JULES GOUFFÉ

LEs ENTREMETS DE CUISINE. 447

APPLE’S CAKE. — Ayez des pommes de Locart (franche reinette), ou d’autres également rouges et très acides. Après avoir retiré les cœurs de ces fruits, faitesles fondre sur le feu avec 90 grammes de moelle, pour six pommes environ. Ajoutez un bâton de cannelle, et tamisez. Mettez-les alors dans une bassine, avec deux cuillerées de poudre de salep et d’arrow-root, substances orientales que l’on pourra remplacer par une forte cuillerée de fécule. Joignez-y 375 grammes de beau sucre et faites bouillir à petit feu pendant 7 à 8 minutes, retirez alors la bassine et laissez refroidir cette marmelade. Quand elle sera froide, vous y mêlerez 6 jaunes d’œufs et 2 autres œufs avec leurs blancs ; placez-la dans un moule graissé de moelle, et faites cuire au baïin-marie pendant 40 minutes. Vous renverserez ce gâteau dans un plat d’entremets, assez profond pour pouvoir contenir un chaudeau dont voici la formule :

Délayez 4 jaunes d’œufs frais avec de l’eau distillée ; sucrez suffisamment avec du sucre candi pulvérisé ; joignez-y une cuillerée de fine liqueur des îles à la cannelle, faites cuire au bain-marie, en remuant sans relâche et sans laisser durcir, jusqu’à ce que cette crème soit bien liée et qu’elle ait acquis une juste épaisseur. (Courchamps.)

MIRLITONS DE ROUEN. — Ayez une demi-livre de feuilletage ; abaissez-le de l'épaisseur d’une pièce de vingt Sous; coupez avec ün coupe-pâte vos mirlitons en rond: posez-les dans des petites tourtières de la grandeur du Coupe-pâte; mettez dans une terrine un quarteron de sucre fin avec un œuf entier, faites-le blanchir; joignez-y une quantité suffisante de beurre fondu; travaillez bien le tout en remettant un œuf: versez-y un peu de fleur d'orange; remplissez vos moules de cet appareil, saupoudrez-les de sucre; faites-les cuire à un four très doux;

liée et qu’elle ait acquis une juste épaisseur. (Courchamps.)

MONT-BLANC. — Eplucher complètement 1 kilogramme de beaux marrons et les faire cuire avec du lait, du sucre et un bâton de vanille. Les égoutter et les passer ensuite au tamis sur un moule à savarin. Démouler cette bordure, qui doit être entièrement vermiculée, sur un plat rond et garnir le centre d’une crème Chantilly fortement vanillée et lissée en forme de dôme. Décorer au cornet. (Salles et Montagné.)

ŒUFS SUR LE PLAT EN SURPRISE. — Couvrir le fond d’un plat en porcelaine à œufs, d’une tranche mince et ronde de génoise légère et fraîche ; l’imbiber fortement avec marasquin, kirsch, rhum ou toute autre liqueur, au choix.

Suivant la grandeur du plat, poser sur cette génoise, deux, quatre ou six petits abricots cuits au sirop vanillé, bien tendres et de belle couleur jaune foncée, en ayant soin de les séparer légèrement les uns des autres, dans le genre de jaunes de vrais œufs sur le plat. Couler ensuite, autour des abricots, une couche légère de gelée blanche sucrée au marasquin, ou tout autre parfum, légèrement fouettée, juste pour la blanchir, et encore liquide, en laissant bien ressortir les abricots. Laisser refroidir, et au moment de servir napper finement la surface avec une cuillerée de sirop clair à l’abricot, ou de sauce abricot très légère et limpide, parfumée à la liqueur choisie ; ce sirop donne le brillant nécessaire aux mets.

Il est facultatif de déposer une petite prise d'amandes grillées, de nougat ou de macarons pulvérisés, sur chaque demi-abricot ; cela simule une pincée de poivre.

Cette préparation imite les œufs au plat dont les blancs sont bien cuits. (Bautte.)

OMELETTE AU SUCRE. — Casser quatre œufs frais dans une bassine ou un bol, y ajouter une cuillerée à bouche de crème double fouettée, un grain de sel (pas plus) ainsi que deux pincées de sucre fin. Battre légèrement et verser dans la poêle où l’on aura mis chauffer une petite cuillerée de beurre clarifié pour confectionner l'omelette. Sitôt cuite, la déposer sur un plat, repousser les deux bouts pour lui donner une belle forme, la saupoudrer largement de sucre fin, et avec une tringle de fer rouge, brûler légèrement le sucre de la surface en le quadrillant. Servir très chaud. Cette omelette ne doit pas être trop cuite afin de lui conserver son moelleux qui la rend savoureuse.

REMARQUES. — a) Si l’on dispose d’une salamandre, il est facultatif d’y glisser l’omelette dessous, à feu vif, afin de fondre le sucre en glaçant l’omelette superficiellement, sans lui donner le temps de durcir.

b) L'emploi de la crème que je préconise, donne plus de légèreté et de finesse à l’omelette.

c) Le grain de sel qui ne se sent pas, s’il est mis avec raison et mesure, relève le goût de l’œuf. En mettre trop rendrait l’omelette détestable.

d) Ne pas exagérer la quantité de sucre, surtout dans son mélange, ce qui rend l'exécution plus difficile et lemelette plus lourde et moins agréable, le goût du sucre ne doit pas dominer celui de l’œuf.

e) Il est facultatif, pour la confection de cette omelette, de mélanger les jaunes avec la crème et le sucre, et en- Suite d'y incorporer les blancs fouettés. De cette façon, lon a une omelette soufflée excellente. (Bautte.)

OMELETTE SOUFFLÉE ET MOULÉE. — Cassez six œufs, séparez les blancs des jaunes ; mettez les uns et les autres dans des terrines séparées ; ajoutez dans les jaunes deux cuillerées à bouche pleines de sucre fin, quatre massepains en poudre, une cuillerée à bouche de

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farine, une petite pointe de sel, un peu d’écorce de citron hachée bien fin, et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange: remuez bien le tout; beurrez et panez votre casserole ou moule, comme on le fait pour un gâteau au riz, Lorsque vous serez prêt à servir les entrées, fouettez vos blancs d'œufs ; quand ils seront pris, mêlez-les avec les jaunes ; versez-les dans votre moule ou casserole ; ne les remplissez pas tout à fait ; mettez votre omelette dans un four doux, comme pour des biscuits : si vous n’en avez pas un à votre disposition, videz un de vos fourneaux les plus chauds, remettez-en la grille, posez dessus votre casserole, et tenez une pelle rouge à trois pouces audessus de votre omelette : lorsqu'elle sera bien montée et cuite, retournez-la sur votre plat, et servez-la : elle doit être d’une belle couleur et bien tremblante (c’est un fort bon entremets et qui est très joli). (Beauvilliers.)

OMELETTE SOUFFLÉE AU CITRON. — Mettez environ 200 grammes de sucre dans une terrine avec trois jaunes d’œufs, battez-les fortement pour les rendre légers; ajoutez un zeste de citron finement haché et mélangez trois blancs d’œufs fouettés bien fermes. Dressez cet appareil sur un plat ovale allant au four ; poussez dans un four modérément chaud et laissez cuire sept à huit minutes au plus, saupoudrez de sucre et envoyez immédiatement. Cet entremets ne peut attendre une fois cuit; s’il n’est pas servi tout de suite, il perd toute sa valeur. Pour l’omelette soufflée à la vanille, il n’y a qu'à substituer ce parfum au citron. (Reboul.)

OMELETTE CÉLESTINE. — Cassez des œufs, conservez la moitié des blancs, et jetez une pincée de sel dans le reste, fouettez bien ferme les blancs ; sucrez légèrement les œufs et ajoutez-y de l’écorce de citron confit ; battez-les en y mêlant ensuite les blancs fouettés. Mettez un morceau de beurre dans une poêle sur le feu, et faites

votre omelette ; sucrez-la avant de la rouler et après l'avoir roulée, posez-la sur son plat ; saupoudrez de sucre pour la glacer avec une pelle rougie ou des brochettes, vous piquerez alors sa surface avec des morceaux de citron confit, (Cuisinier Durand.)

OMELETTES A LA CÉLESTINE. — Faites quatre omelettes de trois œufs chacune ; qu’elles soient le plus mince possible ; glissez-les sur votre table ; garnissez-en deux de confiture et deux de frangipane; roulez-les en forme de manchon, rognez-en les extrémités et posez-les sur votre plat ; saupoudrez-les de sucre en poudre et glacez-les avec une pelle rouge. (Grand dictionnaire.)

OMELETTE AUX POMMES. — Déposez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, mêlez-y un grain de sel, une cuillerée à bouche de sucre, deux œufs, deux jaunes et 100 grammes de beurre fondu, délayez cet appareil avec trois quarts de verre de bon lait tiède et le passez au tamis.

D'autre part pelez et émincez cinq ou six pommes reinette, mettez-les dans une poêle avec 150 grammes de beurre, chauffez en les sautant; aussitôt qu’elles sont bien chaudes, versez l'appareil dessus, en l’étalant sur toute la surface du fond de la poêle, et à mesure qu’il prend de la consistance ; traversez l'épaisseur de l’omelette avec la pointe d’un couteau, afin que les parties liquides du dessus descendent au fond, dès qu’en agitant la poêle fortement sur elle-même, l’omelette peut se détacher, coulez un peu de beurre dans le fond de la poêle, et saupoudrez la surface de l’omelette avec de la bonne cassonnade, puis la renversez à l’aide d’un plat de la même dimension que la poêle : placez de nouveau celle-ci sur le feu, et chauffez l’omelette sur un feu assez vif pour que le sucre du fond se glace ; c’est un point qu’il importe de bien Saisir, renversez l’omelette à l’aide d’un plat, sa surface

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supérieure doit se trouver d’un beau glacé, si cela n’était, c’est-à-dire si l'opération n’avait pas bien réussi, il conviendrait de glacer le dessus de l’omelette avec la pelle rougie au feu, puis de la glisser sur un plat au centre duquel sera disposée une assiette renversée ; de cette façon l’omelette est plus apparente.

(Recommandée aux amateurs d’entremets simples, par M. Urbain Dubois.)

OMELETTE EN SURPRISE, DITE A LA NORVÉGIENNE — Découpez de forme rectangulaire une abaisse de pâte génoise de deux centimètres environ. Placez-la sur un plat ovale allant au feu. Imbibez-la de quelques gouttes de kirsch et de marasquin, et recouvrez-la d’une couche de glace vanille mélangée d’un salpicon de fruits confits. (Cette couche de glace, haute de sept à huit centimètres, ne devra pas déborder l’abaisse de génoise.) Masquez entièrement le tout avec un appareil à omelette soufflée préparé comme il est dit à la recette de l’omelette soufflée au citron (cet appareil devra être parfumé à la vanille). Lissez les contours et le dessus de l’omelette ; décorez-la à la douille unie; saupoudrez-la de sucre en glace et mettez-la à glacer dans un four très chaud pendant cinq minutes environ. Ayez soin qu’elle soit uniformément colorée de tous les côtés et servez.

Observation. — Vous pouvez garnir l’intérieur de cette omelette de glaces diversement parfumées. (Gouffé, Livre de cuisine, Hachette, éd.)

PAIN DE RIZ AUX FRAISES. — Cuisez 150 grammes de bon riz, à grande eau acidulée avec du suc de citron, en conservant les grains bien entiers; égouttez-le, déposez-le dans une terrine, arrosez-le avec du sirop vanillé, quand il est refroidi, égoutez-le sur un tamis. — Versez dans une petite bassine la valeur de trois quarts de verre de sirop à 30°, parfumé aux zestes : méêlez-lui

la valeur de 30 grammes de colle de poisson clarifiée, et déposez la bassine sur glace ; tournez l'appareil à la cuiller ; aussitôt qu’il commence à se lier, ajoutez le riz ; deux minutes après, retirez-le de la glace ; incorporez-lui quelques cuillerées de crème fouettée. D’autre part, préparez un petit appareil de pain de fraises, collé ; liez-le sur glace en le tournant. — Incrustez sur glace un moule uni, à cylindre ; versez au fond une couche d’appareil au riz, ayant deux centimètres d’épaisseur ; aussitôt que cette couche est raffermie, coulez sur elle une mince couche d'appareil aux fraises, lié au moment ; laissez-le raffermir, et continuez ainsi d’alterner les couches de riz et de fraises, en observant que les couches rouges soient moins épaisses que les couches blanches. Quand le moule est plein, couvrez-le. Une demi-heure après, trempez-le à l’eau chaude, et démoulez le pain sur un plat froid ; entourez-le avec une garniture de quartiers d’orange à la gelée. (U. Dubois.)

PANNEQUETS. — Mettez dans une terrine deux cuillerées à bouche de farine, trois jaunes d'œufs et deux œufs entiers, un peu de sel et quelques gouttes d’eau de fleur d'oranger; délayez bien le tout, et achevez de le délayer avec du lait (il faut que cet appareil soit clair); prenez une petite poêle ronde et creuse, chauffez-la, essuyez-la, mettez du beurre gros comme la moitié d’une noix dans plusieurs épaisseurs de papier en forme de petit sachet, frottez-en votre poêle partout; mettez dans votre poêle une cuillerée à dégraisser pleine de votre appareil; tournez-la sur tous les sens, afin de bien étendre votre pannequet, lequel doit être mince et égal partout; lorsqu'il sera cuit, renversez-le sur le plat que vous devez servir; étendez dessus votre pannequet, saupoudrez-le de sucre, et continuez ainsi, pour les autres, jusqu'à ce que vous ayez employé votre appareil, et servez. (Beauvilliers.)

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