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Âcres 21.6:

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LES POTAGESs. 2

mortier avec un pilon de fer; hachez également deux livres de chair de bœuf bien choisie.

Cela fait, on mêle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre,

On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à les pénétrer de calorique; on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu’il s’attache.

Quand on voit qu'il a roussi, c’est-à-dire que l’osmazôme est rissolé, on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde; et quand tout y est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin d’ajouter de l’eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

En supprimant l’ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode, improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.

On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le bœuf par un morceau de gigot de mouton: la préparation n’en sera ni moins efficace, ni moins agréable.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l’eau: on s’en pourra donc servir toutes les fois qu’on aura besoin d’un bon potage gras, sans être obligé de l’attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver très souvent, surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s’en serviront glorifieront le professeur. (Brillat-Savarin).

POTAGE DE SANTE. — Mettez dans une marmite à potage (de la capacité de vingt potages de bouillon, afin que le consommé étant arrivé à son point de cuisson, se

trouve réduit d’un cinquième), deux poulets rôtis, afin de donner un peu de couleur, puis un fort jarret de veau dont la crosse aura été retirée, et quelques os de rosbif, si vous en avez; ajoutez le bouillon nécessaire, faites écumer, après quoi vous mettez des racines et quelques grains de mignonnette ; faites mijoter cinq heures, dégraissez et retirez les viandes; alors vous mêlez au consommé un blanc d'œuf que vous avez battu avec un peu de bouillon froid, afin de clarifier le consommé; après vingt minutes d’ébullition, vous le passez à la serviette; ensuite vous le faites repartir en y mêlant les racines et légumes suivants: le rouge d’une grosse carotte que vous avez coupée avec un coupe-racines, en colonnes du diamètre de quatre lignes, vous coupez ensuite chaque colonne en petits ronds d’une ligne d’épaisseur, vous préparez un gros navet de la même manière, ainsi que deux racines de pieds de céleri et deux poireaux émincés en rond; ces racines doivent être blanchies; ajoutez au potage une pluche de deux petites laïtues, d’un peu d’oseïlle et de cerfeuil ; après une heure d’ébullition vous ajoutez au potage une pointe de sucre, trois cuillerées à bouche de pointes d’asperges, d’un beau vert, et vous le versez dans la soupière contenant de petits croûtons de pain à potage. Ils doivent être sans apparence de mie et séchés à l’étuve; vous devez les couper avec un emporte-pièce en acier, du diamètre de huit lignes. (Carême).

POTAGE A L'OSEILLE LIÉ. — Emincez et lavez une bonne poignée d’oseille, une laitue et du cerfeuil; faites-les fondre ensuite avec un peu de lard râpé, fondu et passé à l’étamine, ou bien avec du beurre fin; versez ensuite dans le consommé préparé de la manière accoutumée (voir potage de santé); ajoutez une pointe de sucre et dégraissez le potage; donnez une demi-heure d’ébullition. Au moment de servir vous le versez peu à peu

dans une liaison de huit jaunes d'œufs passés à l’étamine, puis vous ajoutez deux petits pains de beurre frais; et vous faites jeter quelques bouillons au potage en le remuant, afin que la liaison soit veloutée; vous le versez ensuite dans la soupière avec les petits croûtons séchés à l’étuve. (Carême).

POTAGE AUX POINTES D’ASPERGES. — Après avoir préparé une botte de petites asperges vertes, vous les faites blanchir d’un beau vert printanier, vous les rafraîchissez et les égouttez dans la passoire, ensuite sur une serviette; alors vous les versez dans la soupière avec de petits croûtons séchés à l’étuve; ajoutez une pointe de sucre au consommé coloré que vous aurez préparé selon la règle (voir le potage de santé) ; étant bouillant, vous le versez dans la soupière. (Carême).

POTAGE AU SCHAH DE PERSE. — Préparez un appareil de farce de volaille et une farce de faisan; avec une cuiller à bouche formez des quenelles.

Préparez un salpicon de champignons; mélangez avec une sauce allemande très réduite,

Préparez aussi un peu de riz à la milanaiïse bien ferme. Une fois votre quenelle formée sur votre cuiller, aplatissez-la de manière à pouvoir mettre dans celle de volaille du riz et dans celle de faisan des champignons. Refermez votre quenelle avec un couteau trempé dans l’eau tiède, en ayant soin que la farce recouvre bien le tout.

Démoulez votre quenelle avec une seconde cuiller, également trempée dans l’eau tiède, et mettez-la dans un plat à sauter, ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez épuisé toute votre farce.

Ensuite, faites-les pocher, égouttez-les bien et mettezles dans votre soupière.

Au moment de servir, versez dessus un bon consommé