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le mélange, l’écumer et le lier hors du feu, sans cesser de remuer, avec une cuillerée à café de fécule ou d’arrow-root, délayée dans deux cuillerées d’eau. Faire bouillir à nouveau, écumer, ajouter le jus d’un demi-citron, passer au chinois métallique fin et faire refroidir sur glace dans une terrine. Cette sauce doït napper modérément, être assez coulante et non pâteuse. (Bautte.)

SAUCE FRAMBOISE ET GROSEILLE, p1TE Carpi- NALE. — Procéder comme il est dit à la précédente, en employant moitié framboises fraîches et moitié groseilles rouges, mais supprimer le jus de citron, la groseiïlle étant suffisamment acide pour relever le parfum de la sauce. (Bautte.)

SAUCE CUSTARD. — Prenez 3 verres de lait non écrémé, 4 jaunes d'œufs, 2 cuillerées à bouche de sucre, 1/4 de bâton de vanille et un peu de zeste de citron râpé. Faïtes cuire doucement le tout en remuant; lorsque la sauce est épaisse, laissez-la refroidir et utiliser-la. (Lambert.)

SOUFFLÉ PALAIS ROYAL. — Faire un roux blanc avec la moitié d’un œuf de beurre et 1 cuillerée de farine, ensuite mouiller avec 1/4 de litre de lait bouillant et sucré. Laisser cuire 3 minutes, lier avec 6 jaunes d'œufs, y ajouter un verre à liqueur de Cointreau et 1/2 verre de Grand Marnier. Retirer du feu. Monter les 6 blancs en neige et les mélanger à l’appareil., Fourrer l’intérieur de prunes coupées en dés macérées dans les mêmes liqueurs. Remplir presque entièrement un bol à soufflé beurré et poudré. Mettre du sucre en glace dessus et cuire à four vif 12 minutes environ. (G. Bondon.)

PETITS SOUFFLÉS EN CAISSES A LA FLEUR D’ORANGER. — Mettez dans une casserole un petit verre

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d’eau de fleur d'oranger, quatre jaunes d'œufs, quatre cuillerées de sucre et autant de fécule de riz ou crème de riz, un peu de beurre fin; travaillez le tout avec une spatule, mouillez-le à laide d’un demi-litre de bonne crème; faites prendre sur un feu modéré en appuyant au fond à l’aide d’une spatule, retirez cet appareil du feu, mêlez encore quatre jaunes d'œufs et sept blancs fouettés en neige, puis vous beurrez vos petites caisses, les garnissez de votre appareil, les faites cuire à four modéré, les saupoudrez de glace de sucre et les servez sur une serviette d'entremets pliée à cet effet ou sur gradins comme les soufflés à l’allemande. (Garlin.)

SOUFFLE ÈVE. — Creusez une belle pomme calville, faites avec la pulpe une marmelsde que vous tiendrez un peu épaisse. Préparez un appareil à soufflé vanillé. La moitié de la marmelade au fond de la pomme calville et l’autre moitié mélangée avec l’appareil à soufflé. Garnissez la pomme et mettez 10 minutes au four assez chaud. Saupoudrez avec le sucre assez souvent pour cristalliser le dessus de la pomme et servez. (Lucien Gouin.)

SOUFFLÉ RUSSE A L’ANANAS. — Avec un appareil de biscuit fin, remplissez un moule à pâté chaud, bas de forme et à charnières, beurré et glacé; cuisez-le à four modéré. En le sortant, démoulez-le et laissez-le refroidir. Parez-le droit en dessus, et videz-le en partie, sans l’amincir trop sur les côtés. Masquez-le au fond et autour avec une couche de marmelade d’abricots au rhum, tiède. Essuyez le moule, remettez le biscuit dedans, et tenez-le à l'étuve. Mettez dans un poêlon 300 grammes de belle marmelade d’abricots et un demi-bâton de vanille; tournezla sur feu, et faites-la réduire 4 à 5 minutes: si elle est claire, il faudrait en mettre davantage et la faire réduire quelques minutes de plus, afin de la serrer. Retirezla, enlevez la vanille, et mélez-lui par moitié, un demi-

Gourmands deguslaleurs

de

Jearce d'un Jury

Le Puyrwre av

LEs ENTREMETS DE CUISINE. 463

décilitre de rhum et de curaçao; incorporez-lui aussitôt 6 blancs d'œufs fouettés en neige, légèrement sucrés, avec du sucre d'orange ou de citron, râpé sur l’écorce des fruits, également mêlés avec quelques cuillerées de rhum et de curaçao: cet appareil doit être fortement aromatisé, afin de corriger la fadeur des blancs d'œufs; ajoutez 200 grammes d’ananas confit, coupé en dés. Quand le mélange est opéré, remplissez le vide du biscuit avec l'appareil, en le montant en dôme; lissez-en les surfaces, et perlez le tour du biscuit, à l’aide d’un cornet, avec le même appareil; tenez-le 15 à 20 minutes à four doux. En le sortant, masquez-en les surfaces, à l’aide du pinceau, avec de la marmelade chaude, et décorez-les avec des détails d’ananas et d’angélique. Dressez l’entremets sur un plat, enlevez le moule, et servez. (U. Dubois.)

SOUFFLÉ CHAUD AUX POMMES ET AUX NOIX FRAICHES. — Epluchez et faites cuire 1 kilogramme de pommes rainettes dans très peu d’eau avec un morceau de vanille; passez au tamis; mélangez ensuite 4 à 5 cuillerées d’abricots passés. Faites réduire assez et mélangez-y 6 blancs d’œufs fouettés et vos noix. Faïtes cuire au bain-marie. Sucrez et glacez à la salamandre. (J. H.)

TIMBALE A LA CLERMONT. — Dans un moule à charlotte, déposer un décor de fruits confits: cerises, angélique, écorces d’oranges, etc. tapisser ensuite le moule avec une épaisse couche de purée de marrons bien finie et liée de jaunes d'œufs. Garnir de papier et de noyaux; mettre au four et obtenir une timbale qui sera garnie d’une crème pâtissière très fine dans laquelle on aura incorporé des dés d’ananas et des cerises préalablement macérées dans du Cherry Brandy.

Tenir au chaud au moins une heure. Démouler et napper d’un sirop de cerises fini au Cherry Brandy. (Maurice Mabillat.)

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