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PANNEQUET SOUFFLE. — Mettez dans une casserole 2 verres de laït, 1 verre de farine, 1/2 verre de sucre et 125 grammes de beurre. Faites bouillir cette masse en l’agitant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle commence à s’épaissir. Alors retirez-la du feu et remuez-la jusqu’au refroidissement. Ajoutez 3 jaunes d'œufs et 6 blancs d'œufs fouettés en neige. Cuisez des crêpes avec la moitié de cette pâte et tenez-les au chaud. Prenez une timbale en argent, posez au fond 3 crêpes l’une sur l’autre, recouvrez-les d'une couche de confiture ou de purée d'abricots ou de marmelade de pommes, versez pardessus une couche de la pâte que vous avez conservée; puis recommencez la même opération jusqu’à ce que la timbale soit remplie et finissez par une couche de pâle. Une demi-heure avant de servir ce soufflé, poussez-le au four, puis servez. (Valiot.)

PLUMBUTING. — Ayez deux livres de moelle de bœuf, ou, à défaut de moelle, deux livres de graisse de rognons de bœuf ; Ôôtez-en la peau et les nerfs; hachez-la bien menu et mettez-la dans un grand vase; épépinez une livre et demie de raisin de caisse, épluchez une demi-livre de raisin de Corinthe, et mêlez ces raisins avec votre graisse ou moelle; ajoutez à cela trois livres de mie de pain passée au tambour ou dans une passoire, un bon verre de vin de Malaga, deux petits verres d’eau-de-vie de Cognac, le zeste de la moitié d’un citron, haché bien fin, une poignée de cédrat confit, coupé en petits dés, une bonne poignée de farine, du sel fin en suffisante quantité, et huit œufs entiers; mouillez le tout avec du laït ; maniez-le avec les mains, de manière que ce tout soit bien mêlé; formez-en une pâte un peu liquide; faites bouillir de l’eau dans une marmite capable de contenir votre plumbuting; votre eau bouillante, farinez un torchon, posez-le dans une passoire (laquelle sert de moule pouf former votre plumbuting), et mettez-y votre appareil;

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rassemblez les coins de ce torchon, liez-les fortement, sans trop serrer votre pâte; mettez le tout dans votre marmite, qui doit bien bouillir, retirez-la alors au bord du fourneau, et conduisez-la comme un pot-au-feu; observez qu’il ne faut la couvrir qu’à moitié, qu’il ne faut pas qu’elle cesse de bouillir, que, pour l’entretenir, il faut toujours avoir de l’eau bouillante, et que sans tout cela l’eau pénétrerait dans votre plumbuting; laissez-le cuire six ou sept heures, et retournez-le d'heure en heure. Durant sa cuisson, faites la sauce indiquée ci-après: mettez dans une casserole un quarteron de beurre fin, une pincée de farine, une pincée de zeste de citron, une écorce de cédrat hachée, de même une petite pincée de sel et une cuillerée à bouche de sucre fin; mouillez le tout avec du vin de Malaga, faites cuire comme une sauce ordinaire. Au moment de servir, égouttez votre plumbuting un instant, déliez et ouvrez-en le torchon; posez un plat sur votre plumbuting, retournezle, ôtez-en le torchon; saucez et glacez-le avec la sauce énoncée ci-dessus, et de suite servez-le.

Observez que vous pouvez également faire cuire votre plumbuting au four, en le mettant dans une casserole beurrée. (Beauvilliers.)

POUDING DE CABINET ANGLO-FRANÇAIS. — J'ai vu faire ce pouding en Angleterre, et je l’ai francisé en le rendant plus moelleux et plus parfait.

Vous préparez donc une crème à la vanille pour mettre au baïin-marie. Ensuite vous coupez des lames de brioche de trois lignes d’épaisseur et de quatre lignes de diamètre de moins que le moule d’entremets (moule uni et de sept pouces de diamètre) dont vous voulez vous servir; vous le beurrez grassement; puis vous placez sur le fond un rond de brioche sur lequel vous semez une bonne cuillerée de raisin de Corinthe, de Smyrne et de Malaga. Vous devez avoir mariné ces raisins (quatre onces de

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chaque) avec quatre cuillerées de vieille eau-de-vie, deux onces de sucre en poudre, une demi-gousse de vanille pilée et passée au tamis de soie, une once de cédrat confit et coupé en filets. Ensuite vous masquez ces raisins avec une lame ronde de brioche, que vous masquez avec des raisins; et après avoir placé encore quatre ronds de brioche mêlés de raisins, vous remplissez le moule avec la crème marquée à cet effet. Alors vous placez le moule dans une casserole pleine d’eau chaude, et faites prendre votre pouding au bain-marie; vous faites prendre le peu de crème qui vous reste, après en avoir rempli le moule, en suivant les procédés indiqués pour les crèmes à la française. Vous la passez à l’étamine, et au moment du service, vous la mettez dans une saucière.

Les Anglais font ce pouding avec des ronds de pain beurrés; j’ai ajouté la brioche, la vanille, l’eau-de-vie et la sauce servie à part.

Cet entremets se sert chaud. Il n’est point désagréable, en remplaçant la brioche par des ronds de mie de pain à potage. Tandis qu’en Angleterre c’est du pain à tartines que l’on prend, et par conséquent le pouding est moins délicat. (Carême.)

POUDING SOUFFLÉ DE FRANCFORT. — Travaillez 250 grammes de beurre dans une terrine, en lui mêlant un à un 6 à 7 jaunes d'œufs; quand l’appareiïl est bien mousseux, ajoutez 175 grammes d'amandes séchées, pilées, passées au tamis, 175 grammes de sucre en poudre, 125 grammes de mie de pain noir, séchée, pulvérisée, passée au tamis, quelques cuillerées d’écorces confites, coupées en petits dés, 2 cuillerées de sucre vanillé, une pincée de cannelle en poudre, et enfin 6 blancs d’œufs fouettés, bien fermes; rangez l'appareil dans un moule, couches par couches, alternées avec quelques cerises misucre; posez le moule, avec de l’eau chaude jusqu’à moitié de hauteur; poussez-le à four doux, et cuisez 35 minutes.

Démoulez le pouding sur un plat, masquez le fond de celui-ci avec une sauce aux cerises ou une sauce abricots; envoyez le surplus en saucière. (U. Dubois.)

POUDING DE VERMICELLE. — Faites bouillir un litre de lait; lorsqu'il bout, faites pocher lentement une demi-livre ou simplement un quart de beau vermicelle; ajoutez une pincée de sel et 100 grammes de sucre; lorsque votre vermicelle sera suffisamment cuit, vous le laisserez un peu refroidir, puis le lierez avec quatre jaunes et trois œufs entiers; incorporez un peu de fleur d'orange ou le zeste d’un citron, beurrez un moule, garnissez-le de votre appareil et faites cuire votre pouding au bain-marie. Démoulez-le comme un gâteau de riz et saucez-le d’une anglaise vanillée ou d’un sabayon.

On peut aussi paner le moule, mais alors on fait cuire simplement au four et l’on sert une sauce groseilles à part. On peut aussi rendre ce pouding plus léger en liant le vermicelle pendant qu’il est chaud et en incorporant un peu de beurre fin et quelques blancs d'œufs fouettés en neige; ce qui n'empêche de procéder de même que ci-dessus pour la cuisson; seulement je ferai observer que celui-ci ayant quelque rapport avec le soufflé, il est essentiel qu’il n’attende pas afin d’être dégusté avec plaisir ef aussi afin qu'il ne s’affaisse sur lui-même, ce qui lui enlèverait sa bonne mine et sa légèreté. (Garlin.)

RIZ A L'IMPÉRATRICE. — Prenez 1/2 verre de riz caroline, 2 verres de lait, 1/2 bâton de vanille. Mettez le riz à crever sur un feu doux. Lorsqu'il est à point, ajoutez 1/2 verre de sucre et 2 jaunes d'œufs traxaïllés ensemble. Remuez le riz tout le temps jusqu’au refroidissement, alors incorporez-y 1/2 litre de crème fouettée, goûtez si la masse est assez sucrée. Faites prendre une couche de gelée de groseilles au fond du moule; versez-y ensuite la masse de riz et laissez-la

prendre au frais ou entourez-la de glace. Au moment de servir, renversez le moule et servez le riz avec une sauce aux groseilles ou aux framboises. (Brugnon.)

POUPELURE DE SAGOU AUX ABRICOTS, DITE A LA D’ESCARS. — Faites bouillir huit abricots de moyenne grosseur dans un demi-litre d’eau de rivière ou de fontaine, avec 250 grammes de sucre candi bien pilé; passez à l’étamine après cuisson, de manière à ce que votre eau d’abricots soit aussi purement translucide qu’elle sera colorée et parfumée, faites-y cuire 125 gr. du plus beau sagou, bien émondé, bien lavé, comme de coutume, et lorsque votre gelée sera parfaitement cuite et transparente, retirez-la du feu pour y délayer trois verres de liqueur des îles, aux noyaux. Immédiatement avant de servir, vous y mettrez douze moitiés d’abricots confits au sec à mi-sucre, et vous éviterez de les déformer en les manipulant. Cette préparation qui compose un de nos entremets les plus modernes et les plus distingués, doit être servi chaudement et en casserole. (Néophysiologie du goût.)

SABAYON CHAUD AU VIN DE PORTO. -— Travailler dans une casserole deux jaunes d’œufs et 30 grammes de sucre; les délayer avec un verre de vin de Porto; fouetter sur feux doux, pour faire mousser et lier, mais surtout sans laisser bouillir. Servir et boire de suite.

Remarque. — Il est facultatif de remplacer le vin de Porto par du Frontignan, du Madère, du Xérès ou du Marsala. (Bautte.)

SABAYON. — Prenez douze jaunes d'œufs frais el quatre verres de vin de Madère, six onces de sucre et une pincée de cannelle en poudre. Mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, en tournant très vite avec un moussoir à chocolat, jusqu’à ce que la

mousse ait rempli la casserole. Servez, sans perdre un moment, dans des pots à crème ou des tasses à sorbet. (Néophysiologie du Goût.)

SAUCE AU CHOCOLAT. — Faites fondre à la bouche du four, dans une petite casserole, 200 grammes de bon cacao ou chocolat sans sucre; broyez-le avec une cuiller, étendez-le, peu à peu, avec du sirop ou de l’eau tiède; en ce dernier cas, sucrez-le; ajoutez un bâton de vanille; tournez le liquide sur feu; au premier bouillon, retirez-lé sur le côté, et cuisez un quart d'heure. Finissez la sauce avec quelques cuillerées de bonne crème crue.

SAUCE AUX ABRICOTS. — Délayez 7 à 8 cuillerées de marmelade d’abricots avec 8 décilitres d’eau tiède ou sirop de fruits, léger; passez au tamis dans une casserole, ajoutez un morceau de vanille, un demi-verre de madère, de kirsch ou de noyau; chauffez à point, sans faire bouillir. Si on opère avec des fruits frais, il faut ajouter da sucre.

SAUCE AUX CERISES. — Mettez dans un poêlon 2 poignées de cerises aïigres, pilées avec les noyaux ; délayez avec un verre de vin rouge; ajoutez un morceau de sucre, de la cannelle, un peu de zeste de citron; faites bouillir jusqu’à ce que les cerises soient bien cuites; passez-les alors au tamis, remettez la purée dans le poêlon, liez-la avec une cuillerée d’arrow-root étendu à froid, et faites bouillir; ajoutez alors 5 à 6 cuillerées de cerises mi-sucre, préalablement rafraîchies à l’eau tiède; retirez et servez. (U. Dubois.)

SAUCE AUX FRAMBOISES. — Passer une livre de framboises fraîches à travers un tamis très fin. Mettre la purée dans un poêlon en cuivre, lui ajouter 150 grammes de sucre fin et trois cuillerées d’eau. Faire bouillir

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