ENTREMETS DE FRUITS, BAVAROIS ET GELÉE

ABRICOTS A LA PORTUGAISE. — Les cuisiniers savent très bien que le Portugal fournit des conserves d’abricots au sirop dans des conditions parfaites, et par ce fait très recherchées ; ces fruits sont d’une belle nuance, aux chairs épaisses et fermes, exactement dans les conditions où il est nécessaire de les avoir. C’est avec ces fruits qu’on prépare l’entremets que je vais décrire. Ouvrez deux grandes boîtes entières d’abricots; choisissez les moitiés d’égale largeur; rangez-les à plat dans un sautoir, avec leur sirop, un demi-bâton de vanille et leurs amandes fendues en deux ; tenez-les au chaud, sans faire bouillir. Faites blanchir 4 à 500 grammes de riz; cuisez-le ensuite à la crème avec un demi-bâton de vanille. Prenez-en une partie et formez-en une couche, sur un plat ; laissez-le refroidir. Finissez le restant du riz avec cinq à six jaunes d'œufs et du beurre fin. Avec ce riz, formez une croûte épaisse dans un moyen moule à dôme beurré ; remplissez-en le vide avec un salpicon d’ananas cru ou confit, lié avec de la marmelade d’abricots, un peu serrée; couvrez-le avec une couche de riz, puis avec un rond de papier beurré; tenez-le une demiheure au bain-marie. Dix minutes avant de servir, renversez le moule sur le centre du plat, sans l’enlever; démoulez le riz au dernier moment, et dressez les moitiés d’abricots autour du dôme, en couronne régulière. Entre le riz et la couronne, piquez des feuilles d’angélique coupées en pointe, en les inclinant légèrement. Sur le haut du dôme, posez une grosse reine-claude, et entourez-la aussi avec des feuilles d’angélique plus petites. Nappez

les abricots avec du sirop serré, et appliquez sur chacun d'eux une large demi-amande bien blanche ; servez en même temps une saucière de leur sirop, lié avec un peu de marmelade d’abricots. (U. Dubois.)

ABRICOTS A LA BOURDALOUE. — Mettez dans une casserole 3 verres d’un bon lait, 125 grammes de sucre ei 1 verre de farine. Posez-la sur le fourneau, en remuant sans cesse la masse jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole. Prenez alors 250 grammes d'amandes, blanchissez-les, émondez-les et mettez-les au four sécher, après quoi vous les broïerez et vous les introduirez dans le pâte. 20 minutes avant de servir, disposez cette pâte dans un plat en argent, recouvrez-la de demi-abricots pochés au sirop vanillé, recouvrez-les de blancs d'œufs en neige sucrés, saupoudrez d'amandes et de sucre et laissez prendre couleur au four. (G. Henry.)

MARMELADE D’ABRICOTS. — Abricots, 8 livres.

Sucre, 5 livres 8 onces. Prenez de beaux abricots bien mûrs; après en avoir Ôté les noyaux, vous les mettez dans une passoire au-dessus d’une terrine; vous les écrasez avec un gros pilon, que vous faites mouvoir circulairement, jusqu’à ce qu’il ne reste plus dans la passoire que la peau, que vous jetez. Vous pouvez, si vous le voulez, peler les abricots; maïs ce moyen est beaucoup plus long. Vous mettez la pulpe dans une bassine sur le feu, pour en faire évaporer l’humidité ; vous y jetez une poignée d'amandes du même fruit, préparées et pelées. Quand la pulpe est suffisamment desséchée, vous la retirez du feu, et la versez dans une terrine, ayant soin de ramasser avec une carte ce qui a pu en rester dans la bassine. Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au gros boulé; vous y mettez vos abricots, en remuant bien avec une spatule; vous faites frissonner ce mélange quelques bouillons. Lorsque vous voyez que la marmelade tombe de votre spatule ou

de votre écumoire, en s'étendant en forme de gelée, vous la retirez et la mettez dans des pots, que vous couvrez le lendemain. (Machet.)

LES BANANES ROSEMONDE. — Epluchez six belles bananes; séparez-les en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens transversal, et dressez-les en couronne dans une vasque de cristal, autour de six petites figues vertes bien pelées. Arrosez les fruits de cherry Marnier de telle sorte que le liquide n’en baigne que l’extrémité inférieure. Enveloppez-les d’une bonne crème double aussi fraîche qu’épaisse, et saupoudrez-les de sucre en poudre. (Edouard Nignon.)

PAIN DE CERISES A L’IMPÉRATRICE. — Choisissez de belles cerises mûres, dont vous retirerez les queues et les noyaux; mettez-en dans un poêlon d'office avec du sucre pour faire cuire au sirop, passez le sirop dans une terrine et laissez refroidir. Choisissez également des cerises pour en garnir la moitié du moule que l’on veut employer, et mettez-les dans le sirop. Enlevez la peau du reste des cerises et jetez-les aussi dans du sirop. Cassez alors une partie des noyaux, que vous pilerez et passerez au tamis pour les mêler à un peu de colle et de purée de cerises. D'autre part, vous aurez fait blanchir quelques poignées de riz; faites-le cuire avec de la crème, du sucre et de la vanille, qu’il soit épaix et bien cuit; après l’avoir passé au tamis, étendez-le sur une plaque, en donnant à la couche l'épaisseur de la moitié d’une cerise. Vous aurez aussi émondé de belles pistaches; hachez-les, et couvrez-en le riz que vous taillerez en carrés longs de la longueur ou de la hauteur du moule, carrés que vous introduirez dans le moule en les appuyant avec la lame d’un grand couteau, et que vous refroidirez ensuite sur la glace. Vous aurez enfin fait de la gelée d'orange en quantité suffisante pour chemiser un moule à cylindre. Taillez

alors des bandes de riz de la hauteur du moule et larges comme une cerise, placez-les dans une plaque en fer blanc mise sur de la glace pilée, et rangez-les bien également en laissant un petit intervalle entre chacune, puis couvrez-les de gelée d’orange que vous laisserz bien prendre. Egouttez ensuite les cerises auxquelles vous avez conservé la peau, et mettez-les dans un peu de gelée d’orange; égouttez de même les cerises sans peau; réduisez le sirop pour le mêler à la purée de cerises, joignez la colle à l'appareil, faites une épreuve sur glace, puis mettez le moule dans une terrine remplie de glace pilée; et ou fond du moule un peu de gelée que vous laïsserez prendre; puis enlevez des bandes de riz garnies de pistaches et montez-les droit le long du moule. Pour les coller, vous passerez un peu de gelée à l’aide d’un pinceau, et entre les deux bandes vous placerez une cerise; garnissez ensuite le moule entier de même, ainsi que le fond. Une fois le fond garni et la cerise mise entre chaque bande, versez de l’appareil jusau’à la hauteur de la cerise, laissez prendre, puis ajustez un rang de cerises, en ayant soin de mettre de la gelée pour bien chemiser, puis de appareil, et finissez de remplir le moule de la même manière. Couvrez-le alors d’un couvercle surmonté de glace. Au moment de servir, démoulez à l’eau un peu chaude, placez le plat sur glace et garnissez le tour du pain avec des cerises conservées dans du sirop. (Edouard Hélouis.)

COMPOTE FROIDE AU SAUTERNES (RECETTE PÉRU- VIENNE). — Prenez un demi-ananas, trois pêches, trois oranges, épluchez et coupez par tranches. Faites un jus avec un quart de litre de sirop au petit lissé et un quart de bouteille de vin de Sauternes (ou de Malaga sec); ajoutez-y un quart de raisins de Malaga égrenés, douze amandes fendues et cannelle, jetez-y les fruits et macérez le tout vingt-quatre heures. Ajoutez-y deux douzaines de

grosses fraises fraîches ou conservées en compote. (L'Art des sucreries.)

COMPOTE DE FRAISES. — Epluchez et lavez vos fraises à grande eau, dressez-les après les avoir bien égouttées; faites cuire un sirop dans lequel vous jetez une livre de fraises, passez votre sirop à la chausse et versez-le sur les fraises qui garnissent votre compotier. Si, au contraire, vous faites cuire vos fraises, faites cuire votre sucre au soufflé, lavez bien vos fraises, égouttez-les et jetez-les dans votre sucre sans les laisser bouillir; autrement elles fondraiïent, et non seulement vous auriez de la peine à les dresser, maïs encore elles n’auraient pas bonne mine. (Garlin.)

FRAISES A LA PARISIENNE. — Choisissez 1 kilog de belles fraises bien mûres, enlevez-en les queues et disposez-les dans une coupe en cristal; saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de Marsala et laissez-les ainsi mariner au frais pendant 2 heures. Après quoi vous les recouvrirez de crème Chantilly et vous les servirez avec des biscuits à la cuiller. (J. Auvray.)

FRAISES A LA ROYALE. — Faire mariner dans du Marsala de belles fraises ananas (trôis heures). Battez une chantilly. Préparez une glace, de préférence au parfum d'amande grillée ou de pistache. Mettez-la dans un moule (entouré d’un mélange réfrigérant) et, quand elle est bien prise, creusez-la et versez à la place la chantilly, dans laquelle vous disséminerez les fraises. Démoulez avant que la chantilly ne durcisse (tout est là). Rien à craindre pour les fraises: l'alcool du Marsala les empêche de se glacer et de se durcir. (Mme Joseph Guberl.)

LA MACÉDOINE DE FRUITS ROUGES. — Doit être composée d’une livre de fraises entières, d’une demi-livre

de cerises, d’une demi-livre de groseilles rouges et d’un quarteron de framboises. On y joint une livre de sucre royal en poudre et l’on y ajoute le suc de trois oranges, ou, si la saison ne le permet pas, le jus d’un citron doux; on mélange le tout sans briser les fruits, mais de manière à les diviser également et à faire bien dissoudre le sucre, après laquelle opération préliminaire on les fait glacer convenablement, jusqu’à consistance de sorbet. (Néophysiologie du goût.)

MACÉDOINE DE FRUITS SAINT-JEAN. — Prenez une demi-livre de cerises anglaises de Montmorency et une demi-livre de fraises Héricart. Otez les noyaux de cerises et épluchez les fraises. Mettez tout le fruit dans une bassine avec un verre d’eau et un quart de livre de sucre cristallisé. Faites faire trois bouillons; versez la compote dans un compotier et y mêlez 60 grammes d’orange confite, autant d’angélique et trois bananes coupées en rondelles; ajoutez le jus de deux oranges que vous aurez mêlé à trois cuillerées de sirop de framboise et un quart de crème double. Laissez refroidir le tout lentement. Une demi-heure avant de servir, la macédoiïine parée d’un quart de fraises crues devra être rafraîchie à la glace. (Mary Vorle.)

MELON A L'ORIENTALE. — Dépouillez un melon de son écorce et coupez-le par tranches horizontales, comme on fait des oranges en salade. Rejetez les pépins et tout ce qui les entoure. Versez ensuite sur les deux côtés de chaque tranche, préalablement saupoudrée de sucre candi, quelques filets de kirsch ou de rhum. Reconstruisez alors entièrement votre melon et mettez-le dans une sorbetière. Je doute que, quand il sera glacé, l’ambroisie de lOlympe ne vous produise pas, en comparaison, l'effet du brouet de Sparte. (Emile Solié.)

PÊCHES MERVILLE. — Enlevez la chemise à six belles Montreuil bien müres et dressez-les en couronne sur un plat rond. Placez au centre un petit panier de fraises des bois bien parfumées. Arrosez le tout d’une purée de framboises au Cherry-Brandy. Disposez autour de petites meringues rondes, du diamètre d’un macaron et garnies de crème Chantilly. Servez bien froid. (E. Nignon.)

PÊCHES AU GRATIN. — Pelez des pêches, coupezles par le milieu, jetez les noyaux, mettez les pêches dans une terrine, assaisonnez avec du sucre fin, un peu d’eau de fleurs d’oranger ; faites-les sauter, recouvrez le fond d’un plat de crème pâtissière et rangez-les par-dessus. Mêlez un blanc d'œuf fouetté au reste de votre crème, couvrez-en vos pêches; égalisez-la avec un couteau, saupoudrez de sucre tamisé et mettez au four. On fait aussi ce gratin dans une abaïsse de feuilletage. On fait également des gâteaux de pommes, de pêches et de tout autre fruit, sans crème; on coupe par exemple des pommes en tranches, on les assaisonne dans un plat avec du sucre fin et un peu de fleurs d'oranger, on les fait sauter, et après avoir fait une abaisse de feuilletage on les range dessus en les saupoudrant d’un peu de citron râpé et du sucre, et on soumet au four. Lorsqu'on fait ce gâteau avec des pêches, on ne les coupe que par le milieu. (Cuisinier Durand.)

CROUSTADES DE POIRES CRESANES. — Faites cuire 250 grammes de riz au laït vanillé en maintenant le riz assez ferme; versez-le ensuite dans un moule à charlotte beurré; mettez-le au four jusqu’à ce que le riz adhérant au moule ait atteint une belle coloration blonde et soit devenu résistant: retirez-le, videz l’intérieur de la croustade dans laquelle vous mettrez une compote de

poires cresanes roulées dans une purée d’abricots assez épaisse et parfumée au Kirsch. Fermez l’orifice du moule avec le riz que vous avez extrait de votre croustade, passez ensuite au four où vous le laisserez une demi-heure. (Girard.)

POIRES A LA BOURDALOUE. — Eplucher et diviser quatre belles poires par moitiés de qualité fondante. Les faire pocher dans un sirop léger fortement vanillé. Foncer un cercle de pâte à flan et le faire cuire à vide sans le laisser trop colorer. Garnir le fond de ce flan de quelques cuillerées de beurre noisette et de deux ou trois macarons écrasés. Egoutter les poires et les ranger sur cette crème. Faire chauffer quelques minutes à l’enitrée du four. Décorer de cerises, angélique et moitiés d'amandes et saucer légèrement d’une sauce abricot parfumée au kirsch.

Observation. — On prépare de la même façon toutes sortes de fruits cuits au sirop. (Salles et Montagné.)

POMMES A LA CRÈME. — Pelez les pommes et laissez-les entières, épépinez-les et mettez-les cuire à moitié avec du sucre comme pour une compote. Quand elles sont à moitié cuites, vous les retirez et les mettez dans un plat, puis vous faites une crème avec huit jaunes d'œufs, un peu de farine, eau de fleur d'oranger, citron confit haché, crème et sucre. Faites prendre cette crème sur le feu; qu’elle soit épaisse; mettez-en sur vos pommes, saupoudrez de sucre par-dessus, arrangez-y des tranches de citrons confits, faites cuire cette crème au four ; qu’elle soit bien colorée, et servez chaudement. (Grand Dictionnaire.)

COMPOTE DE POMMES FARCIES A L’ABRICOT. — Prenez dix belles pommes de rainette bien fermes et

saines; et avec le vide-pommes, instrument assez semblable à une cuillère à café, mais plus long, vous retirez la plus grande partie de la pulpe de vos pommes, en enfonçant l'instrument de la queue à la tête, en observant cependant que les pommes doivent encore conserver de la consistance: après cela, vous pelez vos pommes et les mettez à mesure dans l’eau fraîche; vous les égouttez, les posez dans une bassine où est votre sucre avec de l’eau, et mettez le tout sur le feu; quand les pommes sont assez ramollies; vous les retirez avec précaution de la bassine, et les rangez dans les compotiers. Cela fait, vous prenez de la marmelade d’abricots, que vous introduisez dans chaque pomme; et lorsqu'elles en sont toutes farcies, vous prenez des zestes de citron très-minces avec lesquels vous formez des ronds qui vous servent à couvrir les trous que vous avez faits avec le vide-pommes. Vous avez, dans l'intervalle clarifié votre sucre et l’avez fait cuire au petit lissé, et lorsqu'il est assez refroidi, vous le verserez sur les pommes dans les compotiers. (Viard.)

POMMES MERINGUÉES EN FORME DE HÉRISSON. — Ayez quarante pommes de raïnette bien saines, ôtez-en le cœur avec le vide-pomme; ensuite tournez-en quinze, et mettez-les à mesure dans l’eau, comme pour les suédoises. Lorsque vous en avez déjà huit de tournées, vous les faites cuire dans six onces de sucre clarifié; pendant ce temps, vous continuez à tourner le reste des quinze pommes, que vous faites cuire après avoir retiré les autres (un peu fermes) du sirop. Dès que ces dernières sont retirées du sucre, vous y jetez les vingt-cinq pommes que vous aurez épluchées et coupées en lames. Ajoutez le demi-zeste d’un citron; couvrez et placez le tout sur un feu modéré, et lorsque les pommes sont fondues, remuezles avec la spatule, en les desséchant en une marmelade parfaite, Vous les passez au tamis, en y joignant un demi-

pot d’abricots. Lorsqu’elles sont froides, vous élargissez deux cuillerées de la marmelade sur un plat d’entremets, où vous placez les neuf plus grosses pommes tournées, dont vous aurez rempli le cœur de marmelade d’abricots; et entre chacune d'elles, vous mettez de la marmelade de pommes. Garnissez d’abricots l’intérieur de six pommes, dont vous en placez cinq sur les autres; et remplissez-les vides de marmelade de pommes, sur laquelle vous placez la dernière pomme coupée par quartiers.

Avec le reste de la marmelade, vous masquez les pommes de manière que l’entremets forme un dôme parfait ; ensuite vous prenez sur un couvercle deux blancs d’œufs bien fermes, où vous mêlez trois cuillerées de sucre en poudre. Le tout parfaitement amalgamé, comme pour les méringues ordinaires, vous en masquez les pommes le plus également possible, après quoi vous semez dessus, et partout, du sucre en poudre, et placez ensuite sur toute la surface de l’entremets des filets d'amandes douces (chaque amande coupée en cinq filets bien égaux); vous les enfoncez peu, et les rangez avec ordre et à deux lignes de distance les unes des autres. L’entremets étant fini, vous semez dessus du gros sucre et le mettez au four (chaleur molle), afin que les amandes se colorent d’un beau blond, ainsi que le meringué; mais plus encore pour que l’intérieur des pommes soit atteint par la chaleur. Servez en sortant du four.

Cet entremets est délicieux, et sa physionomie est toute particulière; mais il est long dans sa préparation et réclame des soins vraiment minutieux.

On pourrait, en place de filets d'amandes, y joindre des pistaches, dont chacune serait coupée en six filets ; alors, après avoir masqué les pommes de blancs d'œufs et de sucre, vous leur donnez couleur comme ci-dessus, en les sortant du four un peu blondes. Alors vous y plantez les filets de pistaches; mais pour les placer aisément, vous les posez à mesure que vous percez la me-

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ringue avec la pointe d’un hâtelet d'argent. L’entremets étant parfaitement garni de pistaches, vous le remettez cinq minutes au four, et le servez ensuite. (Caréme.)

MARMELADE DE POMMES (ordinaire). — Epluchez vos pommes, Ôtez-en le cœur, mettez-les dans une casserole étamée avec quelques morceaux de sucre, un morceau de beurre fin, un zeste de citron ou un bâton de cannelle; couvrez votre casserole, faites cuire à feu modéré pour commencer, mettez-les au four afin qu’elles cuisent partout également et ne les touchez plus avant qu'elles ne fondent d’elles-mêmes; alors vous les travaillez à la spatule, les passez au tamis et, si elles paraïssaient un peu claires, vous les feriez réduire un instant en y ajoutant un peu de sucre.

Cette marmelade se sert sur un compotier et doit être employée de suite, c’est-à-dire qu’elle n’est pas faite pour être conservée. Les pâtissiers en garnissent leurs flans ou autres gâteaux. En cuisine on en fait une chartreuse, une suédoise ou simplement une compote glacée. A cet effet, vous faites rougir une tringle ou un hâtelet en fer, vous saupoudrez votre compote de sucre et formez un dessin en caramélisant légèrement la surface glacée. On peut se servir de la pelle rouge ou du four de campagne, mais le fer rouge est plus commode et on peut mieux varier les rosaces, les croix de Malte ou autres dessins. On peut aussi faire cette marmelade sans beurre; les pommes rendent toujours assez d’eau sans que l’on soit obligé d’en mettre pour les faire cuire. (Garlin.)

GELÉE D'ORANGES EN ÉCORCES. —- Choisissez dix belles oranges bien faites, dont l'écorce sera fine et foncée en couleur ; vous les coupez avec un coupe-racine de quinze lignes de diamètre, de manière que le bouton de

la queue de l'orange se trouve parfaitement au milieu du petit couvercle de l'orange que vous enlevez avec le coupe-racine. Ensuite, avec une petite cuiller à café, vous videz peu à peu les oranges, en les dégarnissant en grande partie de la pelure blanche qui renferme le jus du fruit. Au fur et à mesure que vous avez une orange vidée, vous la plongez dans une grande terrine pleine d’eau fraîche, afin que l’écorce se raffermisse et reprenne sa fraîcheur primitive. Vous faites filtrer à la chausse, pendant que vous videz une autre orange comme la première, et vous avez les mêmes attentions pour vider le reste des oranges ; 7 oranges sont suffisantes pour un entremets. Ayez soin, en les vidant, de ne point percer l'écorce avec la cuiller. Lorsque cela arrive, on remédie à ce petit accident en bouchant la place endommagée avec un peu de beurre (afin que la gelée ne fuie pas) ; mais, pour cela, il faut que le dommage soit peu de chose, sinon vous recommenceriez à vider des oranges autant que vous en auriez eu de percées.

Lorsque le jus est filtré à la chausse, vous y joignez le suc de 2 citrons et finissez la gelée en y mêlant le sirop et la colle ; ensuite vous mettez les écorces d'orange dans un grand tamis, et les entourez de glace pilée très-fine ; mais vous les placez à 2 pouces de distance entre elles, afin de faciliter la congélation ; ensuite vous garnissez les oranges de leur gelée. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous replacez sur chacune d’elles le petit couvercle de l'écorce que vous avez ôtée pour les vider. Après les avoir essuyées, vous en mettez 6 sur une serviette damassée, pliée correctement, placée sur le plat d’entremets. Vous élevez la 7° orange sur le milieu des 6 autres, et entremêlez avec goût entre chaque orange des feuilles d'oranger ou de laurier rose.

Pour servir ces oranges d’une manière plus riche et plus brillante, vous les dressez dans une petite corbeïlle de pâte d'office, rose et verte, ou de pastillage : et pour

qu’elles soient plus brillantes encore, vous couvrez les oranges seulement (et toujours dans la corbeïlle) avec une cloche de sucre filé dans un moule formant le dôme, (Néophysiologie du goût.)

GELÉE A LA PARISIENNE. — Pour cette gelée, on prend une forme double, c’est-à-dire qu’une forme en contient une autre, beaucoup plus petite. On remplit le vide entre les deux formes avec de la gelée de citron ou une autre gelée transparente, et on laisse prendre au froïd; après quoi on verse de l’eau chaude dans la forme intérieure pour la sortir lentement. La cavité ainsi obtenue peut être garnie ou avec une compote de fraises ou de cerises ou bien avec une gelée d’autre couleur. On laisse prendre, puis on démoule l’entremets sur un plat, et on l’entoure d’une couronne de petites madeleines glacées au rbum. (Geoffroy.) ;

GELÉE AU RHUM. — Mettez fondre dans une casserole contenant deux verres d’eau : 50 grammes de colle de poisson, 300 grammes de sucre ; puis vous battez deux blancs d'œufs en neige, les mouillez avec un demilitre d’eau et un jus de citron, mêlez votre gélatine ou colle de poisson et votre sucre à cet appareil et faites partir en plein feu, en continuant de fouetter le tout ensemble ; à la première ébullition, vous retirez votre gelée sur le coin du fourneau et la laissez dépouiller doucement, placez une serviette sur les quatre pieds d’un tabouret renversé, meltez une soupière ou un vase quelconque sous la serviette et faites passer votre gelée qui doit former le chapelet en tombant lorsqu'elle est passée, versez un demi-verre de rhum dedans et moulezla, faites-la prendre à la glace ou dans un endroit frais et, à l'heure du service, vous la démoulez sur une serviette pliée à cet effet. Vous pouvez également fouetter cette gelée, et, lorsqu'elle blanchit, la verser dans un moule