PI

garni de glace pilée ; comme la gelée russe, servez-la dans des petits pots ou sur un biscuit anglais ou sur gradins.

Observation. — Toutes les glaces aux liqueurs ou aux vins fins de liqueurs se servent et se préparent de même, (Garlin.)

GELÉE AU SUC DE QUATRE FRUITS. — Exprimez le suc de quelques poignées de framboises, autant de fraises, autant de groseilles, autant de cerises ; mêlez ces sucs avec celui de deux oranges et d’un citron ; ajoutez quelques parties de zeste ; filtrez le liquide au papier. Quand le suc est clair, mêlez-lui la valeur de 60 grammes de colle clarifiée et le sirop nécessaire ; passez l'appareil au tamis ; essayez-le sur glace, et faites-le prendre dans un moule à cylindre incrusté sur glace. Une heure après, trempez le moule à l’eau chaude, essuyez-le, et renversez la gelée sur un plat froid ou sur un fond-d’appui pour entremets ; en ce cas, ornez le support central avec une aigrette en sucre pilé. (U. Dubois.)

FROMAGE BAVAROIS À LA VANILLE. — Mettez dans trois verres de crème bouillante une gousse de vanille bien grasse et bien givrée; placez l’infusion sur l’angle du fourneau et laïissez-la réduire d’un tiers; mêlez huit onces de sucre en poudre et six ou huit gros de colle de poisson. Le tout parfaitement mêlé, et n'étant plus que tiède, vous passez la préparation à la serviette, après quoi vous la mettez à la glace: aussitôt qu’elle commence à se lier, vous y joignez le fromage à la Chantilly. (Caréme.)

BAVAROIS AU CITRON. — Râpez le zeste d’un citron Sur un morceau de sucre ou enlevez le zeste avec votre couteau d'office: faites-le infuser dans un litre de lait bouillant que vous sucrez avec 150 grammes; liez votre lait à l’aide de huit jaunes d'œufs, faites cuire votre

crème sur un feu modéré en l’agitant constamment jusqu’à ce qu’elle glace la spatule; alors vous la passez à l’étamine, la fouettez jusqu’à ce qu’elle soit tiède; incorporez la valeur de trois ou quatre feuilles de gélatine fondue dans votre crème, puis un quart de crème fouettée, garnissez-en votre moule légèrement huilé, faites prendre à la glace ou dans un endroit frais et démoulez votre bavaroïs comme une gelée sur un biscuit ou simplement sur une serviette pliée à cet effet. (Garlin.)

BAVAROIS À L’IMPÉRATRICE. — Faites une crème anglaise à la vanille, dans laquelle vous incorporez un demi-quart de riz crevé dans du lait sucré et vanillé, un demi-quart de cédrat, d’angélique, de petits raisins de Smyrne, Corinthe et quelques grains de Malaga épierrés; puis vous ajoutez quelques feuilles de gélatine fondues et un quart de crème fouettée; vous moulez ce bavaroïs dans un moule à aspic (c’est-à-dire à douille ou dans un moule pointu, mais historié). Vous l’enveloppez de glace pilée jusqu’à l'heure du service, le démoulez comme une gelée et le saucez d’une crème vanille presque prise à la glace, ou l’enveloppez d’une nappe de gelée au marasquin. (Garlin.)

(ep) ea mc (a = n (€ p) ei En << en