’importe quelle liqueur, suivant le goût de l’amphytrion ou un parfum quelconque; faites dissoudre une once de gomme arabique dans un litre de crème double. Fouettez
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le tout en neige, dressez votre crème, décorez-la au cornet avec la même crème et aux fruits confits se rapprochant le plus possible comme goût de la composition de la crème. (Garlin.)
CRÊPES SUZETTE. — Préparez la pâte suivante dans une terrine blanche: 500 grammes de farine de gruau tamisée, 160 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel fin, puis 10 œufs entiers placés l’un après l’autre dans cette farine pour la travailler avec eux. Relâchez votre pâte, une fois homogène, au moyen de 3 décilitres ct demi de crème fraîche et 4 décilitres et demi de lait non moins frais. Laissez-la reposer 4 heures. Ajoutez-lui, 80 minutes avant de l’employer, 2 décilitres de crème fouettée, puis 6 macarons secs, écrasés, et de l’orgeat la valeur d’un moule à baba. Cuisez alors à raison de 4 crêpes par personne, fines et croustillantes.
D’autre part, préparez 350 grammes de beurre fin, y mêlant 12 morceaux de sucre scié et le zeste d’une orange mûre, sans la partie blanche qui rendrait les crêpes amères. Lors, placez un plat d’argent sur un réchaud à trois lampes et faites-y fondre gros comme un œuf du beurre préparé. Puis placez-y une crêpe avec un verre à liqueur de fine champagne et autant de Marnier (cordon rouge). Faites flamber la crêpe. Poudrez-la de sucre, pliez-la en quatre et servez chaud. Cet entremets est délicieux à Pâques et à la Chandeleur. (Edouard Nignon.)
CRÉPES SIMPLES. — Prenez 3 grandes cuillerées de farine, 3 œufs, 1 cuillerée de beurre; délayez tout cela avec du lait pour obtenir une pâte assez liquide. Vous pourrez faire près de 24 crêpes avec la quantité indiquée; en moyenne, on compte une cuillerée de farine et un œuf pour 7 crêpes. Il faut les faire cuire dans une poêle chauffée, nettoyée avec du sel et graissée au beurre.
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Les ENTREMETS DE CUISINE. 4
Lorsqu'une crêpe est prête, vous la plierez en quatre et la servirez avec de la confiture et du sucre. (Valiot.)
DARIOLES À LA DUCHESSE. — Pour 18 darioles, mettez 32 grammes de farine bien mélangée avec un œuf entier; ajoutez six jaunes d'œufs, 125 grammes de sucre en poudre, six macarons écrasés, un peu de sel, puis encore un œuf entier; après avoir bien travaillé le tout, joignez-y un demi-Initre de crème, de la fleur d’oranger pralinée, le zeste d’un cédrat confit, une cuillerée de raisins de Corinthe, une pincée d’angélique hachée et quelques merises confites; foncez les moules et mettez dans chacun d’eux un peu de beurre ; puis versez dedans la crème et mettez au four; servez les darioles très chaudes et glacées à blanc. Ce mets est délicieux. (Baron Brisse.)
FLAN DE NOUILLES MERINGUÉES. — Ayez un morceau de pâte à dresser ; mouillez-la ; abaiïssez-la à l'opposé de la moulure, de l'épaisseur de trois ou quatre lignes; faites au milieu de cette pâte un rond aplati avec la main pour former le fond de votre flan; élevez les bords de cette pâte en la faisant rentrer en elle-même ; ayez l'attention de n’y former aucun pli ; donnez du pied à votre pâte en dehors; remplissez-le de farine jusqu’à un demi-pouce du bord; faites un faux couvercle avec un morceau de pâte moulée; abaissez-le; coupez-le en rond, de la grandeur de votre flan; mouillez ce faux couvercle; couvrez-en votre flan et soudez-le; rognez la pâte qu'il pourrait y avoir de trop; dorez votre flan; pincez-le et décorez-le comme vous le jugerez à propos; faites-le cuire au four comme un pâté; votre croûte ou flan étant cuit, videz-en la farine, râtissez-en bien la croûte; cela fait, ayez des nouilles ce qu’il en faut pour garnir votre flan; pochez-les dans du lait; égouttez-les; mettez-y des jaunes d'œuf, du sucre, de la fleur d’orange ou du citron vert
haché, des macarons et massepains bien écrasés; ajoutez gros comme un œuf de beurre fin fondu et un peu de sel fin : mêlez le tout; fouettez la moitié des blancs des œufs que vous aurez employés dans votre appareil, et incorporez-y légèrement ces blancs; trois quarts d'heure avant de servir, mettez ces nouilles ainsi préparées dans votre flan, que vous ferez cuire à un four doux; lorsqu'elles seront bien montées, fouettez le reste de vos blancs; assaisonnez-les dessus comme pour méringues ; recouvrezen votre flan; glacez cette meringue de gros sucre passé au tamis de crin; formez votre meringue; votre meringue cuite et d’une belle couleur, servez votre flan. (Beauvilliers.)
FLAN DE POMMES A LA PATISSIÈRE. — Foncez un cercle à flan avec de la pâte fine; masquez la pâte avec une couche de marmelade de pommes, réduite, parfumée à la vanille; masquez celle-ci avec un peu de marmelade d’abricots. Pelez quelques bonnes calville, divisez-les chacune en deux parties, et coupez chaque moitié en tranches d’une égale dimension et épaisseur. Avec ces demi-tranches, masquez toute la surface du flan, en les dressant en couronnes et à cheval, tout autour des bords et ensuite sur le milieu. Beurrez alors légèrement les pommes au pinceau, saupoudrez-les avec du sucre en poudre, et poussez le flan à four gai pour cuire les pommes, sans qu'elles prennent trop de couleur. En sortant le flan du four, glacez la croûte au pinceau, et nappez les pommes avec du sirop réduit ou de la gelée de pommes à moitié dissoute. Quand le flan est froid, glissez-le sur une serviette pliée. (U. Dubois.)
FLAN AMÉRICAIN. — Hachez un quart de graisse de rognon de veau rôti, un peu de langue à l’écarlate, un peu d’angélique et de cédrat, placez le tout dans une terrine avec un peu de raisins de Corinthe, Smyrne et Malaga,
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quelques macarons écrasés, une pincée de cannelle en poudre; mouillez le tout avec un peu de bon rhum, trois œufs entiers et deux cuillerées de marmelade de pommes ou d’abricots ; travaillez le tout ensemble, foncez un cercle à flan, garnissez-le de cet appareil, saupoudrez-le de zeste de citron, de cinnamome ou cannelle en poudre et d’un peu de sucre; faites cuire à four vif et servez comme entremets. On peut, à l’aide d’un peu de bon rhum et de sucre en poudre, faire brûler quelques minutes ce gâteau sur la table comme un plum-pudding. Lorsqu'il est bien réussi, ce gâteau a le parfum des minces-pies. La recette m’en fut donnée par la baronne américaine Mme de Rivière, qui habita la Suisse, sur les bords du Léman, dans la splendide propriété de M. d’AIdiman, proche de Beau-Rivage, à Ouchy-sous-Lausanne. (Garlin.)
GATEAU AU RIZ. — Epluchez, lavez et faites blanchir une demi-livre de riz; faites-le crever dans un peu de lait que vous aurez fait bouillir avec le zeste d’un citron; mouillez ce riz petit à petit et maintenez-le ferme; lorsqu’il sera bien crevé, laissez-le refroidir; incorporez-y une douzaine de macarons, dont six amers, une pincée de sel fin, un quarteron et demi de sucre, 4 œufs entiers et 4 jaunes, dont vous conserverez les blancs; beurrez une casserole avec du beurre clarifié; mettez-la sens dessus dessous afin qu’elle s’égoutte; saupoudrez-la de mie de pain; fouettez vos 4 blancs d'œufs; incorporez-les légèrement dans votre riz; versez-le dans votre casserole qui devra vous servir de moule; mettez-le au four une demiheure ou trois quarts d'heure avant de servir; sa cuisson achevée, dressez-le et servez-le de suite, (Beauvilliers.)
GATEAU D’AMANDES MASSIF. — Faites une livre de pâte d'amandes, incorporez trois œufs entiers, un verre de marasquin et de kirsch mêlés, un quart de fécule de
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pommes de terre et le zeste d’un citron râpé. Beurrez un cercle à flan, versez votre appareil sur une tourtière, placez votre cercle de manière qu’en s'étendant la pâte ne puisse s'étendre au dehors; égalisez-la à l’aide d’une cuillerée ou de la corne avec laquelle vous l’aurez relevée et faites cuire à feu doux. Enlevez le cercle, parez votre gâteau d'amandes, abricotez-le, glacez-le au kirsch et au marasquin (glace chaude) et décorez-le à la royale. Servez comme entremets sur une serviette pliée à cet effet. (Garlin.)
LE GATEAU PLAZA (pour 12 couverts). — 1° faire deux abaisses de feuilletage mince de 0 m. 30 sur 0 m. 40. Les piquer à la fourchette et cuire au four. 2° fouetter 1 litre de crème, la sucrer et en étaler la moitié sur une des abaïsses. Aligner par-dessus des rangées de framboiïses et de fraises alternant jusque toute la surface en soit garnie. Recouvrir les fruits avec le reste de la crème fouettée et placez la deuxième abaisse de façon que l’ensemble ait l’aspect d’un gros sandwich de quatre centimètres d'épaisseur. 3° lisser les bords à la spatule, poudrer le dessus de sucre glace, abondamment. Quadriller avec le dos du couteau et compléter le décor avec une douzaine de demi-noix trempées au sucre caramel blond et autant de grosses fraises. Dressez sur dentelle. 4° En servant, envoyer à part une saucière de purée de fraises des bois tamisée, simplement sucrée et aromatisée de vieux kirsch.
Nota. — Les grosses fraises ne conviennent pas pour la purée, elles contiennent trop d’eau. Seules les fraises des bois donnent une sauce consistante, sans aucune adjonttion de confiture. (Léon Colombier.)
HERISSON AU LAIT D'AMANDES. — Prenez un pain flûte, enlevez soigneusement l’écorce, coupez la mie dans
toute sa longueur et farcissez-la avec n'importe quelle confiture. D'autre part, vous aurez préparé un lait d'amandes sucré avec environ 1 litre 1/2 d’amandes ébouillantées, versez ce lait doucement sur le pain, par petite quantité, pour que le pain s’en imbibe lentement pendant 2 heures. Lorsque le pain aura bien gonflé, prenez encore 1/2 litre d'amandes et lardez-en le pain symétriquement. Servez cet entremets accompagné de lait d'amandes ou d’une sauce aux fruits. (G. Millès.)
MISIES-PAËS (PATÉ A L'ANGLAISE). — Prenez une livre de graisse de rognon de bœuf, hachée fin; une livre de langue de bœuf à l’écarlate que vous aurez fait cuire, et hachée de même ; une livre de pommes de reinette que vous aurez pelées ; Ôtez les cœurs, et hachez une demi-livre de raisin de caisse, que vous aurez épluché, épépiné, lavé et haché; cinq quarterons de raisin de Corinthe, que vous aurez épluché, lavé et fait sécher ; après les avoir de nouveau hachés, mettez tous ces ingrédients ensemble dans un vase; ajoutez-y une demi-livre de sucre en poudre, un quart d’once de macis en poudre et autant de muscade, une pincée de girofle, autant de poudre de cannelle et un demi-setier de bonne eau-devie ; maniez bien le tout ensemble, en sorte qu’il forme une espèce de pâte; prenez des rognures de feuilletage, abaissez-les, et foncez-en des petites tourtières creuses, comme on fait pour une tourte ordinaire ; garnissez-les de votre appareil, de l’épaisseur d’un travers de doigt, jusqu’à un demi-pouce du bord de la tourtière ; ayez un quarteron de cédrat confit, coupé en petits dés, du zeste d'orange et de citron que vous aurez haché et fait cuire dans du sucre ; saupoudrez-en un peu vos misies-paës ; relevez les bords de pâte autour de votre appareil ; faites cuire à un four modéré pendant trois quarts d’heure vos misies-paës, et servez-les chauds ou froids. (On sert ces pâtés de préférence le jour de Noël.) (Beauvilliers.)
